Jaké ořechy koupit, aby se vánoční cukroví povedlo? Co když jsou vlašské ořechy tuze drahé, lze je nahradit levnějšími mandlemi? A je možné místo pistácií použít ořechy lískové? Zeptali jsme se porotců-cukrářů soutěže Peče celá země, Mirky Van Gils Slavíkové a Josefa Maršálka.
Co se dozvíte v článku
Ořech – zásobárna zdraví
Ořech je vynikající zásobárnou energie, některých růstových látek a v neposlední řadě i minerálů. Ořechy obsahují rostlinné oleje složené především z nenasycených mastných kyselin, bohužel kvůli vysokému obsahu olejů rády žluknou a mají vysokou kalorickou hodnotu.
Obsahují i některé vitamíny, především skupiny B, a řadu minerálních látek, za zmínku stojí zejména obsah draslíku, vápníku a fosforu. Když se to tak vezme kolem a kolem, takové vanilkové rohlíčky by se daly považovat s notnou dávnou nadsázky za zdravou stravu (zejména při dodržení určitých pravidel). Každopádně právě ořechová složka v cukroví je nejen chutná, ale i zdraví prospěšná. Pozitivní vlastnosti ořechů potvrzuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce a doporučují je odborníci na výživu.
Jak poznáme čerstvý ořech a jak ho využít při sladkém pečení?
Vlašské ořechy
Jde o plody ořešáku královského. Jádro může být nažloutlé až světle hnědé, tmavé skvrny jsou známkou pomalého usušení. Chuť jádra by měla být příjemně olejnatá, někdy je však mírně trpká až nahořklá.
- Použití: Jsou hlavní ingrediencí do vanilkových rohlíčků, vánočních ořechů, pracen, ořechových náplní i krémů, na zdobení cukroví. Mají rozhodně nejširší použití, zejména kvůli své příjemné chuti, ale i vysokému obsahu tuku.
- Obsah tuku: 61 g / 100 g
Lískové ořechy
Jsou to plody lísky obecné. Slupka jádra by měla hnědá, jádro na lomu bílé s nažloutlým odstínem. Vůně zdravého plodu je oříšková, bez cizího pachu, a chuť stejně jako u vlašských ořechů olejnatá.
- Použití: Přestože lískové ořechy obsahují stejné množství tuku jako ořechy vlašské, a mohou tak zastat stejnou službu, v mnoha receptech je bůhví proč nenajdete. Své místo ale zastávají už tradičně v Masarykově cukroví či bílkovém chlebíčku, dobře se hodí i na zdobení.
- Obsah tuku: 61 g / 100 g
Mandle
Jde o jádra semen mandloně obecné. Barva semen může být okrová až světle hnědá, jádro má být na lomu bílé až krémové. Chuť musí být typicky mandlová, jiné tóny ukazují na problém.
- Použití: Mandle nejčastěji využijeme při přípravě laskonek či makronek, báječně vyniknou v italských sušenkách cantuccini, cukrář Josef Maršálek je používá i v exotických rohlíčcích. Krásně ozdobí išelské dortíčky nebo nepečené či raw cukroví, když ho obalíme v rozdrcených mandlích.
- Obsah tuku: 53 g / 100 g
Mandlové cantuccini s levandulí
Recept podle Josefa Maršálka
Suroviny:
- 200 g hladké mouky
- 125 g cukru krupice
- 1 větší vejce
- 100 g celých mandlí
- 1 lžíce medu
- 1 lžíce rumu
- 1/4 lžičky soli
- 1/2 lžičky prášku do pečiva
- 1 lžíce sušené levandule
Na dohotovení:
- 1 vajíčko
- 50 g cukru krupice
V míse vyšleháme vajíčko, med, cukr a sůl do husté pěny, zamícháme rychle a krátce zbylé ingredience a na pomoučeném vále rozválíme do tvaru válce. Přeneseme na plech vyložený papírem na pečení. Potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme cukrem. Pomalu pečeme v dobře vyhřáté troubě při 160 °C asi 25‒30 minut dozlatova. Vyjmeme z trouby a necháme krátce vychladnout. Šikmými řezy nakrájíme na tenké plátky, které narovnáme zpátky na plech. Vložíme zpět do trouby a pečeme dozlatova při 150 °C, 5–10 minut. Vychladlé uložíme ve vzduchotěsné dóze.
