Možná jste si také vždycky mysleli, že v pekárně se denně vyrobí XY kusů rohlíků, XY kusů chleba, YY housek… a že pekař, snad až na pátek, peče stále stejný počet různých druhů pečiva. Z omylu nás vyvede ředitel jihočeského Penamu Radek Paulík, který prozradí, co všechno musejí v pekárně zohlednit, když přemýšlejí, kolik zítra upečou rohlíků. Jsou tak trochu rosničky i věštci zároveň.
Pekařina je i věštba z křišťálové koule
Upečené pečivo se z jihočeské pekárny Penam rozváží do obchodů pětkrát denně. „Velkým zákazníkům vozíme dvakrát až třikrát denně pravidelně a jednou až dvakrát ambulantně. Faktem je, že v období kolem svátků ale rozvážíme i osmkrát, devětkrát denně,“ říká ředitel Penamu. Vlivů, které ovlivňují, kolik se čeho kdy vyrobí a kolikrát zaveze, je skutečně velmi mnoho. Přestože se tu peče dle objednávek obchodníků, pekárna má i vlastní rezervy a odhady, které směle mohou konkurovat věštcům.
Hlavní pekař zohledňuje aktuální roční období, jestli se blíží svátek nebo výplatní termíny, ale i to, jaké je venku počasí a jak velké mají supermarkety slevové akce. „Když má nějaký velký obchod, do nějž dodáváme pečivo, akci na kuřata, cukr nebo pivo, tak to pro nás znamená, že tam prodáme o patnáct tisíc rohlíků víc. Když už tam lidi jdou, tak si i rohlíky koupí právě tam,“ popisuje nákupní chování lidí ředitel.
Pátek může být svátek
„Běžně tu vyrábíme kolem sto padesáti tisíc rohlíků denně, ve čtvrtek před Velikonocemi jsme navíc prodali padesát tisíc rohlíků, které si nikdo neobjednal. Ale my jsme s tím počítali, byli jsme na to připraveni,“ popisuje předsváteční šílenství Radek Paulík. Když by ale množství rohlíků neodhadli správně, tak by jim v pekárně zbylo, nebo by jim naopak řetězce spílaly, že nedodali, co potřebují. „Správný odhad, to je to, na čem si hodně zakládáme, protože rohlík umí upéct každá pekárna, ale dodat ho, kdy zákazník chce, už ne. Hlavní požadavky jsme zatím vždy vykryli,“ pyšní se ředitel pekárny.
Pokud by se však stalo, že se všechny rohlíky nebo chleby dodané do obchodů neprodají, nezamíchají se druhý den mezi čerstvé, jak se často traduje, ani se z nich v Penamu nedělá strouhanka. „Rohlík, který opustil pekárnu, už se nikdy nevrátí zpátky, protože nevíme, kde se skladovalo a jak se s ním zacházelo. Takhle to chodí alespoň tady v Penamu, nebudu tvrdit, že je to všude stejné. Neprodané pečivo si z obchodu odvezeme a pošleme do bioplynky,“ říká ředitel pekárny, která zaměstnává dvě stě čtyřicet lidí.
ČLÁNKY DO MAILU