Když je v receptu Grana Padano, nemyslí se tím 30% eidam

Kolébka umění, módy, literatury a nejvybranější středomořské kuchyně. Tak by se v jedné větě dala charakterizovat slunná Itálie, do které se v těchto sychravých dnech vypravíme. Nebudeme tam ale čerpat sluneční paprsky za poslechu Verdiho skladeb, Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského nám během naší (bohužel imaginární) výpravy představí italské sýry tak, jak je neznáme. Prozradí, jak vybrat kvalitní sýr, proč Nivou nenahradíte Gorgonzolu, a přidá desítku užitečných rad, které se hodí při nákupu sýrů.

• 
• 
• 

Dalších 9 fotografií

Italové snědí za rok 22 kilogramů sýrů

Před čtyřmi lety se ve světě vyrobilo více než 20 milionů tun sýru. Mezi nejvýznamnější producenty se řadilo USA, Německo a Francie. Dnes si třetí příčku hýčká právě Itálie. Ročně se tu vyrobí více než 400 druhů různých sýrů o hmotnosti téměř 1100 tisíc tun, což představuje téměř 13 % evropské produkce. „Italové mají vysokou spotřebu sýrů, průměrný Ital zkonzumuje ročně okolo 22 kg, což řadí tuto zemi na 6. místo v Evropě, nebo vlastně na světě,“ říká Jiří Kopáček.

Italové sýry milují a svět miluje italské sýry, byť je současný italský svět sýrů mnohotvárný a někdy až trochu zmatečný. „Pro jeden druh sýra existuje nespočet variant a názvů a velmi často je i obtížné určit, zda se sýr řadí do kategorie měkkých, polotvrdých či tvrdých sýrů, protože se jejich technologické znaky často vzájemně prolínají. Některé sýry jsou vyráběny jako čerstvé či polotvrdé, ale při následném dlouhodobém skladování změní natolik svůj charakter, že je z nich ve finále spíše sýr tvrdý. Mnoho sýrů mívá spíše regionální charakter a mnohdy se ani nedostanou za hranice oblasti, ve které jsou vyráběny,“ odhaluje složitost posuzování Jiří Kopáček. Na druhou stranu je tu řada známých jmen, která si získala světoznámou proslulost, ať už to je Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Taleggio, Fontina, Provolone Valpadana, Mozzarella di Buffala Campana, Pecorino a další. Mnohé z nich si můžete prohlédnout v naší galerii. Podrobně si je představíme v dalším článku.

Nepleťte si Nivu s Gorgonzolou

Když si recept žádá Gorgonzolu, není tím myšlena Niva. Pokud vám kuchař Emanuele Ridi v televizi radí použít Grana Padano, nemyslí tím 30% eidam. Nevhodným sýrem můžete pravou chuť výsledného italského pokrmu zcela popřít. Přesně vybraným sýrem naopak podpořit a dokonale vyladit. Ve finále kvalitní sýr není tak drahý, jak se na první dobrou může zdát. Při přípravě pokrmů ho totiž díky vůni a vytříbené chuti použijete mnohem méně, než jste zvyklí u sýrů, které nemají čas do kvality dozrát. „Složitější technologie a také delší zrání se musí projevit ve výsledné ceně. Eidamské sýry se dnes vyrábějí velmi efektivně průmyslovým způsobem, většina jich zraje v plastických fóliích bez nutnosti ošetřování a celková doba zrání se pohybuje okolo jednoho měsíce. V případě extra tvrdých sýrů parmezánského typu se technologie nedá moc zjednodušit a ve vlastní, byť dnes již průmyslové výrobě, je veliký podíl ruční práce. A to vše pokračuje po dobu více než jednoletého zrání,“ vysvětluje Jiří Kopáček a dodává: „Sýry zrají pod vlastní kůrou a po celou dobu zrání se musí pravidelně ošetřovat, otáčet, afinovat… To vše stojí čas, práci – a práce a čas jsou peníze. Proto je cenový rozdíl polotvrdých průmyslových a extra tvrdých poloprůmyslových sýrů skutečně na místě.“

Čtěte také: Výroba domácího sýra si žádá dovolenou

Rozdíly mezi italskou Gorgonzolou a českou Nivou

Jsou si podobné jako vejce vejci, řeknete si, ale zdání klame. Přestože mají oba tyto sýry vně modrou plíseň, rozdílů mezi nimi je nepočítaně. Zatímco Gorgonzola je známá více než tisíc let, česká Niva se v české tržní síti objevuje od minulého století. „Rozdílem u obou sýrů je i rozdílná kvalita mléka, resp. jeho složení, daná jinými plemeny dojnic chovaných na severozápadě Itálie a u nás v Čechách. Rovněž krmivo, které dojnice spásají, je jiné, protože na travinách je zastoupena jiná mikroflóra. To se samozřejmě odráží ve složení bílkovin, mléčného tuku i organoleptických vlastnostech mléčné suroviny,“ vysvětluje Jiří Kopáček.

