Pekařské řemeslo patří k těm nejstarším, existuje již šest tisíc let. Laik by se domníval, že se tak všední a současně kultovní pokrm, jakým je chléb, vyrábí v zásadě stále stejně. Omyl.
Stěží nějaká potravina prodělala tak hluboké změny ve výrobě a receptuře jako náš chléb.
Pokusme se srovnat současný chléb s pekařskými výrobky, které se u nás pekly před staletími.
Možná se přitom dozvíme o chlebu i leccos, co jsme vůbec netušili. Pomůže nám k tomu kniha Magdalény Beranové Jídlo a pití v pravěku a středověku a dílo Udo Pollmera Šokující pravda o potravinách.
Pestrost nabídky: Za Jiřího z Poděbrad chleba dvacaterý, z žaludů i jáhel
Ve středověku stejně jako dnes byl chléb běžnou potravou pro chudé i bohaté. Pekl se doma, ale souběžně i ve veřejných pekárnách. Nároky na chléb postupně vzrůstaly, pekaři se specializovali a začali nabízet spoustu druhů výrobků. Z pekařů se postupně vyčlenily koláčníci, mazanečníci a oplatečníci, v 16. století i perníkáři.
Ve 14. století bylo v Polsku a v Anglii devět druhů chleba. Váha bochníku se pohybovala mezi 300 a 350 gramy. Chléb se již nelámal jako ve starověku, nýbrž krájel na krajíce, které se sušily nebo opékaly „na topénky“.
V radách mistra Pavla Žídka z Prahy králi Jiříkovi z Poděbrad se dozvídáme, že v 15. století se v Čechách pekly chleby následující: „…chléb je rozličný a dobře dvacaterý, totiž chléb žemlový, tj. nejčistší. Pod ním vláskový…, potom žitný, húscový, potom pecnový, nakyslý, potom mazancový, v mnoha rozdielích, mezi kterými nejlepší jest kořenný, čistě připravený. Jest chléb ječný, preclíkový, prosný, z žaluduov, jáhlový, pohankový, z rejže, oplatkový, koláčkový, perníkový, ale nejlepší jest žemlový a z režného /zřejmě žitného/ chleba húscový.“
Dnes: Ohromná rozmanitost, ale „díky“ polotovarům
Dnes je nabídka pekařských výrobků zdánlivě zdaleka pestřejší. Kupříkladu němečtí pekaři, kteří jsou v mezinárodním srovnání na předních místech, nabízejí více než 200 druhů chleba a 1200 druhů jemného pečiva.
Jak ale vzniká tato ohromná rozmanitost? Téměř každý pekařský výrobek, od selského chleba až po müsli sušenky, se dnes vyrábí z hotového základu. Každému je jasné, že by taková výroba nebyla možná bez spousty přídavných látek. Podle znalců využívají celou paletu pekařských výrobků nejen soukromí pekaři, ale též naprostá většina všech podniků. Dva příklady: Aby bylo pečivo co nejlevnější, mohou si výrobci objednat „práškovou směs na listové těsto“, která ušetří „až 25 procent másla nebo tuku a mnoho času v poměru k běžnému listovému těstu“. Jiná firma nabízí „k použití do pečiva“ náplň „s viditelnými kousky ovoce“.
Proč se obilí kvasí
Než přistoupíme k dalšímu srovnání, učiníme malou odbočku. K čemu vlastně existuje potravinářská výroba? Nebylo by zdravější a současně mnohem jednodušší jíst čerstvé zrní namísto „mrtvé hmoty“ upečeného chleba nebo těstovin? Proč pekaři odedávna s námahou přeměňují trvanlivé obilí na málo trvanlivý chléb?
Přečtěte si: Jedí jen syrovou rostlinnou stravu. Jsou blázni?
Důvod je prostý. Rostliny se brání, aby byly snědeny, pomocí jedovatých látek, které škodí našemu zažívání tím, že znesnadňují příjem živin. Přibližně 5 % suchých částí rostlin obsahuje obranné látky, z nichž na prvním místě jmenujme fytin, který se spotřebovává při klíčení. Aby učinil obilí stravitelnějším, vynalezl člověk kvasnou káď, v níž probíhají tytéž procesy jako v kravském žaludku.
