Kolik je v ovoci vitamínů? Údaje se podezřele liší

Anglické přísloví říká, že jedno jablko denně dokáže odvrátit návštěvu lékaře. Jablko je vnímáno jako klasické české ovoce, proto nám poslouží coby modelový příklad. Budeme s ním pátrat po tom, kolik vitamínů vlastně obsahuje, odkud se tyto údaje berou a jak se zjišťují.

GALERIE: Obsah vitamínu C v českém ovoci (Zdroj: Jan Velíšek: Chemie potravin)

• 
• 
• 

Dalších 10 fotografií

Jablko versus apple

Jablko kromě jiných živin obsahuje i vitamin C. Otázkou ale je, kolik. Namátkově jsem zapátrala po internetu, abych se podívala na to, jak se údaje právě o obsahu vitamínu C v průměrném jablku mohou lišit. Údaje se pohybovaly v rozmezí od 1,5 do 10 mg ve 100 g čerstvé jablečné dužiny. To není úplně malý rozdíl.

Položila jsem proto několik otázek na toto téma Daně Hrnčířové, odbornici na výživu a potraviny z Katedry preventivního lékařství 3. lékařské fakulty Univerzity Karlovy. Zajímalo mě především, kde je možné získat spolehlivé informace. Mám totiž silné pochyby, zda mnohokrát opisované údaje, které se často objevují na internetu, jsou zrovna důvěryhodné. Byla jsem odkázána na databázi Ministerstva zemědělství USA (ndb.nal.usda.gov), české potravinové tabulky z roku 1995 a databázi slovenského Výzkumného ústavu potravinářského (www.vup.sk).

Zatímco americká databáze uváděla obsah vitamínu C 4,6 mg v neoloupaném jablku na 100 g dužiny a 4 mg v oloupaném, slovenská databáze už deklarovala 9,3 mg. Dana Hrnčířová dále podotýká, že každé měření počítá s určitou odchylkou, a to v řádu několika procent. Údaje je tedy třeba považovat spíše za orientační i vzhledem k tomu, že přesné množství vitamínu C v konkrétním jablku závisí na mnoha dalších faktorech. Tak jsem se zajímala dále – na čem tedy závisí množství vitamínů v ovoci?

S jinými vitamíny vyroste, s jinými ho sníte

Dle Dany Hrnčířové je obsah vitamínů v konkrétním ovoci závislý i na klimatických podmínkách, ve kterých ovoce zrálo. „Jablko vypěstované v ČR se proto může v obsahu vitamínů více či méně lišit od jablka pocházejícího z jiných klimatických podmínek.“ Podotýká, že roli hrají i podmínky a délka skladování. Například právě obsah vitaminů C při delším skladování klesá.

Kromě jablek (pro které je dlouhé skladování typické) se s rozdílnými údaji o obsahu vitamínu C setkáme například i u brambor. Toto potvrzují i Jan Velíšek a Jana Hajšlová v knize Chemie potravin. „Nejbohatším zdrojem vitaminu C je ovoce a zelenina. Nejvyšší obsah vitamínu má čerstvé ovoce a čerstvá zelenina,“ uvádějí. Hovoří i o tom, že obsah vitamínu C je výrazně závislý na vegetačních podmínkách během růstu, zralosti, způsobu zpracování po sklizni a mnoha dalších. Ke ztrátám dochází jak při tepelném zpracování (blanšírování, vaření, konzervování), tak i při mytí, to však podstatně méně. I při takových úpravách se nedá přesně určit, jak vysoká ztráta vitamínů bude, neboť závisí na mnoha faktorech, jakými jsou pH, teplota, množství vody, přívod kyslíku, apod.

Jak se ještě zbavit vitamínů

Když se odpoutáme na chvíli od našich jablek, tak k téměř největším ztrátám vitamínu C dochází při výluhu u zelené listové zeleniny s velkým povrchem (takovou zeleninou je například špenát). K úbytku vitamínů dochází i mléčným kvašením. Ačkoliv kysané zelí máme často spojené s vysokým obsahem vitamínu C (všichni známe ty historky o námořnících, kteří vozili na zámořské plavby sudy plné zelí, aby netrpěli na kurděje, že?), obsahuje ho o 50 % méně než zelí čerstvé.

Pozor i na loupání plodů! Ne nadarmo se říká, že nejvíce vitamínů je „pod slupkou“. Povrchové vrstvy ovoce a zeleniny jsou opravdu na vitaminy velmi bohaté. To je patrné i z údajů o vitaminu C v jablku z výše zmíněné americké databáze.

K minimálním ztrátám vitamínu C dochází při zmrazování ovoce a uchovávání při teplotách okolo –18 °C. Bohužel k vyšším ztrátám (30 – 50 %) dochází při rozmrazování.

Když se vrátíme k našemu oblíbenému jablku, je třeba podotknout, že obsah vitamínu C kolísá i u jednotlivých odrůd. Některé odrůdy, např. Ontario, Boskoopské, Strýmka, Vilémovo aj., si udržují skladováním obsah vitamínu C dlouho, u jiných (např. Coxovy renety) obsah brzy klesá.

Obsah vitamínů ještě není vše

Z výše uvedeného můžeme snadno nabýt dojmu, že jakékoliv deklarované údaje o obsahu vitamínů v jednotlivých druzích ovoce jsou značně zkreslené a zavádějící. Musíme vzít v potaz, že výsledky výzkumů jsou průměrné údaje z měření, ke kterému všichni vědci na světě nemohou použít jedno a to samé stejně staré jablko stejné odrůdy, ale naopak používají co nejvíce jablek, aby nalezli „zlatý střed“. Tato jablka jsou různě stará, pocházejí z jiných klimatických podmínek, jsou odlišně skladována, liší se i odrůdy… je to asi jako kdybychom porovnávali průměrnou výšku lidí na různých kontinentech.

Ale není třeba nad tím uvažovat až tak tragicky. Mějme na paměti, že tyto údaje slouží především pro naši orientaci, a pokud známe přibližné rozpětí údajů o obsahu vitamínů, můžeme snadno odvodit na základě výše uvedených informací, že nejvyšší číslo z tohoto rozpětí bude označovat obsah vitamínů v čerstvém, nijak neupravovaném neloupaném ovoci (třeba v jablku, které zrovna utrhneme ze stromu). Zároveň pravděpodobně přesnější údaj o obsahu vitamínu C v jablcích, které vám rostou na chalupě na zahradě, dostanete, pokud zapátráte ve výzkumech, které byly provedeny u nás – tedy ve stejných klimatických podmínkách.

Dana Hrnčířová navíc dodává, že dalším problémem je otázka toho, jaké množství vitamínů dokáže náš organizmus vstřebat trávicím traktem, což mimo jiné závisí i na našem zdravotním stavu. Dá se tedy říci, že i když si koupíme umělý doplněk stravy, u kterého budeme znát přesné množství obsaženého vitamínu, nikdy nevíme, kolik z něj naše tělo ve skutečnosti vstřebá. Je tedy třeba si nad vším udržet zdravý nadhled, údaje o obsahu vitamínů v ovoci použít třeba k porovnávání jednotlivých druhů a dbát na to, abychom ovoce a zeleninu konzumovali co nejméně upravované, tedy ochuzené o cenné vitamíny.