Nevím, jestli jste někdy viděli nějaký potravinářský závod „zevnitř“. Já už pár ano. Mlékárny, pivovary, „kečupárnu“, ale i hovězí jatka. Všude se dbalo na přísnou hygienu, všude byl rámus, někde to vonělo, jinde spíš z logiky zpracovávané suroviny páchlo… I v Modřicích u Brna, kde má pobočku Vodňanské kuře. Návštěva zákulisí je silný zážitek. „Budeš ještě někdy jíst kuřata?“ ptají se mě známí.
Exkurze v modřickém závodě Vodňanského kuřete má několik leitmotivů. Podnik spadá pod Agrofert, ten zase pod Andreje Babiše. A volby se blíží (možná rychleji, než jsme my i on čekali) a je dobré být vidět (exkurze se konala ještě předtím, než si potravinářský král pořídil pro radost i nějaká ta média). To za prvé. Nadávání na kvalitu potravin je v módě a velcí hráči na trhu se rozhodli s tím něco udělat. České firmy s českými vlastníky chtějí zlepšit pověst českých potravin. To za druhé. A do třetice tu šlo zejména o separát. Tedy strojně oddělené maso (SOM). „Humus humusů, semleté peří, pařáty a zobáky“, jak praví novodobé pověsti české. Na to, co je na nich pravdy, se ale zaměříme až v dalším samostatném článku (Neříkejte separátu separát, přejí si výrobci uzenin).
Do provozu vcházíme vymódění jak z katastrofických filmů, i když na vtípky o ebole tu reagují nervózním tikem. Zahalení od hlavy po paty jsou tu ale i všichni zaměstnanci, celkem je jich v modřickém závodě na 840, jen v některých částech není povinná rouška na obličej. První okruh, tedy porážku, porcování a balení kuřat jdeme vlastně od zadu. Tomu říkám dobrá dramaturgie. Začíná to totiž celkem nevinně a končí peklem v asijské džungli. A to vlastně ještě není to nejhorší.
Žehnám ti, kuře
V obrovských halách je vlhko a chlad, kolem deseti stupňů, teplé oblečení pod pláštěm byla dobrá rada. U stropů dráhy a po nich putují desítky, stovky, tisíce již oškubaných a vykuchaných kuřat. 130 tisíc zpracovaných kuřat denně, ani teď si to množství neumím představit pohromadě.
Přečtěte si: Čtvrt miliónu kuřat denně. Lze při takovém množství zachovat kvalitu?
Vedle kuřat se pohupují různé obaly, krabice a všichni putují na své místo. „Na značkách“ jsou i zaměstnanci, tady se skutečně nezahálí. Zleva doprava, dolů nahoru, říznout vyndat, sundat zavěsit, vyndat zabalit, raz dva, raz dva…
Pravidelný rytmus narušuje velebná postava. Sedí nehybně jak na trůnu, na vyvýšené židli. Drží žezlo. Drůbeží velekněz. Pár centimetrů před obličejem mu defilují kuřata, jedno za druhým, třetím, stým, tisícím… Muž je bez hnutí sleduje, občas žezlem některému požehná na stehýnko. Tohle kuře neprošlo kontrolou. „To pozná, v té rychlosti?“ ptám se ředitele závodu. „Tak nedělá to první den,“ odtuší lapidárně Jiří Šavrda. Umíte si představit, že tohle je vaše práce?
Hustej horor
Procházíme balírnou celých kuřat, porcovnou, balírnou jednotlivých dílů. „Situace je diametrálně jiná než dřív, technologie umožňují produkovat chlazená kuřata. V průběhu let došlo k výrazným změnám, co se týče požadavků zákazníků, je mnohem větší zájem o chlazenou drůbež a to zejména porcovanou,“ vysvětluje Jiří Šavrda. „Balí se na tácky a folie do ochranné atmosféry či do vakua – zaručují zákazníkům jednak delší dobu použitelnosti a větší míru bezpečnosti, a také přispívají k tomu, aby výrobky měly standardní kvalitu v čase.“
Následuje proslulé strojní oddělování masa, vedení závodu se nevyhýbá ničemu. Měli jsme možnost podívat se zblízka na jeho výrobu i rozčílit přítomného veterináře, ale o tom více a podrobněji příště.
Bílé postavy všude kolem kmitají, mile se usmívají, sem tam se mihne nějaká asijská tvář. Jejich místo je ale jinde.
