Mluvíme-li v souvislosti s jídlem v naší zemi v současné době o zvěřině, má většina lidí na mysli pokrmy z černé zvěře nebo ze zvěře vysoké. Pakliže se přece jen někdy objeví slovo bažant, pak zejména jako druh kulinářské úpravy kuřete „a la bažant“. Žádoucím a zdravotně prospěšným obohacením našich jídelníčků by ale bylo ochutnat bažanta skutečného.
Když bažanta, tak roční slepici
Právě v současné době je k tomu ideální příležitost, myslivecká sezóna je v plném proudu, přičemž nedílnou součástí kořistí jsou také bažanti. Stejně jako je tomu v případě všech potravin a surovin k výrobě pokrmů, je samozřejmě i bažant nejlepší čerstvý, čili střelený v době jeho lovu a v brzkém období poté zkonzumovaný. Pokud máte možnost si vybrat, je vhodnější sáhnout při nákupu bažantů spíše po menších, ale chutnějším masem oplývajících bažantích slípkách, ideálně ve stáří zhruba jednoho roku. „Staří“ dvouletí samci bažantů mají totiž poměrně tuhé maso.
Což ale nevadí, pakliže necháme (nebo to učiní jeho zpracovatelé a distributoři) bažantí maso, stejně jako například hovězí maso, vyzrát. V případě mladých bažantů by mělo zrání probíhat za teplot kolem bodu mrazu a za přístupu vzduchu zhruba týden, starší a větší jedinci by pak měli za vhodných podmínek „viset“ přibližně čtrnáct dní. Na rozdíl od zajíců se přitom, jak si možná leckdo vybaví, věší bažanti za hlavu, tedy „nohama dolů“. Je to jednak praktické z prostorových důvodů, ale také proto, aby peří zůstalo přilnuto k tělu a pomohlo tak stabilizovat teplotní výkyvy v případě, že bažant visí v prostředí, kde se teplota může měnit. Například na zahradě. To je ale spíše výjimka, drtivá většina potenciálních konzumentů bažantů si zřejmě koupí bažanta v maloobchodu nebo třeba na internetu. Někdo ale přece jen může dostat či koupit „surového bažanta“ rovnou od myslivců. V takovém případě se mu mohou uvedené informace hodit…
Bažantí maso je spíše suché. Prošpikujte ho
I po odvěšení a uzrání bažantího masa je ale tato jinak výborná surovina poměrně „suchá“, což je logicky dáno nižším podílem tuku v mase, zejména, pakliže se bažant v průběhu svého života dostatečně pohybuje. Faktem ale je, že v posledních desítkách let bažanti a drobná pernatá zvěř z naší krajiny prakticky vymizela (hlavním důvodem bylo přitom rozorání mezí v polovině minulého století, což vedlo k likvidaci někdejších přirozených úkrytů), takže dnešní bažanti střelení „ve volné přírodě“ si v tomto prostředí volně pobudou jen krátkou dobu – většinu svého života prožijí v prostorově omezených bažantnicích. To má samozřejmě dopad i na strukturu a složení svalové hmoty, která tak ne zcela ve všech parametrech odpovídá údajům, která se v souvislosti s bažanty uvádí. Nicméně – drtivou většinu vlastností i složek si samozřejmě bažantí maso stále uchovává.
Tedy i již zmíněnou „suchost“, a právě proto je při přípravě pokrmů z bažantů vhodné prošpikovat pekoucí se bažanty kousky slaniny nebo špeku. Specifickou chuť bažantího masa lze pak zintenzivnit kořením, které se běžně používá i u jiných druhů zvěřiny – pepřem, jalovcem, bobkovým listem, a také bylinkami, přičemž zkušení kuchaři doporučují zejména rozmarýn nebo bazalku.
Kde koupit bažanta
Bažantí maso lze bez problémů zařadit mezi zdravou a málo tučnou stravu, prospěšnou pro lidský organismus. Kromě vhodné skladby živočišných bílkovin a nenasycených mastných kyselin obsahuje maso bažantů řadu minerálů, kyselinu listovou či vitamíny řady B a K. V porovnání s kuřaty pak obsahuje zhruba o polovinu méně tuku, takže v úvodu zmíněné označení „kuře a la bažant“ v praxi velmi kulhá. Bažantí maso je svým složením a chutí něco úplně jiného než běžně konzumovaná kuřata.
Jako ve všech případech nepříliš často konzumovaných potravin a surovin k jejich přípravě je i v případě bažantů zřejmě největší problém vůbec je na trhu sehnat. Je sice možné objednat si již připravené pokrmy z bažantů v restauračních zařízeních, není ale nad to připravit si pokrm z bažantů podle svého gusta a ve vlastní režii.
Jednou z možností je e-shop společnosti Bidvest Kralupy, která se cíleně věnuje nákupu zvěřiny od tuzemských myslivců, provozuje také zvěřinová jatka a nabízí a rozváží zvěřinové produkty pod značkou Petron k cílovým zákazníkům. Najdete i lokální prodejce, například pardubickou firmu Šmidrkal, kde si ale lze zvěřinu i objednat. Mraženého bažanta nabízí například Makro, k mání je občas čerstvý ve specializovaných prodejnách drůbeže apod. Máte vlastní zkušenosti, kde dobře nakoupit?
ČLÁNKY DO MAILU