Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji prý ochutnali angličtí námořníci a díky nim si našel cestu do Anglie. V angličtině se kečup objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) – poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub, nebo dokonce ořechů.
Rajčata se v kečupu objevila až počátkem devatenáctého století, dnes je na nich založen, přestože se nevyrábí přímo z rajčat, ale z protlaku. Kečup je k mání v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech. Díky rozlišnému sortimentu a kvalitě je proto důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější (podívejte se na výsledky testu kečupů). Jak na to?
1. Pojmenování
Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup, nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito.
„Pokud se výrobek jmenuje kečupová omáčka, červená omáčka, kečap apod., zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup,“ vysvětluje Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé, která patří mezi největší české producenty rajčatových výrobků.
2. Suroviny
Kečup se nevyrábí přímo z rajčat, základem pro výrobu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.
3. Obsah rajčat
Vyhláška ministerstva zemědělství stanovuje minimální podíl tzv. refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na dvanáct procent, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně sedm procent, což v přepočtu znamená minimálně 140 g rajčat na 100 g kečupu.
„Kečupy označené jako prima, extra či speciál musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně třicet procent a z toho deset procent musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ vysvětluje odborník.
4. Lykopen
Rajčata obsahují velké množství lykopenu. Lykopen je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.
5. Konzervanty
Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek, které je regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), příp. jejich kombinaci. Jak je to značeno na etiketách?
„Přídatné látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E. Coby příklad můžeme uvést konzervant E 200, který se také může označit jako konzervant kyselina sorbová (její soli E 202 a E 203). Kyselina benzoová má kód E 210 (její soli E 211, E 212 a E 213). Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě,“ říká Vojtěch Čambala.
6. Cukry, sladidla a soli
Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem. Prodávají se i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie.
Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli.
„Chcete-li dopřát dětem kečup lepší kvality, dbejte na jeho složení a obecná výživová doporučení. Volte proto variantu s nižším obsahem soli, octu a koření,“ radí odborník.
7. Zahušťovadla
Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (např. pšeničné, kukuřičné nebo bramborové). Může se tedy stát, že kečup obsahuje lepek, a není proto vhodný pro celiaky.
„Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením bez lepku, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny,“ říká Vojtěch Čambala. „Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat.“
8. Technologie a balení
Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty. Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění, nebo následnou sterilací naplněných lahví.
Obyčejné plastové obaly nedokáží odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu cca 20–25 °C a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí, že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty.
„Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky. Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety. Řídit se podle typu obalu už nestačí,“ dodává Vojtěch Čambala z Hamé.
Podle odborníků ze společnosti Spak, dalšího velkého výrobce kečupů, má plast oproti sklu ještě jinou nevýhodu, je totiž prodyšný, i když různé druhy plastů mají různou prodyšnost. Jakékoli potravině je lépe, pokud k ní nepřijde vzduch, zachová si tak nejlépe svoje vlastnosti, říkají výrobci.
9. Senzorické vlastnosti
U kečupů nás samozřejmě zajímá chuť a vůně, ale také konzistence výrobku. Podle vyhlášky by kečup měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic. Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se koření kombinací pepře a chilli papriček.
10. Značka kvality
Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality. Jednou z nejznámějších je Klasa. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat předepsaná kritéria. Kvalitu potravin se značkou Klasa pravidelně kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Potraviny, které zvítězí v krajských soutěžích, mohou nést označení Regionální potravina. Pro biopotraviny je určena zeleno-bílá ochranná známka, nazývaná díky proužkům „biozebra“, doplněná nápisem „Produkt ekologického zemědělství“. „Ekologická produkce“ je na rozdíl od předchozí „biozebry“ značením nadnárodním. Může ji mít na svém obale každý produkt, který splňuje v rámci EU požadavky na biopotraviny.
Zdroj TZ, více informací: akademiekvality.cz
ČLÁNKY DO MAILU