Koláčkova pekárna vyrábí 100% žitný chleba, po kterém baží Češi i Němci

Původně se věnoval koním, pak s manželkou Alexandrou založil umělecký ateliér, v němž do dneška vznikají nesmírně populární velké realizace do veřejného prostoru (řada z nich byla k vidění v Praze i za hranicemi). Před třemi lety se ale něco změnilo. Jiří Koláček, do té doby i vášnivý kuchař, tehdy propadl pečení chleba. Žitný kvas ho zcela pohltil a jeho život nabral jiný směr; dnes vlastní „uměleckou pekárnu“ a vyrábí chléb, jehož věhlas se z Janova nad Nisou roznesl do celé republiky, a dokonce i za její hranice.

• 
• 
• 

Dalších 19 fotografií

Začalo to obyčejnou chutí na stoprocentní žitný chléb

„Na začátku jsem si jen chtěl upéct stoprocentně žitný chleba, jaký pekl můj děda,“ vzpomíná Jiří Koláček. A i když se mu první pokus vůbec nepovedl, od dalšího pečení ho to neodradilo, ba naopak. Povzbudilo ho to k dalšímu zkoušení, dlouhému studiu a sledování videí o pečení chleba na internetu. Objel i řadu mlýnů, v nichž hledal tu nejčerstvější čistě žitnou mouku, až nakonec vybral mlýn nedaleko Janova nad Nisou, který mele právě jen žitnou mouku. V tu chvíli měl Jiří naprostou jistotu, že v jeho chlebu nebude ani špetka pšenice, což byla jedna z jeho hlavních priorit – žádné zbytečnosti, jenom žito.

„Po mnoha pokusech jsem se nakonec dopracoval k chlebu, který za něco stál,“ vypráví Jiří Koláček o svých začátcích. Povzbuzovali ho i kamarádi, první pokusní králíci, kteří nešetřili chválou. „Na jednom ‚chlapském‘ výletu pak vznikla myšlenka, že si založím svou pekárnu. Přesvědčilo mě o tom i to, že jsem podobný chleba nikde, a to ani v Praze, nejedl, nerozuměl jsem tomu, proč tak dobrý chleba už dávno nikdo nepeče,“ říká majitel pekárny.

Nevěděl jsem, kolik za chleba chtít

Dva měsíce nato už vezl první tři chleby do vyhlášeného jabloneckého lahůdkářství na zkušební prodej, tehdy ještě neoficiálně. „I tu jednu plastovou bedýnku jsem si koupil ve velkoobchodě, aby to trochu vypadalo. Jenže když se mě ptali na cenu, za kterou chleba chci prodat, tak jsem vůbec nevěděl, kolik si mám účtovat. Já, který se dvacet pět let věnoval rozpočtům a ekonomice v ateliéru, jsem byl otázkou ceny zcela zaskočen. Chleba jsem pekl pro radost, ne pro peníze. Rychle jsem ale všechno spočítal a vyšla mi cena dvakrát vyšší, než za jakou se tam běžně chleby prodávají. Paní prodavačka mi ale řekla, že můj chleba je tak dobrý, že si zákazníky najde, i když k němu musí připočíst daň a budou ho nabízet za sedmdesát pět korun. A taky že jo, do večera se chleby prodaly. Kdyby mě tenkrát ta paní poslala do háje, tak by žádná pekárna ani nevznikla,“ hodnotí dnes Jiří Koláček.

Jablonecké lahůdkářství od té doby začalo prodávat dvanáct kusů chleba týdně, po dvou měsících už to bylo dvacet kusů a bylo na čase poohlédnout se dále. Protože chtěl Jiří Koláček zmapovat situaci v Praze, našel v Holešovické tržnici prodejce, kterému začal dovážet patnáct chlebů týdně. Pekl sám, po večerech v malé pekárničce, kterou si zřídil v budově, kde sídlil ateliér a kde v té době stále pracoval.

Pekárna v Janově už funguje dva roky

„Úspěch mi nedal spát, obor byl pro mě cizí, ale lidé mě chválili. A to i ti, kteří se v pekařině velmi dobře vyznají. Naschvál jsem ignoroval všechny recepty, žádný jsem si nezapisoval, žádný jsem nezkoušel, šel jsem svou vlastní cestou. A dost mi to vycházelo, což mě nepřestávalo udivovat,“ říká Jiří Koláček.

Skromnost stranou, chleba, jaký se peče na severu Čech, nemá moc konkurenci. Je to pouze žito. Třístupňově vedený kvas těmto chlebům zaručuje dobrou stravitelnost a výdrž až týden… a ta vůně a chuť. Pěkně vypečená kůrka s vláčnou střídou dělá z konzumace byť jen samotného chleba gurmánský zážitek. A protože ódy na svůj chléb slýchával Jiří čím dál častěji, rozhodl se, že spolu s dcerou založí oficiální Koláčkovu pekárnu, nakoupí repasované stroje a budou péct ve dvou. „V září 2014 jsme spustili provoz, ve kterém se nacházíme, a v lednu 2015 pak naostro začali péct. Dali jsme si půl roku, abychom se dostali do plusu. Nakonec jsme se ale na černá čísla dostali ještě o tři měsíce dříve,“ říká Jiří Koláček.

