Jak ušetřit plno peněz i planetu? Naučíme vás kompostovat bioodpad, nabízí restauracím Kokoza

Zákon o odpadech se týká i restaurací

Nový zákon o odpadech s účinností od ledna 2022 ukládá gastroprovozům povinnost nakládat s vyprodukovaným odpadem. Na rozdíl od původního zákona o odpadech je v něm kladen důraz na tříděný sběr bioodpadu.

Gastroprovoz může biologicky rozložitelný materiál, který vyprodukuje, sám kompostovat, pokud tím neohrozí životní prostředí nebo zdraví lidí. A když podnik biologický materiál zkompostuje, nevzniká tím odpad, neboť mu kompostováním předešel. To je cesta pro provozovatele gastropodniků, kterou jim doporučuje a pomáhá uvádět do praxe právě spolek Kokoza.

Nabídka pomoci s kompostováním

Jenže mnohé gastropodniky se stále vzpamatovávají z náročného období covidu, a třídění tak pro ně není téma dne. Případně nemají místo na nádoby, kam by bioodpad mohly odkládat, nebo jen neví, jak jednoduše začít. Proto spolek Kokoza přišel s pomocnou rukou.

Natočil spot s názvem Nesuď podle slupky a začni kompostovat, kterým se snaží oslovit především kavárny a restaurace. Chce jim představit koncept uzavřeného cyklu jídla, a s tím spojené možnosti snížit objem směsného odpadu díky třídění a kompostování organické složky odpadu.

Radí jak s pomocí příručky, kterou si kdokoliv může zdarma objednat na jejich stránkách, tak i osobní konzultací přímo u provozovatelů gastropodniků. V uplynulých dvou letech totiž pracovníci Kokozy sbírali zkušenosti i příklady dobré praxe přímo v terénu, v kuchyních restaurací, fast foodů i kaváren, a tak dnes už vědí, jak teorii uvést do praxe a jak s tříděním i následným kompostováním jednoduše pomoci.

Začíná se sledováním vlastního bioodpadu

Kokoza nejdříve doporučí, aby si majitel zmapoval situaci ve svém podniku, je totiž užitečné mít dostatek tvrdých dat pro realizaci. Jde zejména o denní vážení bioodpadu a jeho přibližné složení.

„Data potom vyhodnotíme a na jejich základě dáme doporučení – jaké mají možnosti zpracování bioodpadu, v případě, že si bioodpad budou sami kompostovat, jak mohou využít hotový kompost, jak na pěstování vlastních bylinek nebo dalších rostlin,“ popisuje Kristýna Mrkvičková, kompostovací konzultantka v Kokoze.

„Pomůžeme daná opatření zrealizovat a zaškolíme personál – vysvětlíme, z jakého důvodu se tomuto tématu věnujeme, co to gastroprovozům přinese a jak vše dělat správně, tak, aby realizace měla smysl. Nevěnujeme se jen ekologickým problémům, ale u navrhovaných řešení se zabýváme i ekonomikou,“ říká Kristýna Mrkvičková.

Podnikům tedy dokáží propočítat, jaké řešení nakládání s bioodpadem se zrovna jim vyplatí. Úvodní nastavení provozu, včetně zpracované odpadové analýzy, může provozovatele vyjít na tři, čtyři tisíce korun, to nejdražší je ale nákup daného produktu, který ke zpracování bioodpadu slouží. Což může být položka v řádu tisíců, ale i statisíců.

Různé způsoby, jak nakládat s bioodpadem

Autor: Kokoza

Do projektu se již zapojilo několik podniků

Projekt běží od září 2020 (s ohledem na období covidu se ale plně rozjel až v posledních měsících), za tu dobu už ho spolek Kokoza spustil v deseti českých gastropodnicích. Tohle jsou některé z nich.

Argentinský steak house Gran Fierro (GF) zpracovává organické zbytky v elektrickém kompostéru GreenGood. Organický substrát pak využívá na své zahrádce k pěstování bylinek a také ho odebírají lokální farmáři. Díky uzavření cyklu jídla si tak postupně plní své sny o cirkulární restauraci. „Když se mě někdo ptá, proč jsem založil udržitelnou restauraci, odpovídám jednoduše: Proč ne? Můžu, tak to dělám, to je klíč,“ říká Juan Cruz Pacin, founder & CEO restaurace Gran Fierro. „Také zvyšujeme povědomí o problému odlesňování tím, že do zdi v interiéru restaurace máme umělecky zapracováno uhlí. Lidem se to líbí, ptají se, co to je, a my můžeme odvyprávět udržitelný příběh,“ dodává Cruz Pacin.

• 
• 
• 

Dalších 8 fotografií

Restaurace s pekárnou Eska Karlín odebírá ovoce a zeleninu od lokálních farmářů v bedýnkách. Veškeré suroviny jako mléko, kávu či tvaroh nakupují ve velkém a ve vratných obalech. Jejich udržitelná cesta je tedy jasně patrná, přesto bioodpad do nedávna dávali do biopopelnic. Teď je ale díky projektu Kokozy všechno jinak. I Eska začala kompostovat v elektrickém kompostéru, který se hodí právě pro sítě restaurací nebo velké gastroprovozy produkující vyšší množství odpadu.

„V Esce si vyzkoušeli velkoobjemový kompostér za cirka tři sta tisíc. Následně ale zjistili, že by využili kompostovací řešení pro celou sít restaurací Ambiente a koupili kompostovací stanici za více než milion korun. Za odvoz popelnic ročně zaplatí v řádech stovek tisíc korun, a tímto způsobem ušetří jak peníze, tak i uhlíkovou stopu, kdy se odpad zpracovává lokálně a nikam se nevozí,“ říká Denisa Lešková, hlavní koordinátorka projektu v Kokoze.

V cloud kitchen Jídlo baví si musíte svůj plnohodnotný rostlinný oběd objednat den dopředu. Vaří totiž přesný počet porcí, aby se zbytečně nic nevyhazovalo. V menu najdete přehled nutričních hodnot, které kontroluje výživový specialista, aby pokrylo 60–70 % denní potřeby živin. Navíc vše servírují do vratných zálohovaných krabiček. Udržitelně nakládají i s bioodpadem, kterého mají opravdu minimum. Při vaření se totiž naučili využívat i odřezky a slupky. Tu trochu bioodpadu zpracovávají pomocí bokashi popelnice (zpracovává bioodpad pomocí fermentace). Bokashi produkt pak využívají ke zúrodnění zahrady, kde pěstují bylinky k ochucení jídla. A tím je cyklus jídla pěkně uzavřen.

Bistro Etapa v Praze nemá v provozu místo na kompostér, a proto vytříděný bioodpad házejí do hnědé popelnice, jejíž obsah pak putuje do jedné z kompostáren.

Pokud máte gastropodnik a chcete poradit, jak nakládat s biologickým odpadem a ušetřit peníze, planetu i zdroje, věnujte deset minut vyplnění dotazníku na webu Kokoza.cz a nechte se vést udržitelnější cestou.