Možná nejen v mé mysli bylo požívání pokrmů z chobotnic spojeno s nutností dlouze žvýkat poměrně nepoddajnou hmotu bez nějaké výraznější chuti. Za jakých podmínek si tedy lze na těchto „mořských potvorách“, i v podmínkách naší země v poměrně velké vzdálenosti od moře, pochutnat?
Kupodivu, není to zas tak velký oříšek. Pohodlnější, avšak poněkud nákladnější možností je návštěva některé z četných italských restaurací, které jsou dvakrát týdně zásobované čerstvě ulovenými chobotnicemi. Doba od ulovení k dodání do příslušného gastronomického zařízení jsou pouhé dva dny. A to je podstatné.
Podmínka první: Čerstvá chobotnice
Právě čerstvost chobotnic je první základní podmínkou atraktivního gurmánského zážitku při konzumaci jídel z nich vyrobených. Mražené mořské potvory, včetně chobotnic, jsou celkem logicky pro přípravu pokrmů, přes svůj punc originality a exotiky, podstatně horší surovinou.
Podmínka druhá: Dlouho vařit
Druhou klíčovou podmínkou je dostatečně dlouhá doba vaření. Jednoduchá kulinářská poučka přitom praví, že chobotnice se má vařit poměrně dlouho a že doba vaření se odvíjí od její velikosti. Chobotnici o hmotnosti jednoho kilogramu je tak třeba vařit hodinu, o hmotnosti dvou kilogramů dvě hodiny a naopak chobotnici vážící půl kilogramu půl hodiny. Pakliže tak někdo neučiní, má zaděláno na zážitek popsaný v úvodu – tedy dlouhé žvýkání jakési živočišné gumy.
Podmínka třetí: Dochutit
Třetí podmínkou pak je ochucení pokrmů z chobotnic, neboť jejich maso skutečnou vlastní chuť téměř nemá. Mimochodem, nemá ani žádnou výraznou vůni, respektive zápach, což je jedna z obav lidí, kteří nekonzumují mořské potvory často, a navíc ve stavu, kdy nebyly v žádném stadiu po ulovení zmraženy.
Jen několik desítek hodin po vylovení lze chobotnice koupit v některých větších obchodech nadnárodních řetězců. V nabídce je má například síť Tesco, největší zárukou čerstvosti je ale síť Makro, ve které jsou tyto produkty pravidelně nabízeny v každé z jeho prodejen. Pro Pražáky je pak optimálním řešením navštívit centrální sklad Makra v Čakovicích, jehož součástí je i prodejna čerstvých mořských produktů, ale i sladkovodních ryb tuzemského původu. Tam je čas od výlovu k vlastnímu prodeji nejkratší. Chobotnice kupodivu nejsou ani zas tak drahé – právě v Makru je lze koupit za 359 korun za kilogram, což je nižší cena než cena kvalitního hovězího nebo cena za kilogram mnohých našich sladkovodních dravců.
Recepty z chobotnice
Vzhledem k tomu, že receptů na přípravu chobotnic zas tolik mezi lidmi nekoluje, nabízím dva kulinářské tipy, které jsem na vlastní chuťové pohárky vyzkoušel. Jejich autorem je Radka Marzocchini, přičemž zejména příjmení je signálem, že půjde o pojetí ve stylu italské kuchyně.
Chobotnicové ragú
- Řapíkatý celer, červenou cibuli a mrkev orestovat na řepkovém oleji, osolit hrubozrnnou solí podle vlastní chuti, poté přidat na kousíčky (zhruba dva až tři centimetry) nakrájenou čerstvou chobotnici, opět orestovat, a přidat na hrubo nakrájená rajčata. Přidat ještě špetku soli, a následně dusit zhruba dvě hodiny v hrnci pod pokličkou.
- Jako příloha jsou vhodné italské těstoviny z tvrdé pšenice durum vařené 8 až 10 minut. Část vody z těstovin lze využít na dokončení omáčky (ragú), podle potřeby zhruba jednu až dvě naběračky.
Obalovaná chobotnice
- Uvařenou chobotnici (obvykle se prodávají kusy o hmotnosti kolem dvou kilogramů, takže chobotnice se vaří přes dvě hodiny) nakrájet na kousky, obalit v hladké mouce a osmažit na oleji do zlatova. K vařící se chobotnici lze přidat rozkrojený citron nebo pomeranč.
- Ke smaženým kouskům chobotnice lze podávat osmaženou cibulku, která se před smažením obalí ve směsi hladké mouky a suchého droždí. Jako přílohu lze také podávat buď samotnou směs zeleniny, nebo směs zeleniny a opečené brambory.
Přípravu uvedených pokrmů ilustrují doprovodné fotografie. Dobrou chuť.
ČLÁNKY DO MAILU