Barbora Hernychová se profesně zaměřuje na přirozenou stravu. Pracuje pro společnost Probio, která patří mezi největší výrobce biopotravin u nás. Vyzná se v neprávem polozapomenutých plodinách, jako jsou špalda, pohanka, jáhly či žito, i v tradičních postupech pěstování a výroby potravin. Proto ani nepřekvapí, že k její velké vášni patří pečení kváskového chleba.
Co se dozvíte v článku
„Dnes se k němu mnohé rodiny navracejí. Když totiž zjistíte, že se nejedná o nic složitého, u domácího pečení již většinou zůstanete. Jednak proto, že chuti křupavého čerstvého bochníku domácí výroby se nic nevyrovná, a jednak pro ten pocit z vlastního úspěchu a určité soběstačnosti,“ říká.
Prostě a jednoduše
Klasický kváskový chléb upečete pouze z mouky, kvásku, vody a soli. Nic jiného nepotřebujete. „Je to nejsnadnější postup, který znali už naši předci mnoho tisíc let zpátky. Jednoduché, přirozené, pro tělo velmi přínosné. Živiny v kváskovém chlebu jsou pro tělo velmi dobře využitelné, posílí naši střevní mikroflóru a tím i naši imunitu, vitalitu a celkově fungování celého organizmu,“ popisuje Barbora Hernychová.
Podívejme se podrobněji na jednotlivé suroviny a postup. Při volbě surovin je nejdůležitější kvalita, kvalita a zase kvalita – rozhodně se vyplatí mít svůj důvěryhodný zdroj. „Na kvalitu má vliv místo, kde obilí vyrostlo, jak o něj bylo pečováno, z jakého osiva vyrostlo, kde a jak bylo namleto, zabaleno, uskladněno… Ideální je mouka v kvalitě bio, která vyrostla na polích bez chemických postřiků a hnojiv,“ popisuje odbornice.
Žitný kvásek
Základem všeho je kvásek. Vzniká z vody a žitné mouky a představuje nejstarší přirozenou metodu kypření těsta. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganizmy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý a kyseliny. Bublinky oxidu uhličitého těsto kypří a vzniklé kyseliny (kyselina mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou vůni. Současně fungují i jako přirozená ochrana proti plísním.
Příprava kvásku trvá přibližně čtyři dny. Můžete si vyrobit vlastní, nebo o něj požádat zkušeného pekaře či pekařku. Ti vám třeba společně s kváskem přidají i pár praktických rad. Každý má své vychytávky; jednotlivé rady a doporučení se mohou klidně lišit. Každý si pak musí najít svoji vlastní cestu.
„Chcete-li osvědčený kvásek od někoho, kdo peče chleba pravidelně, najděte si ho ve svém nejbližším okolí. Kontakty naleznete na kváskové mapě,“ doporučuje Bára Hernychová.
Jak správně založit kvásek
K založení kvásku potřebujete pouze žitnou celozrnnou mouku (nejlépe v kvalitě bio) a vodu. Jeho příprava je sice časově náročnější a vyžaduje určitou trpělivost, ale pokud se vám to podaří, vydrží vám prakticky navždy, budete-li ho pravidelně dokrmovat.
Postup při výrobě kvásku
- 1. den: V litrové nádobě, vhodná je přiměřeně velká sklenice, rozmíchejte 50 g žitné mouky v cca 110 ml vlažné vody (28–30 °C). Přikryjte utěrkou (ubrouskem), nechte stát při 21–23 °C.
- 2. den: Přimíchejte 25 g žitné mouky a cca 60 ml vlažné vody, nechte na další den.
- 3. den: Přimíchejte 25 g žitné mouky a cca 60 ml vlažné vody, nechte na další den.
- 4. den: Přimíchejte 25 g žitné mouky a cca 60 ml vlažné vody, nechte na další den.
- 5. den: Můžete péct.
Během těchto dnů se mění vzhled i vůně vznikajícího kvásku. Je-li správná teplota při kvašení, pak ucítíte po uplynutí čtyř dnů lehce kyselou vůni a uvidíte spoustu drobných bublinek v konzistenci hodně řídkého těsta. „Typická kvásková vůně je jemně nakyslá a kvásek má světlou béžovou barvu. Po nakrmení vznikají bublinky, kvásek zvětšuje svůj objem a jeho vůně je výraznější, zvětšuje se nám přímo před očima,“ popisuje Bára Hernychová.
