Spotřebitelsky nejsledovanějším parametrem při nákupu výrobků z masa je celkem logicky procentuálně vyjádřený obsah masa v nakupovaném výrobku. Ne každý ale ví, že v praxi se k výrobě mnoha uzenin používá zhruba stejná hmotnost masa, jako je hmotnost samotného výsledného produktu.
Kolik masa výrobce použil? To nezjistíte
V někdejších normách se přitom množství masa k výrobě uvádělo. Poukazuje na to i série textů v posledním čísle Potravinářského zpravodaje, které dokonce uvádějí, že „v období končících cechů v polovině 19. století platila při výrobě uzenářských výrobků zásada, že váha hotového výrobku má být nižší než váha zpracovaného masa“. Faktem je, že pokud by bylo možné spotřebitele o množství masa použitého k výrobě toho kterého produktu informovat, image minimálně některých uzenin a výrobků z masa by to výrazně vylepšilo.
Rozdíly jsou totiž značné – například podíl masa podle současného způsobu označování v salámu junior činí minimálně 40 procent, dle parametru „spotřeba masa k výrobě“, který zahrnuje všechny použité masné suroviny, by se ale mohlo uvádět až 90 procent. V případě ostravské klobásy dokonce normy stanovovaly množství masa k výrobě na úrovni 123 procent, stávající označení pojmem „obsah masa“ ale bývá 60 až 80 procent.
Kolik masných surovin bylo k výrobě uzenin použito, se dnes spotřebitel zkrátka nedozví, neboť to není povinně uváděný údaj na obalech potravin. Svým způsobem by to totiž byla zavádějící informace.
Údaje matou spotřebitele
Jednak tím, že by bylo některým spotřebitelům obtížné vysvětlit, že výsledný výrobek váží méně, než kolik základní suroviny bylo použito k jeho přípravě. Také ale proto, že zpracováním se mění váha původní suroviny, mimo jiné ztrátami vody nebo použitím dalších surovin, lehčích, než je poměrně těžké maso.
A kromě toho není maso jako maso, což se týká právě i změn různých partií masa při zpracování na konečný výrobek. Proto se již v celé EU používá od roku 2001 pojem „obsah masa“. A používá se i u nás, už od doby před vstupem do EU.
Snahy zabudovat do tuzemské legislativy opětovně pojem „spotřeba masa k výrobě“ jsou tak nereálné. Ale mnohé mohou docela dobře mást.
Paradoxy masné terminologie
Jak už bylo řečeno, není maso jako maso, a to i z pohledu definice tohoto pojmu. Zatímco totiž při označování masných výrobků se do obsahu „masa“ smí započítat jen kosterní příčně pruhovaná svalovina splňující stanovený limit pro množství obsaženého tuku a pojivových tkání (a nepočítá se tam tedy například separát nebo droby), veterinární pojem maso zahrnuje „všechny poživatelné části těla jatečného zvířete“. Tedy právě i vnitřnosti (droby), zmiňovaný separát (strojně oddělené maso), sádlo, lůj, kůži a podobně. Pojem „masný výrobek“ naproti tomu zahrnuje všechny produkty z oněch poživatelných částí, takže třeba vyškvařené sádlo je masným výrobkem, přestože může být zcela bez svaloviny („masa“).
Masná terminologie prostě není jednoduchá a její nesprávné použití může některé výrobky poškozovat a jiné zase zbytečně nadhodnocovat. Platí to ostatně i pro další měřitelný parametr kvality, tedy obsah živočišných bílkovin.
Dělení kvality podle podílu živočišných bílkovin
Obecně přitom platí, že jejich vyšší obsah znamená vyšší kvalitu. Jenže obsah bílkovin se stanovuje prostřednictvím obsahu dusíku a ten ve výchozí surovině kolísá, a to třeba i u libové vepřové kýty.
Příklad vepřové kýty je docela ilustrativní, neboť spotřebitel u této velmi libové suroviny očekává neustále stejný obsah bílkovin, také ale proto, že se tato surovina nejčastěji používá při výrobě šunek. Ty se podle vyhlášky rozdělují do tří jakostních tříd, právě a především podle obsahu čistých svalových bílkovin. Výrobci uvádějící příslušnou třídu jakosti či obsah bílkovin ale nechtějí riskovat pokuty od dozorových orgánů, a proto je obvyklou praxí, že deklarují raději obsah bílkovin nižší, než v příslušné surovině nebo výrobku ve skutečnosti je.
To vše v praxi znamená, že masné produkty mohou být a často jsou ve skutečnosti kvalitnější, než za jaké je spotřebitelská veřejnost považuje.
ČLÁNKY DO MAILU