Nakladatelství Academia nedávno vydalo velmi zajímavou knihu Karla Černého Ze zámoří do Čech. Popisuje, jak se Evropa seznámila s kofeinovými nápoji. Kromě informací o kávě, čaji či čokoládě v textu najdete i řadu dalších zajímavostí o historii potravin; přinášíme několik kuriozit a ochutnávek, doplněných tu a tam dalšími poznámkami.
Co se dozvíte v článku
Když peníze rostly na stromech
V Jižní Americe na řadě míst domorodí Indiáni jedli dužninu plodu kakaovníků, ale nezpracovávali dále semena – kakaové boby. Bylo tomu tak zřejmě proto, že zde měli k dispozici i maté a guaranu, které také obsahují kofein. Dužnina kakaového bobu se dá také dále kvasit na alkohol. Zajímavé je, že třeba pití maté se do Evropy skoro nerozšířilo.
V předkolumbovské Americe alkoholické nápoje existovaly. Z agáve se vyrábělo „pivo“ (pulque), kvasila se i šťáva z kukuřice (čiča) nebo manioku.
Proč zde pití alkoholu nebylo tak rozšířené jako v Evropě? Možná, že hlavní problém byl v tom, že nemáme-li ječmen, potřebujeme ke kvašení kukuřice (i manioku) dodat enzymy rozkládající škrob. To lze zařídit žvýkáním původní suroviny. Možná se lidem nechtělo nechat si předžvýkávat pivo od cizích, takže produkce pak byla omezená na vlastní spotřebu? (I když, že by zrovna tohle pijáka zastavilo…?)
Čaj i kakao se používaly k placení daní, kakaové boby i přímo jako měna. Káva podle všeho ne. Mongolové na počátku své vlády v Číně ovšem čaj (asi skoro) nepili, zřejmě proto se o něm nezmiňuje Marco Polo, který zde v oné době pobýval.
Jak známo, Mongolové pili zkvašené koňské mléko, kumys. Jinde se mléčné nápoje kvašené na alkohol neuchytily, jejich chuť bývá popisována jako dost hořká. Co zkusit experimentovat? Asi raději z odstředěného mléka a většina z nás se nedostane ke koňskému… Mimochodem, kumys se zkoušel i destilovat na „mléčnou vodku“, kterou se měl upít i jeden z Čingischánových nástupců.
Pietro Martyre d’Anghiera v dopise z roku 1521 označil kakao za „mincovní strom“. Peníze tehdy opravdu „rostly na stromech“.
Dnes je to ovšem ještě jednodušší, banky peníze vytvářejí z ničeho.
Chladná i horká čokoláda
Zatímco Aztékové pili čokoládu pokud možno chladnou a přeléváním přitom také co nejvíc napěněnou (což zase souviselo s tím, že z kakaových bobů neodstraňovali tuk), kávu Arabové, Peršané či Turci konzumovali co nejvíc teplou.
Přitom ostatní věci jako šerbety (ovocné šťávy), produkty z nich („limonády“) i lehce kvašené nápoje z obilí se pily pokud možno chlazené a technologie pro chlazení známé byly.
Dnes máme ledové kávy, ledové čaje, čokoládové zmrzliny, vše možno s cukrem, mlékem – dostupná je tedy vlastně libovolná kombinace vstupních surovin, dalších přísad i způsobů podávání. Nebo se nějaké verzi/kombinaci přece jen vyhýbáme?
Turecká pšenice a turecká slepice: kukuřice a krocan
Kukuřice byla v 16. století v latině, němčině i francouzštině označována jako turecká pšenice, dále viz i krocan jako turkey (turecká slepice), přitom jde o komodity, které přišly z Ameriky. Původ označení není vůbec jasný, snad „turecké“ mohlo obecně označovat věci dovážené ze zámoří (možná neznamenalo jen skutečně „turecké“, ale i „cizí / z nekřesťanského světa“?).
Naopak paprika k nám opravdu přišla z Ameriky zprostředkovaně přes Balkán, srbochorvatský papar je pepř (oboje bylo i jinak zaměňováno: cayenský pepř je také paprika).
Sušeným papričkám se dokonce říkalo indický (indiánský) a turecký pepř současně.
Doc. Mgr. Karel Černý, Ph.D., přednosta Ústavu dějin lékařství a cizích jazyků 1. LF UK, autor knihy
Co bylo dřív, cikorka, nebo káva?