Pokud má však kvásek barvu nahnědlou, zapáchá nebo je vodnatý a spadlý, něco je špatně. Takový kvásek už nebude fungovat.
Přikrmování a udržování kvásku
„Kvásek můžeme neomezeně přikrmovat a on může narůstat, je to živý organizmus,“ popisuje odbornice. „Přikrmováním necháme narůst kvásek na mnoho chlebů, můžete ho pak rozdávat.“
Kvásek lze udržovat tak, že po jeho odebrání necháte na dně zhruba jeden centimetr (může být i více) a oživíte ho přidáním jedné až dvou lžiček žitné celozrnné nebo žitné chlebové mouky a trochou vlažné vody tak, aby konzistence byla hustá, krémovitá. Přikrmovat kvásek je potřeba minimálně jednou týdně.
Skladujte ho ve sklenici při pokojové teplotě, ale jen krátkodobě. Pokud kvásek nepotřebujete několik dní, dejte jej do lednice, kde může až týden odpočívat do dalšího pečení. Kvásek pak před pečením (nejlépe například večer před ranním pečením) vyndejte z lednice, dokrmte a počkejte, až se při pokojové teplotě probere, zaktivuje a zvětší svůj objem. Pak ho opět můžete využít na pečení.
„Pokud jedeme na delší dobu pryč, je potřeba najít kvásku hlídání, někoho, kdo ho přikrmí. Nebo si vzít kvásek s sebou,“ říká Barbora Hernychová.
Cenná žitná mouka
Chléb s obsahem žita má tmavší barvu, je hutnější a šťavnatější s přirozenou mírně nakyslou chutí. Rychleji vás zasytí a vyznačuje se delší přirozenou trvanlivostí.
Čerstvá žitná mouka navíc působí blahodárně na činnost našeho trávicího systému.
„Je důležité znát místo, odkud mouka pochází, vědět, že není nikde dlouho skladována. Doma si ji pak uchovávat na chladném stinném místě,“ doporučuje odbornice a přidává svůj velmi rychlý a jednoduchý recept na kváskový chleba s žitnou a pšeničnou moukou.
Recept na kváskový pšenično-žitný chléb
Suroviny:
- 150 g žitná chlebová mouka
- 450 g pšeničná chlebová mouka (může být i pšeničná bílá mouka)
- 500–700 ml vody
- 100 g žitný kvásek
- 3 lžičky soli
Smíchejte žitný kvásek, žitnou chlebovou mouku, pšeničnou mouku, sůl a vodu. Stačí těchto několik surovin a budete mít chuťově dokonalý chléb. Do těsta ale můžete přidat dle své vlastní chuti a fantazie koření (kmín, chlebové koření) nebo semínka (slunečnicová, dýňová). Vymíchejte řidší těsto, které vlijte do tukem vymazané a moukou vysypané formy (o délce či průměru cca 30 cm), přikryjte utěrkou a nechte v teple kynout asi 5–6 hodin, dokud těsto téměř nezdvojnásobí svůj objem.
Elektrickou troubu rozehřejte na 230–250 °C a pečte cca 15 minut. Poté snižte teplotu trouby na 170 °C, potřete chleba vodou a pečte ještě dalších 50–60 minut, až je kůrka pěkně hnědá.
Po vychladnutí uchovávejte chléb zabalený v bavlněné utěrce nebo vhodném sáčku.
Pečeme chleba – jak na to
K uvedenému receptu se hodí několik dalších tipů a upřesnění:
Při míchání surovin se obvykle začíná moukami, smíchají se se solí (případně s kořením, semínky atp.), pak přidáme kvásek a postupně vodu a vše se promíchává.
Mouku přesíváme, ale není to nutnou podmínkou.
Voda by měla být vlažná, pokojové teploty.
Výsledné těsto by mělo být kompaktní, dobře promíchané, propojené, nemělo by vyloženě téci, ale mělo by se s ním dobře pracovat, takže husté, ale ne zcela pevné a tuhé.
Můžeme zvolit formu kulatou dortovou nebo kvádr (biskupský chlebíček), nebo případně péci i bez formy. „Bez formy se dají péct chleby také, ale je potřeba mít pevnější těsto a hodně rozpálenou pec, a to většinou klasická domácí trouba neumí,“ vysvětluje důvody pro použití formy Bára Hernychová. U varianty bez formy hrozí, že se chléb rozjede do stran a bude z něho placka. Pokud bychom chtěli péci bez formy, je potřeba použít více pšeničné mouky, která tvar lépe udrží, a také je nutná delší doba hnětení těsta.