Fermentace: klasické kvašení likviduje nežádoucí látky
Při klasickém kvašení, které trvá přes dvacet hodin, bylo v podstatě zahájeno klíčení, které odbourává fytin a umožňuje člověku využít mnoho minerálních látek.
Během fermentace vznikají značná množství fytoalexinů s antibiotickými účinky, které zabraňují zkáze zrna při plesnivění. Při klasické přípravě kvasu člověk využívá velké množství mikroorganismů, které se dostanou velmi rychle k rozemletým zrnům, a vyhrávají tím svůj boj s obrannými látkami. Antibiotické účinky kynutého chleba ale zůstávají zachovány i po zahřátí v troubě.
Pečení ale neodbourává pouze nežádoucí obranné látky, nýbrž také živiny. Přesto si chléb uchová svou hodnotu pro zdravou výživu, jinak by lidstvo po tisíciletí obilí nepeklo, ale živilo by se raději kašemi.
Rozličné kultury, které zpracovávaly obilí, nás naučily i rozdílnému přístupu k obilovinám. Kvasí se pouze žitné chleby, pšenice byla po tisíciletí prosévána a zpracovávala se samotná s droždím. U pšenice prakticky všechny kultury usilovaly o výrobu bílé mouky. Zde se vysvětluje biologický smysl mlynářství. Žito se podle zkušeností nesčetných generací pekařů zpracovávalo třístupňovým procesem kvašení. Kvašení vyžaduje neustálou péči, zkušenosti a řemeslnou zručnost pekaře.
Umělé kvašení – kvas nahrazují chemikálie
Dnešní umělé kvašení se navzdory tvrzení výrobců liší od svého přírodního protějšku. Umělý kvas je v podstatě imitát složený z kyseliny citrónové a mléčné, emulgátorů, fosfátů, síranu vápenatého a acetátů. Těsto již nefermentují mikroorganismy, nerozkládají ho pro lidskou výživu, nýbrž pouze několik kyselin vytváří chemickou část procesu.
Při dnešním využívání směsi jemných chemikálií, které nahrazují kvas, k žádnému odbourání fytinů nedochází.
Zmínili jsme, že lidé se vždy snažili vyrábět z pšenice bílou mouku. Droždí používané k výrobě celozrnného pečiva si totiž nedokáže poradit s pšeničnou slupkou. Proto se u pšenice otruby oddělují a k lidské výživě nepoužívají. Tyto skutečnosti hovoří proti celozrnnému pečivu vyráběnému z pšenice. Zjevně totiž není rozhodující skutečnost, že je celozrnné pečivo plnohodnotné, důležitější je, aby zrno bylo správně zpracováno. Pouze vhodné, v naší kultuře dlouho zkoušené postupy zaručují zdravé a lehce stravitelné potraviny. Pšenice je stravitelnější ve formě bílého chleba. Příliš vysoká spotřeba celozrnné stravy z pšenice podporuje plísně ve střevech.
Trocha chemie na závěr
Dnešní pekařské řemeslo ovládl chemický průmysl. Většina chleba i housek se vyrábí ze směsi na pečení.
Prof. Strunecká: Žijeme v době jedové, ale pořád máme možnost volby
Pekař obsluhuje počítač. Mouka, voda, droždí a pečivová směs se automaticky dávkuje ze sil a tanků. Vysokorychlostní mixér hněte těsto. Různé přísady srovnají těsto do latě, aby vzájemně sladěné stroje nevypadly z rytmu. Těsto je třeba přizpůsobit strojům, což znamená, že přírodní procesy je třeba upravit pomocí tisíce jemných chemikálií.
„Emulgátory podporují zpracování těsta strojem a mají vliv na objem, enzymy z plísní odbourávají škroby, jiné změkčují těsto, fosfáty řídí velikost pórů, lipoxygenasy bělí toastový chléb na zářivou bělobu, barviva propůjčují světlým moukám image celozrnnosti, modifikované škroby ovlivňují konzistenci těsta, kyselina askorbová nahrazuje mnohahodinové kynutí těsta, prekurzory hnědnutí dodávají křupavou křehkost a aromatické prekurzory propůjčují houskám lákavou vůni, aby zákazníci s chutí a více nakupovali.“
Stále váháte, zdali byste natáhli ruku po dnešním „chemickém“ krajíci, nebo raději volili chléb z dávných dob, vyrobený rukou poctivého pekaře?
ČLÁNKY DO MAILU