Jablka jsou v kuchyni podobně variabilní jako brambory. Uděláte z nich štrúdl ke snídani, zemlbábu k obědu a večer si můžete pochroupat křížaly ke dvojce jablečného jemně perlivého nápoje. Že jste mu ještě nepřišli na chuť? Dost možná je to proto, že jste v restauraci nebo v obchodě natrefili na cider (sajdr) nikoliv na cidre (sídr). Jaký je mezi nápoji rozdíl se dozvíme přímo od Jáchyma Klimenta, zakladatele české Cidrerie. Poví nám také, proč každý cidre chutná jinak i proč není vhodný k archivaci.
Kvalitní cidre má jedinou výchozí surovinu – jablko. Žádná sladidla, žádná aditiva…
Holinky, nebo hodinky?
Mezi gumáky a časoměrkami je rozdíl zcela zásadní, ale i mezi sajdrem a sídrem je rozdíl větší než jen v jednom písmenku. Kdo se vyhýbá chemii v potravinách jako čert svěcené vodě, ten by měl zapomenout na sajdr a ukotvit si do slovníčku jen a pouze sídr. Oba jsou to sice lehce alkoholické perlivé nápoje z kvašené jablečné šťávy, zásadně se ale liší metodou výroby, a tedy i složením, a především chutí. Skoro jako pivo a víno. Zatímco sajdr, tedy anglický způsob výroby, je více podobný pivu, může obsahovat dochucovadla a aditiva, sídr je 100% přírodní jablečný nápoj vyznačující se přirozeným zbytkovým cukrem a výraznou chutí jablek.
Kvašený jablečný mošt
Prodává se mnoho druhů obdobných nápojů pod různými názvy: cider, cidre, sidra, sagardo, apfelwein… Cider a cidre se liší zejména principem výroby:
Cider (sajdr)
Je Angličan, často průmyslové výroby. Jablečná šťáva může být čerstvá, ale dle tamní vyhlášky také koncentrovaná, ředěná vodou nebo sušená. Cider prokvasí rychle (za pár týdnů), pak je obvykle doslazen, dochucen a pasterizován. Perlivost je mu dodána většinou sycením CO2, plní se do lahví, plechovek, sudů apod. Obecně je více přirovnáván k pivu.
Cidre (sídr)
Má původ ve Francii a vyrábí se z čerstvého jablečného moštu. Tradiční metoda zpracování je založená na dlouhém zrání (6 – 8 měsíců), bez přídavku sladidel či jakýchkoli aditiv. Cidre dozrává v lahvi pod uzávěrem a získává si tak přírodně perlivost, obdobně jako při tradiční metodě výroby perlivých a šumivých vín.
I samotná tradiční metoda výroby francouzského nápoje je oproti té anglické o poznání náročnější. Cidre díky citlivě řízené fermentaci neprokvasí úplně a zůstává v něm zbytkový přírodní cukr, který tak není třeba uměle dodávat. „Po stočení do lahví a zakorkování leží dalších několik týdnů až měsíců a dozrává přímo v lahvích, kde si právě získává příjemnou perlivost,“ vysvětluje tradiční metodu výroby cidru zakladatel Cidrerie, která vyrábí svůj Cidre Premier právě tradiční francouzskou metodou.
„Sídr Premier“ je Čech jako poleno
Klimentův cidre je už od počátku český produkt. Ve vlastním, pětihektarovém sadu v Černošicích sklízí česká jablka, výrobu soustředil do Všenor a sklepy pro dlouhodobé zrání má v jižních Čechách u Slavonic. Byť se může zdát, že je na českých stolech cidre novinkou, černošická výrobna ročně vyprodukuje desítky tisíc litrů jablečného cidru. Však mu český národ přichází na chuť. „Rozhodně cidre chutná, problém je ale v tom, že není moc rozšířený, a pokud ho lidem přímo nenabídnete, většinou je nenapadne si ho objednat. K tomu mají lidé často chutě zmatené průmyslovými cidery, které s čistým tradičním cidrem nemají mnoho společného. A když jim nechutná ten průmyslový, je těžké je přesvědčit, aby zkusili jiný. Ale rozhodně se to zlepšuje,“ říká Jáchym Kliment.
Možná i proto, že se šíří zprávy o jeho mimořádné zdravotní prospěšnosti pro naše zdraví. Historie praví, že si námořníci naloďovali soudky s cidrem proti kurdějím, horní vrstvy si jím údajně léčily srdečně cévní onemocnění. Už tehdy totiž věděli, že fermentace moštu je nejšetrnější metodou uchování jeho výživové hodnoty, obsahu vitamínů a zdraví prospěšných látek. „Proto záleží hlavně na tom, o jaký cidre se jedná. Pokud je vyroben tradičními postupy a neobsahuje doopravdy nic víc než jablka, věřím, že platí rčení ‚jedno jablko denně místo doktora‘,“ říká Jáchym Kliment.
Čtěte také: Burčák v Česku ještě není. Tak jak to, že se prodává?
Chuť cidru se mění jako roční období
I když je třeba podotknout, že pokud vám dneska bude sídr chutnat, příští rok se můžete nad jeho chutí podivovat. To proto, že proces výroby tradičního cidru je v něčem podobný vínu a stejně jako u hroznů i tady záleží vždy na tom, jaká odrůda nebo směs odrůd jablek je na nápoj použita. „Cidre neobsahuje nic jiného než čistý jablečný mošt, takže logicky chutná podle toho, z jakých jablek ho vylisujete. Existují jablečné odrůdy ideální na cidre. Směs odrůd (blend) je ale tajemstvím každého výrobce. K tomu samozřejmě i stejná směs odrůd bude v každé sezóně chutnat jinak, takže se každý rok můžete těšit na nové chutě,“ vysvětluje rozdíly Jáchym Kliment.
Ona chuť nejen že může být po stočení každý rok jiná, ale tím, že např. Cidre Premier není pasterizovaný, neustále zraje ještě v lahvi a lehce se chuťově vyvíjí i postupem času. „Běžně se cidre konzumuje v roce následujícím po sklizni, ale delší skladování je za dodržení skladovacích podmínek možné, někdy dokonce chuťově velmi vhodné,“ radí Jáchym Kliment a dodává: „Cidre by se měl nejlépe uchovávat vleže, aby byl korek neustále vlhký, nevysychal a nestával se netěsným. Vždy na temném a chladném místě, ideální jsou sklepy s nízkou teplotou. Tím jeho trvanlivost výrazně prodlužujete. Avšak není to nápoj určený k dlouhodobé archivaci v řádu desítek let.“
Právě uzrál čas na cidre
Přestože šest druhů cidrů Premier seženete například v obchodech Sklizeno celoročně, hlavní sezóna sídru je na podzim, tedy ve stejné době, kdy dozrávají jablka. „Cidre potřebuje minimálně osm, spíše i deset měsíců zrát (podle odrůdy a cukernatosti), takže podzim je obvykle prvním termínem, kdy můžeme slavnostně otevřít všechny druhy,“ říká Jáchym Kliment. Celý ročník se jako u vína vyrábí naráz na podzim po sklizni jablek. A tak se může stát, že je předchozí ročník vypit dříve, než stačí dozrát nový ročník. To však aktuálně nehrozí. Tak „čin čin“, ať vám slouží.
Čtěte dále: Jsou ovocná piva cool?
ČLÁNKY DO MAILU