Čas kynutí je velmi individuální, záleží na kvalitě mouky, lepku, na aktivitě kvásku a na teplotě prostředí. „Když mám hodně ‚nakrmený‘, aktivní živý kvásek a chléb kyne v letním horku, bohatě stačí tři hodiny,“ říká expertka, „znám ale situace, kdy je chladněji, a chléb je potřeba nechat kynout i pět hodin z receptu. Někdo dokonce nechává kynout i přes noc a peče pak ráno.“
Během kynutí se již s těstem nijak nepracuje. „Chléb má již čas sám pro sebe, pracují v něm mikroorganismy, vznikají bublinky CO2, pracují enzymy, štěpí se složité látky na jednodušší a do procesu již nijak nezasahujeme.“
Během pečení se chleba potírá vodou, a to kvůli kůrce, aby nepopraskala a byla vláčnější. Někdy se doporučuje vložit do trouby plecháček s vodou. Další možností je po upečení chléb zabalit do mokré utěrky a nechat ho vychladnout v ní. Kůrka si natáhne vlhkost a bude vláčnější.
A jak trefit, aby byl chleba upečený akorát? „Má pěkně zlatavě vypečenou kůrku a na poklepání krásně ‚zvoní‘. Doba pečení je kolem sedmdesáti až devadesáti minut,“ radí Barbora Hernychová.
Jak na kvásek a chleba? Přijďte se poradit na
Biojarmark
- 3. října 2020 se koná 4. ročník trhu zaměřeného výhradně na biopotraviny. Na dvoře Národního zemědělského muzea v Praze rozloží své stánky ekologičtí zemědělci ze všech koutů ČR s tím nejlepším ze své produkce.
- Program bude sestávat nejen z prodejních stánků s biosortimentem všeho druhu (biozeleniny, ovoce, mléčných i masných výrobků, pečiva, bionápojů, bioobčerstvení atd.), ale budou tu probíhat i přednášky, např. o městském kompostování, hudební program s tančírnou, soutěže o tématické knihy, výstava fotografií ze života ekologických zemědělců, infostánky neziskových organizací zabývajících se tématy zdravé krajiny, šetrného hospodaření s půdou apod.
- Probio tu bude zdarma rozdávat žitný kvásek a učit, jak s ním pracovat, představovat vhodné mouky a radit, jak na to, včetně ochutnávky hotových chlebů, dělat zdravé snídaně a mnoho dalšího.
- To vše od 9 do 17 hodin, vstup zdarma nejen na Biojarmark, ale i do celého Národního zemědělského muzea.
Nebojte se a čekejte úspěch
Možná najdete zcela jiné recepty, jiná doporučení, jiné poměry surovin… Možností je totiž nekonečně mnoho: „Každý, kdo peče pravidelně, se pak ustálí na nějaké své osvědčené variantě, anebo zkouší vylepšovat další. Ideální je si pro začátek najít dobrý fungující recept a toho se držet, něco jednoduchého, nekomplikovaného, aby byla vysoká šance, že se povede. Pak si můžeme dále hrát a experimentovat,“ popisuje expertka.
„Co je podle vás na celém procesu to nejtěžší, nejzáludnější, zkrátka co můžeme pokazit?“ ptám se Báry nakonec. Možností mě napadá spousta, ale odpověď překvapí:
„Když si budeme myslet, že je to složité a že se nám to nepovede, s takovým nastavením mysli bych se do pečení chleba nepouštěla. Základem je s radostí a důvěrou začít, získat od někoho poctivý kvásek, nebo si vypěstovat svůj. Určitě volit co nejkvalitnější čerstvé suroviny, ideálně v kvalitě bio od důvěryhodného zdroje, z osvědčeného mlýna. A nespěchat, chléb a kynutí potřebují svůj čas.“
Odborná spolupráce:
Barbora Hernychová
Odbornice na přirozenou stravu ze společnosti Probio. Zabývá se převážně biopotravinami, expertka na zapomenuté plodiny a tradiční metody pěstování, propagátorka klíčení plodin, milovnice pečení a kvasového chleba.
ČLÁNKY DO MAILU