Zatímco Gorgonzola se formuje do bochníků vážících okolo 12,5 kg, takto zraje, a až poté se porcuje na menší formáty, české Nivy mají obvykle hmotnost okolo 2,5 kg. I to je důležité v rozdílném zrání. Výslednou chuť a vzhled pak od sebe tyto sýry odlišuje i použití jiných kmenů ušlechtilé modrozelené plísně.

Jak poznat skvělý sýr

V prvé řadě se musíme rozhodnout, k jakému účelu sýr chceme použít:

• Chystáme party a chceme společnost oslnit italskou mísou?
• Hledáme vhodný sýr k oblíbenému vínu?
• Chceme si jen připravit chléb se sýrem ke svačině?
• Potřebujeme vhodný sýr pro teplou kuchyni?
• Chceme vdechnout život oblíbenému salátu?

Pokud máte jasno, vyrazte do specializované prodejny ověřeného prodejce. Jen tady se vám dostane rady, kterou potřebujete. Stačí se poradit s vyškoleným personálem, nadhodit účel použití a dostane se vám doporučení, kterého si žádáte. „S posouzením kvality je nejlepší se spolehnout na radu školeného prodavače. Především ve specializovaných prodejnách a sýrových pultech by měl být nákup sýra záležitostí naší důvěry k prodavači. Správně zaškolený prodavač by měl umět rovněž posoudit případné skryté vady sýrů od výrobce, které se zjistí až při rozbalení a rozkrojení sýra, a takovéto vadné sýry by měl vyřadit z prodeje,“ popisuje správný přístup prodejce Jiří Kopáček.

Čtěte také: Parmezán – ušlechtilý kmet mezi sýry

Při koupi sýrů, nejen těch italských, není nejdůležitější údaj o době minimální trvanlivosti výrobku, ale rovněž posouzení optimálního stavu zralosti sýra, jeho čerstvosti, stavu kvality pokožky a určení správné konzistence sýra. „Nezbytná je rovněž odborná presentace v pultu, požadované naporcování či nakrájení, ale také zabalení do správných obalových materiálů. Sýry v pultech při tom nesmějí být oschlé, „napadené“ náletovou plísní či mazem, nesmějí ale také pohlcovat pachy z jiných potravin, ať už to jsou jiné druhy sýrů, či třeba uzeniny a ryby, které by byly skladovány v blízkosti sýrů,“ říká předseda Českomoravského svazu mlékárenského a shrnuje své rady do desatera užitečných rad:

Český, nebo italský sýr? Každý má něco do sebe

Mlsné jazýčky už vědí, kterak vybrat kvalitní italský sýr, a tuší, že nebude za hubičku. Italské sýry se totiž vyznačují původními a originálními recepturami a dlouhou dobou zrání. „České sýrařství je dnes více ´průmyslové´ a farmářských či regionálních sýrů nabízí méně. Na ně je zase bohatá právě Itálie,” vysvětluje Jiří Kopáček. Na druhou stranu je třeba dodat, že čeští sýraři nejsou žádnými továrníky, kteří jen opisují od sousedů a chrlí sýry jen na kvantitu. I my v Čechách máme své speciality, třeba Olomoucké tvarůžky, Nalžovský sýr, Sázavský sýr, Moravský bochník, Maršovský sýr nebo Blaťácké zlato. „Čeští sýraři jsou velice zkušení, pracují s mimořádně kvalitním mlékem a své profesi rozumějí. I to byl jeden z mnoha důvodů, proč slavná italská sýrařská rodina Brazzale přemístila část svého podnikání právě na Moravu, do Litovle, kde úspěšně provozuje přední českou sýrárnu Orrero a.s. A sýry z tohoto závodu dnes zná téměř celý svět a jejich kvalita je plně srovnatelná s původními italskými sýry a někdy je i předčí,“ nešetří chválou šéf mlékárenského svazu.

Čtěte k tématu: Mamma mia! Italský sýr z Hané