K věhlasu pomohl i Pavel Maurer

Nemalý podíl na úspěchu má prý Pavel Maurer – profesionální gurmán a vydavatel Grand Restaurantu, který už dva měsíce po oficiálním spuštění provozu mluvil o Koláčkově pekárně v rádiu. Když pana Koláčka i s dcerou pozval na Prague Food Festival, kde na ně pěl chválu, kudy chodil, soukolí se dalo naplno do pohybu a do pekárny začaly přicházet stovky mailů od lidí, kteří přesně po takové žitném chlebu toužili. Poctivě každému odpovídali dlouhé dva měsíce. Kontakt se zákazníky je pro ně totiž prvořadý, chtějí slyšet, co lidem na chlebu chutná, jaké mají připomínky i kde by ho rádi nakupovali.

„Jednou mi třeba volal tak šedesátiletý pán v deset večer, aby mi řekl, jak skvělý chléb mám. To jsou zprávy, které mi až vhánějí slzy do očí,“ říká s dojetím Jiří Koláček. Přestože slyšel ze všech strach chválu, chtěl na svůj chléb mít štempl, chtěl být někde zařazen, chtěl konfrontaci s ostatními chleby. Za pomoci ministerstva zemědělství se tak dostal na Greene Woche, na největší výstavu jídla v Evropě, kde své chleby prezentoval. „Němci byli z našeho chleba nadšení, mile nás překvapilo, že tamní zákazníci i obchodníci chlebu rozumí a takový žitný chléb preferují,“ vypráví Jiří Koláček. I proto dnes Koláčkův chléb koupíte například nejen v českém Sklizeno, ale i v obchodě se zdravou výživou v německé Žitavě. 

V nabídce jsou kromě žitných chlebů i žitné muffiny

Koláčkova pekárna nabízí chleby v cenové hladině od šedesáti do devadesáti korun, přičemž nejdražší jsou parmazánový, ořechový a čokoládový s pravou hořkou belgickou čokoládou. „Od začátku jsme pekli deset druhů chleba, přestali jsme péct jen škvarkový chléb, abychom tu neměli živočišný produkt (na to bychom museli mít z pohledu hygieny málem samostatnou místnost). I z tohoto důvodu jsou naše další výrobky, sladké muffiny a celozrnné koláče, ve veganské verzi,“ vypráví Jiří Koláček.

Mimochodem jablečný koláč, který v sobě nemá ani zrnko cukru, získal cenu Regionální potraviny v kategorii Pekařský výrobek roku 2016. Vzhledem možná nezaujme, ale chuť je nepřekonatelná. Základ z žitné mouky, ovšem bez kvasu, a na něm kupa na plátky nakrájených jablek z turnovského sadu nebo prémiových z Itálie, brusinky, ořechy, ovesné vločky a datlový sirup. Denně jich tu upečou až sto padesát.

Aktuálně je v nabídce i bezlepkový chléb z nepražené, mechanicky loupané pohanky, slunečnice a lnu. Doporučená cena je sedmdesát devět korun. Zatím ho Koláčkovi vyrábějí ve stejných prostorách jako všechny ostatní chleby, ale právě v těchto dnech dochází k velkému stěhování výroby do vedlejších prostor, takže bezlepkové pečení bude mít své místo ve striktně oddělených místnostech. V nové hale se budou vyrábět i žitné tyčinky s kořením a bylinkami, které jsou poslední novinkou zdejší pekárny.

Dva lidé už na pekárnu nestačí

Zatímco v začátcích si vystačili ve dvou, dnes už Koláčkova pekárna zaměstnává osm dalších lidí. „Nikdo z nich není vyučený pekař, nehledal jsem profesionály. Nechtěl jsem, aby nám sem přinesli své návyky z velkých pekáren. Pokud má někdo desetiletý návyk z konvenční pekárny, tak ho tu těžko budu přeučovat,“ vysvětluje Jiří Koláček. Každého zaměstnance si tedy zaučí sám, vysvětlí, proč nechce šetřit na surovinách ani řemeslné práci; nechce člověka, který bude stát a mačkat tlačítko stroje, z nějž se sypou bochníky, ale toho, kdo bude dělat pekařské řemeslo pěkně po staru a kvalitně.

„Dnes to beru jako výhodu, že náš chleba nebyl od začátku zatížen čísly. Dělal jsem ho od začátku pro sebe, takže to byl vymazlený produkt z těch nejlepších surovin, a u toho jsem zůstal, na kvalitě jsem neubral ani kousek. Já jsem nepotřeboval práci, bylo to buď-anebo a ono to vyšlo, trh po tom toužil a lidé byli nadšeni. Kdybychom si na začátku řekli, že chceme pekárnu a teprve potom bychom začali vymýšlet, co budeme péct, tak by ten chleba nikdy nebyl takový, jaký je dnes, protože bychom moc počítali,“ vysvětluje majitel pekárny.

V supermarketu žitný chléb od Koláčka nehledejte

Pečou tu třikrát týdně, vždy večer. Zavážejí skoro sto obchodů v Česku, a to jen dva roky od oficiálního otevření pekárny. V supermarketech je nehledejte, pan Koláček zná všechny své odběratele a nechce se podřizovat supermarketovým nařízením, sankcím a tlakům na cenu.

Pokud byste chtěli vědět, kde všude Koláčkův chléb najdete, sedněte k e-mailu a napište do Koláčkovy pekárny o odpověď. Seznam prodejen totiž Koláčkovi na webu zcela záměrně nemají. To aby si jej zase nějaký filuta nevzal jako svůj seznam, podle nějž bude obrážet prodejny a dodávat do nich tvarově i vzhledově stejné chleby se stejnými papírovými páskami, jaké má Koláčkova pekárna. Avšak v úplně jiné kvalitě a za jinou cenu.