Zejména v případě drůbežího masa je stále oblíbenější metodou křehčení – proces, při kterém se do masa vpravuje voda obohacená o různé dochucující látky, zejména pak sůl. Alespoň části spotřebitelů přitom výraznější chuť masa vyhovuje – a proto se to taky dělá.
Skutečným výsledkem křehčení je ale stav, kdy spotřebitel platí v ceně masa vodu, a to v nemalém množství. A při přípravě pokrmu se mu maso v troubě, pánvi či jiné nádobě použité při tepelné úpravě „zdrcne“ a výsledná porce je – menší.
Kolik vody maso snese…
Křehčené maso není samozřejmě nijak zdravotně závadné. Respektive, při dlouhodobé konzumaci se může negativně projevit právě ona do masa navíc přidávaná sůl. Přílišné množství soli ve stravě v současné době kritizují prakticky všichni dietologové. Křehčené maso nicméně spotřebitel pozná – na obalu výrobku, nebo na cenovce při prodeji nebaleného zboží musí být totiž uveden nápis „křehčené maso“. Kromě toho musí být uvedena také hmotnost masa a dále obsah dalších látek. Obsah těchto látek, z nichž dominantní podíl tvoří voda, si tak lze také vypočítat.
Legislativa přitom nestanovuje maximální podíl v masu obsažené vody. V podstatě lze s nadsázkou říci, že vody tam může být tolik, aby ještě maso „drželo pohromadě“. Vysoký obsah vody ale spotřebitel pozná, pokud tedy výrobce dodržuje to, co je napsáno na obale. Pokud totiž výrobek obsahuje více než pět procent vody, je povinnost vyšší množství vody ve výrobku uvádět.
Křehčení hovězího – kulinářský zločin
Křehčené maso bývá nejčastěji kuřecí
S křehčeným masem se lze nejčastěji setkat v případě drůbežího, křehčení se ale také používá u červených mas, tedy vepřového i hovězího. Zvláště v případě hovězího je to téměř zločin, pokud následuje křehčení po procesu odvěšování, čili zrání hovězího masa. Zrání výrazně zlepšuje nutriční a kulinářské vlastnosti hovězího, ale maso při tom mimo jiné ztrácí vodu. Dodávat ji tam opětovně spolu s ochucovadly v podstatě znamená, že byl proces zrání úplně zbytečný.
Tak či tak, nejvíce vody, a to i té uměle dodané, obsahuje obvykle rybí maso, a to až více než 50 procent. Tam se ale nepoužívá křehčení, ale takzvané glazování, jehož cílem je „obalit“ povrch ryby tenkou vrstvou ledu zabraňující osychání ryb. Nicméně – ani glazování by nemělo zvýšit váhu ryby o více než pět procent. Že se tak často neděje a co se odehrává při glazování v praxi, je ale zřejmě námět na jiný článek.
Každopádně je jasné, že v jakémkoli křehčeném mase je více vody, než je obvyklé. Ochucené roztoky vpravené do masa na jednu stranu šetří použití dochucovadel při tepelné úpravě takového masa. Na druhou stranu se právě při této tepelné úpravě o navýšený podíl vody porce masa zmenší, respektive bude mít menší váhu. Důležité je uvědomit si, že v křehčeném masu je již obvykle takové množství soli, že další dochucování solí již není žádoucí. Ostatně, z tohoto pohledu není nutričně žádoucí ani křehčení.
Chuť soli na jazyku vyvolává spokojený pocit
Soli totiž konzumujeme příliš, obvykle dvojnásobek až trojnásobek množství, které by bylo pro lidský organismus žádoucí. Podle České diabetologické společnosti by spotřeba sodíku neměla překročit 3 gramy na den, což je 7,5 gramů kuchyňské soli denně. Ve skutečnosti ale činí průměrná spotřeba kuchyňské soli v naší zemi 15 a více gramů na osobu denně. K tomu, abychom přijímali potřebné množství sodíku potravou, bychom navíc podle některých dietologů prakticky ani solit nemuseli – sůl jako taková je přítomna v celé řadě potravin, například i ve sladkých palačinkách. Sodík jako prvek je pak přítomen prakticky ve všech potravinářských surovinách živočišného i rostlinného původu.
Přečtěte si: V čem se liší drahá sůl od té obyčejné?
Sodík nicméně lidský organismus potřebuje zejména k udržení rovnováhy vody v těle. Jeho nedostatek má také vliv na naši psychiku. Podle nejnovějších výzkumů pracovníků University of Iowa může být dokonce nedostatek soli a chuťový pocit jejího nedostatku v potravě klíčovou příčinou možných psychických depresí. Sůl na jazyku totiž podle vědců aktivuje v mozku centra libosti, a díky tomu se cítíme spokojeně. Podle výsledků výzkumů vědců z University of Pittsburgh je psychická pohoda tak silným motivem, že se lidé nejsou schopni z přemíry solení vymanit, takže sůl fakticky pro člověka představuje jistou formu drogy. Podobnost s drogovou závislostí je i v dalším aspektu. Je-li organismu sůl odepřena, byť by jí měl fyziologický dostatek, dostaví se pocit strádání, úzkosti a nechuť k jakýmkoliv aktivitám. Vědci tvrdí, že se jim podařilo na aktivitě potkaního mozku prokázat, že sůl je návykovou látkou a že mozek se při jejím omezení chová obdobně jako při takzvaném „absťáku“.
I díky tomu není snadné konzumaci soli snižovat. Každý by se ale o to měl podle svých vlastních sil a vůle pokusit. Potravin s nízkým nebo velmi malým obsahem soli je na výběr dost, i když jsou oproti soleným potravinám v menšině.
ČLÁNKY DO MAILU