Není tomu tak dávno, co se v kuchyních kromě klasického řepného cukru zabydlel i cukr třtinový. Navzdory jeho vysoké ceně na něj mnozí nedají dopustit. Velmi oblíbený je zejména v míchaných nápojích, ale i při pečení tzv. zdravějších koláčů. A protože co je nové, to je lákavé, do popředí zájmu se derou i další exotické cukry, jakými je například cukr kokosový a palmový. Jenže víme, jak je použít, jak sladí a zda se od řepného nějak významně liší (pomineme-li cenu)?
Kokosový a palmový cukr se ve složení liší
Nedávno jsem v obchodě se zdravou výživou zaslechla vášnivou debatu prodavačky a zákaznice, které se přely o to, zda je palmový a kokosový cukr jedno a totéž. Prodavačka trvala na tom, že jde o dva odlišné produkty, zákaznice ji naopak přesvědčovala o tom, že jde o dva názvy pro jeden sladký produkt z kokosové palmy.
Pravda byla, jak nám potvrdila specialistka na zdravou výživu Margit Slimáková, na straně prodavačky: „Kokosový cukr vzniká zahuštěním květového nektaru kokosové palmy. Palmový cukr je obecnější pojem, jeho zdrojem může být míza různých druhů palem,“ říká dietoložka. Jde tedy o dva rozdílné produkty s rozdílným složením a benefity.
Kokosový cukr obsahuje i vlákninu
Kokosový cukr je vyráběn z květového nektaru palmy kokosové (Cocos nucifera). „Při sklizni se květy kokosové palmy shodí na zem, aby se z nich vytlačila mýdlovitá tekutina. Ta se ohříváním zahušťuje na sirup, z něhož se odpařením vody získají krystaly, které se nakonec podobají barvou i konzistencí nerafinovanému třtinovému cukru,“ popisuje Ivan Mach, prezident Aliance výživových poradců ČR. Zbylé květy pak dozrávají na plody – ořechy. Dováží se k nám obvykle z Indonésie, ale i Kambodži, ve většině případů jde o bio kvalitu.
Kokosový cukr je v krajinách Dálného východu známý po stovky let, my mu na chuť přicházíme teprve v posledních letech, kdy jeho cena mírně klesla a my jím nemusíme tolik šetřit.
Jeho karamelová chuť se hodí do čaje, jogurtu, müsli i smoothie a když se chceme rozšoupnout, tak ho můžeme použít i do koláče. (Nečekejte žádnou klasickou kokosovou chuť ani vůni). Odměnou nám budiž dobrý pocit z použití „zdravého“ sladidla. Kokosový cukr na rozdíl od řepného rafinovaného cukru obsahuje vitaminy skupiny B, vápník, hořčík, železo, a dokonce i rozpustnou vlákninu inulin, která má probiotický efekt.
TIP: Zdroje probiotických bakterií v potravinách
Kokosový cukr je doporučovaný diabetikům
Navíc, co je velmi pozitivní zejména pro lidi bojující s nadváhou, kokosový cukr má velmi nízký glykemický index (GI). Zatímco řepný cukr má GI cca 70, palmový 45, tak u kokosového se udává GI 30. Přičemž platí, že čím nižší hodnotu GI potravina má, tím pomaleji se uvolňuje energie a my delší dobu nemáme hlad. Naopak čím vyšší jeho hodnota je, tím rychleji vzroste hladina glykemie, rychleji také klesne a my tak máme po snědeném jídle brzy hlad. Díky nízkému GI bývá kokosový cukr doporučován diabetikům.
K mání je v obchodech i kokosový sirup, který vzniká zahuštěním sirupu vznikajícího během přípravy kokosového cukru. Jeho chuť je podobná karamelu, někdo cítí i podtóny kávy a kouře. Pokud ho při zdobení palačinek zaměníte za javorový nebo datlový, na které jste zvyklí, možná vás překvapí, že je řidší a není moc sladký. Mimochodem, odborníci nejsou příliš nakloněni jednoznačné výměně cukru za rostlinné sirupy; jde prý o omyl zdravé výživy, minimálně u některých druhů rostlinných sirupů.