Kokosový ořech
Jde o plody palmy, jež je rozšířená v tropických oblastech po celém světě. Při nákupu plody zkontrolujeme, neměly by mít prasklou, nebo dokonce navrtanou skořápku. A ještě je vyzkoušíme tak, že jimi zatřeseme. Měly by vykazovat známky přítomnosti kokosové vody. Kupujete-li však kokos v sáčku, sledujte dobu trvanlivosti, chýlí-li se ke konci, nekupujte ho, lze předpokládat, že u něj již mohlo dojít ke zhoršení senzorických vlastností.
- Použití: Kokos je dokonalý v kokosovém cukroví tlačeném strojkem, v kokoskách, v nepečeném cukroví i na zdobení. A když se obarví přírodními barvivy, budou zářit jako v Duhových kuličkách Janiny Černé, autorky Cukrfree kuchařky.
- Obsah tuku: 66 g / 100 g
Para ořechy
Jsou to semena stromu zvaného juvie ztepilá. Tato semena jsou umístěna v plodu, který se na první pohled podobá kokosovému ořechu. Jádro obsahuje až 60 % oleje, proto po vyluštění velmi rychle žlukne. To, které je tzv. jedlé, by mělo být na lomu bílé až slonově bílé. Musí mít nasládlou, nikdy ne nahořklou chuť.
- Použití: Protože jsou velmi drahé, své místo si našly hlavně na sváteční míse nebo jako doplněk k jiným ořechům v nepečeném cukroví, parádně ale chutnají i v zázvorkách.
- Obsah tuku: 66 g / 100 g
Pekanové ořechy
Ořechy pocházejí z Mexika a jižních oblastí USA.
- Použití: Jejich jádra jsou velmi podobná jádrům vlašských ořechů, s nimiž jsou botanicky příbuzné. Mají i obdobné využití, jen pozor, obsahují o dost více tuku a mají výraznější chuť. A vyšší cenu. Proto se využívají hlavně na zdobení.
- Obsah tuku: 72 g / 100 g
Kešu
Oříšky kešu jsou plodem ledvinovníku, který pochází z Jižní Ameriky. Do našich obchodů se dostávají už vyloupané ze skořápek, jejich cena je v porovnání s mnoha jinými ořechy znatelně vyšší.
- Použití: Pokud vás cena nezaskočí, přidejte je nahrubo pomleté do ořechového krému, nebo je zamíchejte do nepečeného cukroví.
- Obsah tuku: 46 g / 100 g
Pistácie
Ořechy jsou příbuzné s kešu. U pistácií bývá čas od času zjišťován nadlimitní obsah aflatoxinů (vznikajících z plísní), a jsou proto v celé Evropě velmi sledovanou komoditou. I u kešu ořechů tedy sledujte datum minimální trvanlivosti. Dokonale zralá pistácie je naprasklá a čerstvě vyluštěná má nazelenalou barvu, a to i na řezu.
- Použití: Pistácie nejlépe vyniknou na cukroví s čokoládovou polevou, na které sekané ořechy nasypeme, nebo na nepečeném cukroví, když ho v pistáciích obalíme.
- Obsah tuku: 50 g / 100 g
Kdy lze v receptu zaměnit jeden druh ořechů za jiný
Co ořech, to tradiční uplatnění při pečení. Děláte-li vanilkové rohlíčky podle babičky, asi v nich nechybí vlašské ořechy. A asi by vás ani nenapadlo recepturu pozměnit a místo vlašáků použít ořechy úplně jiné. A přece to podle cukrářů klidně možné je.
„Zaměňujeme-li vlašské ořechy za lískové oříšky nebo pekanové, pak nevidím důvod, proč ne. A zrovna u vanilkových rohlíčků je variace neomezená,“ řekla nám Mirka Van Gils. Obdobný názor má i její kolega ze soutěže Peče celá země Josef Maršálek: „Ořechy můžete úplně bez problému zaměňovat jedna ku jedné ve všech druzích těst.“
Problém spíš vidí v tom, že se někdy využívají nesprávně nastrouhané či namleté ořechy. „Dávejte si pozor na hrubost či naopak jemnost mletí. Dobře se to dá vysvětlit na kokoskách. Pokud použijete příliš hrubě strouhaný kokos, tak se roztečou, i když se hmota bude dobře tvarovat. Naopak příliš jemný kokos vám zlomí při tvarování ruku a výsledné kokosky budou spíše tvrdé a suché,“ popisuje pekař.
A kdybyste zase zvolili příliš hrubě mleté ořechy do pevných těst, jako například křehkého či lineckého, tak se vám bude při pečení těsto spíše roztékat, než aby hezky drželo tvar.
ČLÁNKY DO MAILU