Nezvykle dlouho musel letos náš houbařský národ čekat na období příznivé k intenzivnějšímu sběru hub. Ne že by místy některé druhy jedlých hub letos vůbec nerostly – přesto lze ale za první letošní houbařské žně označit zhruba posledních deset dní, včetně uplynulého víkendu. I proto je na místě připomenout si některá skutečná rizika týkající se sběru a úpravy hub, a odlišit je naopak od mýtů, které houby celou řadu let provázejí a ve své podstatě odrazují spotřebitele od jejich konzumace.
Galerie: Které houby se pletou a které jsou bezpečné?
Alkohol se na houby smí. S jedinou výjimkou
Jedním z nich je teze o tom, že se po konzumaci pokrmů z hub nemá pít alkohol. Není to pravda ani náhodou, pouze s jednou výjimkou – alkoholu bychom se měli vyvarovat pouze v kombinaci s pokrmy připravené z houby nelibého názvu i vzhledu – hnojníku inkoustového. Ten totiž obsahuje látku, která reaguje s alkoholem v těle tak, že se v organismu začne hromadit jedovatý acetaldehyd.
Mimochodem – pakliže je součástí zkonzumovaného pokrmu nějaká jedovatá houba, přičemž následkem jsou střevní potíže, je naopak zvýšený příjem tekutin pro organismus žádoucí (ne tedy zrovna hned alkoholických), neboť zvracením a dalšími projevy ztrácí organismus tekutiny, které je třeba doplnit. Navzdory některým doporučením je ale nejméně vhodným nápojem mléko, které se v trávicím traktu sráží a aktuální potíže může ještě znásobit.
Základní prevencí takových stavů je ale samozřejmě sběr takových hub, které dobře známe a které tak žádné problémy nezpůsobí. Za zcela bezpečné jsou přitom považovány většinou houbařů lišky, klouzci a obecně hřibovité houby, ale také bedly a žampiony (v mykologické terminologii pečárky). Mnohé z těchto „bezpečných“ hub ale tak úplně bezpečné nejsou.
Které houby se pletou
Největší jistotu přitom představují lišky – a to úplně všechny, včetně pro někoho podezřele tmavších druhů (liška ametystová) a včetně liškám příbuzným stročkům – vypadají nehezky (tmavošedá barva), ale jsou zcela v pohodě. To samé platí o klouzcích, kterých je u nás opravdu velké množství druhů a všechny jsou jedlé.
Naopak v kategorii hřibů existují mnohé druhy, které jsou nejedlé až jedovaté. Obecně známý je především „hořčák“, který se i na místě v lese pozná podle v mládí bílých, postupně do růžova zbarvených rourek – a samozřejmě podle chuti, pakliže si chce houbař vytvořit v ústech na nějakou dobu nepříjemný pocit jeho ochutnáním na místě. V praxi je ale lepší k ochutnání přistoupit, než být zklamán doma buď zjištěním skutečnosti podle atlasu, nebo dokonce chutí již připraveného pokrmu. Hořčák ale není zdaleka jediný rizikový hřib – v zásadě lze konstatovat, že možná rizika představují všechny druhy hřibů s více či méně červenou nohou, obdobně jako je opticky varující červená barva klobouků u muchomůrek. Samozřejmě to neplatí absolutně, ale červená barva je u hub spíše rizikovým signálem.
Daleko větší rizika ale představuje pro méně zdatné houbaře skupina bedel a žampionů, zahrnující i vyloženě jedovaté druhy. Právě tyto druhy představují každoročně největší počet případů otrav, třeba i proto, že některé žampiony si občas někdo plete s naší nejjedovatější houbou, muchomůrkou zelenou nebo citronovou. Vzhledem k tomu, že právě žampiony, ale i některé bedly, rostou na okrajích lesa či přímo na loukách, je obecně menším rizikem sbírat houby přímo v lese a větším na loukách. Pokud se pak týká bedel, pak obecná zásada praví, že nejvyšší rizika představují drobnější, téměř „rachitické“ druhy bedel a druhy, jejichž barva klobouku se blíží skořicovým a hnědokarmínovým odstínům. Také patrně nejčastěji sbíraný žampion zápašný není žádný hromotluk, ten lze ale poměrně dobře rozeznat už na místě, neboť při poškození nebo již při otlaku žloutne. Vodítkem je také nehoubová vůně, podle níž ostatně získal svůj název. Žampion zápašný je možná v současné době nejrizikovější houba u nás, je totiž poměrně dostupný, neboť kolonie jeho plodnic nalezneme často třeba na zahradách.
Houby jsou dietní
Stejně jako v případě jiných potravinových surovin neplatí ale ani u hub nic stoprocentně. Jednak jsou mezi námi jedinci, jejichž organismus nesnáší některé druhy hub – například podzimní čirůvku mlženku. To ale neznamená, že jiní lidé nemohou takové druhy hub konzumovat.
Navíc ale, vzhledem k tomu, že „příroda je mocná čarodějka“, má každý druh jedlé i jedovaté houby tisíce variant, a v zásadě lze říci, že každá plodnice je stejně jako člověk jedinečné individuum. Odhalit v některých houbách „maskovaných“ za jiné skutečný jejich původ a druh je tak především věcí dlouholeté praxe. I proto je třeba se v případě pochybností radit s mykologickými odborníky. I když ne se všemi.
Před několika lety rozvířil poklidné hladiny mykologické problematiky údaj o tom, že jedna z nejčastěji rostoucích a taky nejčastěji sbíraných tuzemských hub – babka neboli hřib žlutomasý, způsobuje rakovinu. Dlužno dodat – pokud je plesnivá. Takové babky všichni známe – jsou potažené bílým povlakem, což je plíseň zvaná nedohub zlatovýtrusý. Skutečností je, že plesnivé houby by člověk opravdu konzumovat neměl – plísně vytvářejí v houbách (i kdekoli jinde) jedovaté mykotoxiny. To ale platí pro veškeré houby napadené plísní, přičemž důsledkem ještě nutně nemusí být rakovina. Jinými slovy – babky nechť si každý sbírá podle libosti, jen je třeba je co nejdřív je zpracovat, aby nezplesnivěly. Dlužno podotknout, že stejně jako u jiných druhů potravin nebo třeba zeleniny nestačí zplesnivělou část jen vykrojit – pakliže je plíseň viditelná, je již napadena celá plodnice.
Mimochodem se zeleninou pojí houby také další zvyk – a to zvyk nežádoucí, totiž olupovat povrch klobouků. Stejně jako u zeleniny je totiž bezprostředně pod slupkou nejvyšší koncentrace pro tělo prospěšných látek, které houby obsahují. Převažující hmotu hub ale tvoří voda, a také proto jsou houby vhodným pokrmem při dietách, což je ostatně snad již známo.
ČLÁNKY DO MAILU