Nápoje z cikorky (pražené čekanky) kupodivu předcházejí u nás samotné kávě, nedá se tedy říct, že vznikly jako její náhražka. Naopak jedna z prvních zmínek o kávě v Evropě ji přirovnává k cikorce.
Nejspíš ale obliba kávy zpětně vedla k tomu, že se zvedla i konzumace nápojů, které ji nějak připomínaly. Viz též žitná káva. Pražené obilí a pražená rýže se připravovaly i ve směsích s čajem. Zajímavé v této souvislosti snad je, že nápoje z obilí a vína, ale z obilí i vody (tzv. kykeon), se pily při starověkých řeckých mystériích.
Čínu a Japonsko si pak spojujeme se sofistikovanou čajovou kulturou, stejně tak je zde ale čaj každodenní „konzumní“ nápoj. Vlastně nevíme, zda pití čaje v Číně (cca od posledních staletí př. n. l.) začínalo mezi vyššími vrstvami a postupně se rozšířilo, nebo šlo o široce rozšířenou věc, posléze současně „estetizovanou“ do „obřadu“.
Pil Herkules kafe?
Ve středověku a ještě i v raném novověku byla rozšířená představa, že současný svět je výsledkem úpadku. Všechno bylo dříve lepší a všechno zajímavé už bylo známo, v antice, starém Egyptě nebo rovnou potomkům Adama. Jak do toho pak ale zapadnou kofeinové nápoje?
V 16.–17. století se proto objevovaly teorie o tom, že třeba kávu znali už staří Řekové: že to byla černá polévka Sparťanů (ve skutečnosti z vepřové krve) nebo nápoj nepenthes z Iliady (což je popisováno jako víno s něčím, někoho napadlo, že by mohlo jít o směs vína a kávy).
Chcete to sladké – dejte tam mrkev
Na rozdíl od kávy cukr v antice být znám mohl, označoval se saccharon. Nemusel to být (a asi ani nebyl) ale produkt z cukrové třtiny, spíše ze šťávy z bambusů.
Krystalický cukr, který šel dopravovat na velké vzdálenosti, se v Indii, Persii a Mezopotámii určitě vyráběl kolem roku 500 n. l., o starším zpracování cukrové třtiny na tuto formu nejsou důkazy. Samotná třtina se začala pěstovat už dříve, a to ještě někde dále na východ. Na okraji Evropy (Sicílie, Rhodos, Španělsko) se objevila již v 11.–12. století, možná i už před křížovými výpravami nebo nezávisle na nich.
O velké poptávce po cukru, respektive sladké chuti, svědčí i to, že třeba hrách se nechával naklíčit, aby zesládl (a mrkev se do koláčů přidávala nikoliv jako zelenina, ale jako sladidlo).
Když se z medu dělá medovina, proč se z cukru nevyrábí cukrovina? Z cukrové třtiny se samozřejmě pálí rumy (zkoušelo se pálit i z řepy, ale to se moc nerozšířilo). Proč ale přepalovat a nepít rovnou „čistý“ kvašený nápoj?
Před objevem destilace, když se cukrová třtina pěstovala hlavně ve východní Asii, se z ní ovšem kvašený nápoj i dělal, ale prý nebyl chutný. Nakonec zkvasit si nikoliv původní surovinu, ale cukr, lhostejno zda řepný, nebo třtinový, si může každý zájemce snadno zkusit doma, k tomu lze experimentovat i s různými kořeními či ovocnými příchutěmi. (V přepočtu na alkohol bude výsledný produkt mimochodem levný až neuvěřitelně.)
Otravu čajem vyléčili rohem jednorožce
A ještě závěrečný citát z knihy z doby, kdy na zdravotní účinky kávy a čaje nebyly názory zdaleka jednotné – a totéž platilo i pro terapeutické postupy.
„Ve stejném svazku Miscellaneí jako Illmer popsal lékař Daniel Crüger (1639–1711) případ pacienta, vysoce postaveného braniborského dvořana, který údajně v důsledku pití čaje upadl do horečnatého onemocnění. Crüger jej nejprve léčil podáváním směsi piva s ředěným roztokem kyseliny sírové, aby ‚posílil jeho žaludek‘. Pak nasadil ještě ‚roh z jednorožce‘, projímadla a přikládání baněk, čímž definitivně zvítězil nad zhoubným účinkem čaje a pacient se kupodivu uzdravil.“
ČLÁNKY DO MAILU