Když jsem před Velikonoci pročítala prvorepublikové magazíny a připravovala článek s dobovými recepty z vajec (Vejce už jsou zase zdravá, babičky to neřešily), narazila jsem na zajímavou myšlenku, kterou se zabývaly tehdejší hospodyňky. Je lepší prodávat vejce na váhu, nebo na kusy? „Zato připomínáme váhu vajíčka, aby si naše hospodyně již jednou vymohly prodej vajec na váhu. Vejce dobré slepice váží 6 – 8 – 9 dkg. Přechováváním vajec váhy ubývá, takže staré vejce může vážit také jen 3 dkg. Srovnejme váhu kopy vajec malých nebo vyschlých a váhu velkých čerstvých. Vypočítejme, jak se špatným nákupem poškodíme,“ uváděl tehdy časopis Hvězda.
Kolik váží dnešní vejce a skutečně skladováním ztrácí na váze? Vyzkoušela jsem to.
Vejce vysychá
K testování jsem si sehnala plato farmářských vajíček, která asi budou nejpodobnější těm, jež mohly mít doma hospodyně ve 40. letech. Zároveň jsem u nich měla jistotu, že všechna pocházejí z toho samého dne (což pro mě bylo důležité vzhledem k tomu, že jsem chtěla porovnávat to, jak se mění hmotnost vajec v závislosti na jejich stáří).
Trochu „oříšek“ bylo v platu najít alespoň dvě stejná vejce. Nakonec jsem dvojici našla. Vajíčka byla stejně velká a obě vážila 61 gramů. Ten samý den, ve který jsem si vejce domů donesla, jsem hned jedno z těchto dvou rozklepla, abych znala jak hmotnost vejce se skořápkou, tak i bez. Obsah vajíčka vážil 55 gramů.
Když jsem druhé z dvojice zvážila po týdnu, navážila jsem 60 gramů. Za další týden to bylo 59 gramů a po rozklepnutí 53 gramů.
Za dva týdny tedy testovací vejce „seschlo“ o 2 gramy. „Je jisté, že s dobou skladování a při vyšších teplotách se snižuje obsah vody ve vejcích, a tím se i snižuje jejich hmotnost,“ říká odbornice na výživu a potraviny Dana Hrnčířová z Katedry preventivního lékařství 3. lékařské fakulty Univerzity Karlovy. Vejce obsahuje mnoho vody – voda tvoří asi 90 % bílku a 50 % žloutku. Vejce proto stářím vysychá, i když podle našeho pokusu nijak dramaticky.
Jak poznat čerstvá vejce
Podle váhy asi čerstvé a staré vejce nepoznáme. Existují nějaké jiné triky, jak odhalit staré vajíčko?
Zdeněk Pohlreich popisuje ve své knize Vařte jako šéf! jeden z návodů, jak čerstvá vejce poznat po rozklepnutí: „Rozklepněte vejce na talířek a dejte si ho do dlaně. Žloutek i bílek by měly zůstat při sobě. Žloutek by se neměl rozpadat a proklouzávat mezi prsty. Čím je totiž vejce čerstvější, tím by měl být bílek pevnější. Staré vejce se po vyklepnutí více rozlije do stran, nedrží tvar, tedy žloutek není bílkem ze všech stran rovnoměrně obalen.“
Ale co když nechceme vejce rozklepnout, a přesto poznat jeho čerstvost, respektive stáří?
Jak už bylo řečeno, vajíčka s dobou skladování vysychají. Čím je vejce starší, tím se zvětšuje vzduchová bublina uvnitř. Toho využijeme při jednoduchém testu. Vložte vejce do nádoby s vodou. Čerstvé vejce klesne až na dno, přičemž opravdu čerstvé vejce si „lehne“ tak, že jeho vertikální osa je rovnoběžná se dnem nádoby. Čím je vejce starší, tím více se jeden jeho konec (ten, kde se nachází vzduchová bublina) postupně zvedá. Pokud vejce dokonce plave na hladině, je už hodně staré, mnohdy již zkažené.
Umět rozpoznat čerstvá vejce není často od věci. V obchodech by se sice neměla objevovat vejce starší než 28 dní, ale to není vše. „Vejce třídy A, tedy čerstvá vejce určená pro maloobchodní prodej, mají minimální dobu trvanlivosti až do 28 dní po snášce. Na obalech vajec musí být pro spotřebitele tato skutečnost vyznačena. Vejce extra A pak mají minimální trvanlivost 9 dní a musejí obsahovat údaj o datu snášky a uvedenou dobu použitelnosti, tj. plus 9 dnů (a označení extra čerstvá). Vejce musejí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce,“ upřesňuje mluvčí Státní veterinární správy Josef Duben. Přestože veterináři se při svých kontrolách s problémy se stářím vajec nesetkávají, podle loňského zjištění časopisu dTest čerstvost vajíček není ideální. Jak uvedl Václav Beneš pro Český rozhlas: „Posuzovali jsme pomocí takzvaných Haughových jednotek. Objevili jsme tam velké rozdíly, některá vejce byla už bohužel na hraně čerstvosti, ale je třeba říci, že všechna byla přibližně stejně stará, tedy v polovině minimální trvanlivosti, ale už v té polovině některá téměř nesplňovala ta kritéria pro čerstvost.“
Vejce z lednice se vaří déle
Důležité je i správné skladování. Podle Dany Hrnčířové je ideální skladovat vejce při teplotách mezi 5 a 8 °C, vždy špičkou dolů. V lednici je pro ně třeba najít nejchladnější místo. Tím rozhodně nejsou dvířka lednice, kam vejce často umisťujeme. Pokud vajíčka nechcete ihned zpracovat, neomývejte jejich skořápku. Smyla by se ochranná vrstva, která je chrání před škodlivými mikroorganismy.
Podle legislativy se vejce musí uchovávat v chladu při nekolísavé teplotě +5 Co až +18 Co. Tady se dostávám k rozdílu mezi tím, jak se vejce skladovala dříve a dnes. V komentářích k velikonočnímu článku s dobovými vajíčkovými recepty jsme řešili, jak je možné, že ve starých receptech se uvádí kratší doba vaření vejce natvrdo než dnes. Jak zaznělo v diskuzi, krom jiného, je to pravděpodobně tím, že vejce se dříve skladovala při vyšších teplotách, ve spižírnách, ne lednicích jako dnes.
Zkusila jsem tedy ještě jeden experiment. Měla jsem k dispozici dvě stejně stará a stejně velká vejce ze svého plata farmářských vajíček, ovšem jedno z lednice a druhé skladované při vyšší teplotě. Dala je do vody vařit na sedm minut, jak doporučují prvorepublikové kuchařky, přičemž dnes se často uvádí až deset minut. Vejce byla menší, takže ve finále byla skoro natvrdo obě, ale rozdíl byl patrný. Fotografie ho sice tak nezachytily, ale značně odlišná byla struktura žloutku. Vejce z lednice chce skutečně trochu delší čas k uvaření.
ČLÁNKY DO MAILU