Gril snese kdeco, od klobásek po kuřecí křídla, od zeleniny po tofu. Letos to ale na grilu ve velkém koulí sýry. Nabídka v obchodech je širší než delší, hermelín v koření leží vedle camembertu v bylinkách, kozí sýr svádí boj o zákazníka s balkánským sýrem a něčím, co se tváří jako sýr na grilování, ale je vlastně jen sýrovým plátkem. Jaká je nabídka v obchodech a jaký sýr nám ke grilování doporučí šéf Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček? Poradíme, jak sýr grilovat, aby vám neprotekl roštem.
Původní grilovací sýr je halloumi
Začíná se u nás rozmáhat grilování, kdy sýr slouží jako náhrada masa. Tento zvyk se k nám dostal ze zemí Balkánu a Středního Východu. „Pro tamní obyvatelstvo bylo v minulosti maso spíše nedostatkovou potravinou, ale mléko většinou měli od svých domácích zvířat a často si vyráběli jednoduché sýry, které pak i grilovali. Zcela původním grilovacím sýrem byl zejména halloumi, pocházející z Kypru, ale rozšířený do Řecka, Libanonu, Sýrie a dalších středněvýchodních zemí,“ popisuje Jiří Kopáček. (Blíže se sýru halloumi budeme věnovat na Vitalii v příštích dnech).
Tavené sýry na gril nepatří
Halloumi ale není jediným zástupcem sýrů hodným rozpáleného roštu. „Ke grilování se hodí celá řada sýrů, ale nejlépe zejména takové, které mají pevnější strukturu,“ říká Jiří Kopáček. Na tavené či čerstvé sýry tedy zapomeňte. Nejčastěji tak na grilu najdete různé hermelíny, obzvláště kořeněné, ale také měkké sýry s mazovou kulturou na povrchu, tvrdé kozí sýry či camembert. Poměrně nově se griluje balkánský sýr, syrečky a eidam zabalený ve slanině.
TIP: Plísňové sýry: V čem se liší camembert a hermelín
„Ale vlastně prvním sýrem na grilování byl švýcarský nebo francouzský raclette,“ upřesňuje Jiří Kopáček. Raclette je sýr, který se negriluje v pravém slova smyslu, spíše nahřívá a v tekuté formě se jím doplňují vařené či opečené brambory. Tučný a aromatický sýr předá zejména bramborám skvělou chuť. „Někteří gurmáni doporučují ke grilování dokonce i modré sýry (tedy s plísní uvnitř hmoty), je to tedy spíše o tom zkusit a přesvědčit se, co mi právě chutná. Nebo: nebát se a překvapit s nějakou novinkou třeba své hosty,“ láká k experimentům Jiří Kopáček.
Ne každá novinka stojí za ochutnání
Novinka, kterou můžete překvapit, je třeba německý produkt, který v obchodech najdete pod názvem Grill käse. Jde o zrající krémový sýr s bílou plísní na povrchu, který budete mít za devět minut opečený a připravený ke konzumaci. Chutná výtečně, jen cenou nepotěší, dva devadesátigramové kousky vyjdou na stovku.
Významně méně nám chutnal produkt nazvaný Grill Cheese, ale nenechte se zmást jeho názvem, nejde o „čistokrevný sýr“, nýbrž o sýrový plátek, jak se dozvíte ze zadního popisku. Tedy sýr nastavený máslem, bílkem a dochucený solí a kořením. Takový smažák do hrníčku podle Ládi Hrušky, ale za šedesát korun po čtyřech sedmdesátigramových kusech.
K sýrům ladí bylinky a zelenina
Sýry určené na gril jsou obvykle dochucené, ať už chilli, grilovacím kořením, česnekem, medvědím česnekem, anebo jen pepřem. Chcete-li si ale sýry dochutit vlastními silami, určitě nevynechejte středomořské bylinky, jako je tymián, rozmarýn nebo oregano, které naložíte do oleje a sýr jimi potřete. „Skvělou přísadou zejména k sýrům halloumi jsou lístky čerstvé máty nebo plátky lilku či cuket,“ doporučuje Jiří Kopáček.
Jak sýr grilovat
Pokud koupíte vyloženě sýr na grilování, nebojte se, že by vlivem tepla opustil své místo na smaltovaném roštu a skončil na rozžhavených uhlících. „Výrobci částečně zasahují do výrobní technologie tak, aby sýr měl soudržnou pevnější konzistenci a při grilování se neroztékal,“ popisuje rozdíly mezi běžným sýrem a tím na grilování Jiří Kopáček. To ostatní sýry, například hermelíny či modré sýry neurčené přímo na gril, by odborník griloval spíše v alobalu a dbal na to, aby se nepřipékaly. Doporučuje alobal potřít olejem, nejlépe olivovým, který jednak brání připékání a jednak dodá příjemný nádech olivové chuti. Chcete-li sýry (zejména hermelín) rozkrojit a plnit například bylinkami, je zabalení do alobalu před grilováním naprosto nezbytné.
Sýr, který lze bez větších příprav na rozpálený gril položit, je zmíněný halloumi; ten se griluje vždy přímo na grilu a je pro něj typická znatelná struktura roštu, kdy se bílá hmota sýra střídá s dozlatova vypálenou strukturou roštu. Sýry k rakletování se pokládají na pánvičky nebo grilovací desku přímo, bez zabalení do hliníkové fólie.
ČLÁNKY DO MAILU