Palmový cukr koupíte i v tuhé formě
Palmový cukr se získává v tropických zemích z mízy úmyslně poraněných různých palem (Elaeiis guinensis Arenga, Borassus, Caryota, Phoenix). „Vytékající míza se zachycuje do nádob, co nejrychleji se nechá odpařit voda, aby se předešlo zkvašení. Z tohoto tmavého roztoku, tzv. matečného louhu, se nechají vykrystalovat tmavší krystaly, které se pak oddělí od zbytků sirupu,“ popisuje proces výroby Ivan Mach. Sypký palmový cukr pochází často z Indonésie, ten z Thajska je k mání i ve formě kostek, kuliček nebo v tuhé formě, kdy je ho třeba nastrouhat nebo nožem odseknout požadované množství.
Má květinovou vůni a chuť po karamelu a medu. Velmi oblíbený a hojně využívaný je v receptech vietnamské a thajské kuchyně. Nechybí ve známé vietnamské hovězí polévce „Pho Bo“, v červeném kuřecím kari nebo v celé řadě thajských pálivých past a omáček. Evropané palmový cukr obvykle použijí na ozdobu pohárů, dezertů, ale i při výrobě zmrzlin; překvapivě skvěle chutná v rajské omáčce, které lehce karamelová chuť moc sluší.
I palmový cukr obsahuje vitaminy skupiny B, magnesium, fosfor, zinek, železo a měď. „Obsahuje také fytonutrienty: polyfenoly, flavonoidy a anthocyanidy. Má antioxidační účinky. Palmový cukr má přitom množství minerálů a vitaminů malinko vyšší než cukr kokosový,“ uvádí Ondřej Přikryl z webu cukr-ryze.com, který do Česka dováží eticky pěstovaný kokosový cukr z Kambodži.
Kokosový a palmový cukr: alternativní, ale pořád sladidlo
„Protože palmový cukr z mízy má vyšší glykemický index než kokosový, lze doporučit k občasnému slazení a doslazování spíše květový kokosový cukr, který má v organismu nižší glykemickou i inzulinovou odezvu. Oba cukry jsou však nerafinovanou směsí přírodních sacharidů podobného složení jako v medu (fruktóza, glukóza, maltóza, sacharóza), cenných mikroživin (železo, vápník, hořčík, vitamin C) a rozpustné vlákniny – inulinu. Jsou tedy přírodními alternativními sladidly, která jsou v každém případě výhodnou náhradou bílého rafinovaného cukru,“ říká dietolog Ivan Mach.
Odbornice na zdravou výživu Margit Slimáková kokosový ani palmový cukr nepovažuje za zdravou potravinu. Uznává sice, že tyto cukry, podobně jako i jiná alternativní sladidla – mnohé sirupy a slady, obsahují vedle sacharidů i nějaké minerální látky, další mikroživiny a vlákninu. I že minerály jako zinek nebo vápník a vláknina jako inulin jsou určitě prospěšné. „Ale těch pár mikrogramů neudělají z alternativního sladidla zdravou potravinu. Určitě je mnohonásobně prospěšnější jakékoliv mikroživiny získávat ze skutečných potravin a jakákoliv sladidla omezovat. Jestliže máte dostatek peněz, je možné si i tyto alternativy dopřát, ale vzhledem k jejich nelokálnosti (zátěži dovozem) a vysoké ceně je vnímám více jako specialitu pro výjimečné zpestření než jako regulérní náhradu cukrů v domácnostech,“ uzavírá.
Odborná spolupráce:
PharmDr. Margit Slimáková
Specializuje se na výživu a zdravotní prevenci. Popularizuje u nás Zdravý talíř, který chce nahradit zastaralou výživovou pyramidu. Zabývá se poradenstvím a osvětou, www.margit.cz.
Ing. Ivan Mach, CSc.
Prezident Aliance výživových poradců ČR. Absolvent VŠCHT, autor řady vědeckých i populárních publikací. Lektor řady kurzů, popularizátor zdravé výživy, poradce pro výživu. Je soudním znalcem v oboru, www.nutris.net.
ČLÁNKY DO MAILU