Naši průvodci nám otvírají dveře do pekla. V místnosti s klimatem asijské džungle střižené hodně hustým hororem pronikají párou samé šikmé oči. V mezeře mezi čepcem a ústenkou, skloněné nad rychle jedoucí pásy. Tady se kuřata kuchají. Asiaté jsou prý na tuhle titěrnou práci mnohem šikovnější. To je oficiální verze. A po pravdě – už se máme natolik dobře, že Čech by tuhle práci nedělal ani za víc peněz. Pokud byl v předchozích místech mírný pach syrového masa, tady to stojí za to. Jedna z návštěvnic po pár krocích bere zoufalou zpátečku, s rukou na ústech se dere ke dveřím. Procházíme celkem rychle, jen ti otrlejší nakouknou do „okapů“, kterými z pásů odtéká nepoužitelné „cosi“. Pojďme dál. Bude hůř.
Čekárna
Teď jsme vlastně na začátku. V hale, kde kuřata čekají na porážku. A tady je to alespoň pro mě nejhorší. Vyskládané přepravky plné ptáků na cestě od života ke smrti, většinou jen apaticky polehávají. Vykoukne hlavička, zatřepetá se křídlo.
Vozí je sem výhradně z některého z uzavřených českých chovů. Třeba z farmy v Labských Chrčicích, kde si žijí celkem idylicky (a taky celkem krátce). Vodu tady odebírají z vlastní kontrolované studny, krmivo pochází pouze z vlastních výroben. Na zemi je sláma nebo hobliny, protože kuřata jsou hrabavá drůbež, takže jim tahle podestýlka vyhovuje. Hrabat si tu můžou jen cca 36 dnů. Pak mají kolem dvou kil, což je tady bráno jako porážková váha, a už je vezou (například drůbež ze dvora si užívá života cca 80 dnů a má ke třem kilům, více Životopis mého kuřete). Ptám se Jiřího Šavrdy na předporážkový stres, který má vliv na kvalitu masa. „Nakládka kuřat trvá zhruba hodinu, doprava hodinu až dvě podle vzdálenosti, doba čekání je půl hodiny až hodina, pak jdou na porážku,“ popisuje. Takže ne třeba 18 hodin od vylačnění, o kterých se mluví? (viz Místo kuřete kupujete jen živočišnou bílkovinu) „Může se to stát v extrémním případě. Kuřata se odvážejí podle velikosti, ty poslední kuřata třeba po osmi hodinách, než dojedou na porážku, tak jsou poražena do deseti, jedenácti hodin.“
Dál je čeká navěšování, omračování, podřezávání, napařování, škubání. Po vykuchání se dostanou do chladicího tunelu. V této souvislosti zlobí české drůbežáře polská konkurence. „Polsko si při vstupu do Unie vyjednalo výjimku a dodnes chladí drůbež po staru, vodou. Neříkám, že všechny polské potraviny jsou špatné, ale konkrétně kuře, které je chlazené vodou, jede v tunelu vodní lázní, jednak tedy nabírá vodu a má jí pak vyšší obsah ve svalovině, dále je tu možnost kontaminace salmonelou,“ zlobí se lobbistický úspěch Poláků Jaroslav Faltýnek, člen představenstva Agrofertu. „Všichni drůbežáři v ČR přitom akceptovali požadavky EU a investovali prostředky v řádech miliónů korun do nového chlazení.“
Chlazení vzduchem ve visu má krom toho další výhody, například kuře chladí a vysouší pěkně i zevnitř, vysvětluje mi Milan Říha, generální ředitel společnosti Vodňanská drůbež. Vodní lázeň, kterou si jako jediní vydupali naši sousedé, je samozřejmě levnější a tím produkt zvýhodňuje na trhu. Přestože znamená nižší kvalitu a vyšší rizika. Ona ta voda se jen připouští, nemění se, tak si to umíte představit, dozvídám se jaksi bokem. To si radši ani nepředstavuju.
Střih. Vůně.
Druhá budova nabízí jiný pohled a hlavně jinou vůni. Tady probíhá masná výroba, z linek sjíždějí nekonečné řady párků, salámů, šunek, klobásek… Zaměstnanci je v robotickém tempu odebírají, vkládají na tácky, rovnají, prohlížejí, věší do udírenských košů… Moment, co je tohle? Ach tak, hloupému napověz…, „svlíkací párky“ mají na obrázku svlékající se ženu – poněkud šovinistický vtip.
Pak už je na řadě chladírna a expedice. Hlavními odběrateli jsou obchodní řetězce, pro které závod vyrábí výrobky také pod privátními značkami. Mezi zákazníky jsou i jednoty, sdružení, gastro provozy i jiní čeští výrobci masných produktů. Vedle českého trhu putují výrobky z Modřic také na slovenský, německý, maďarský, rakouský nebo holandský trh.
„Pracuju tu od dvaceti, už dvanáct let,“ směje se našim poněkud vyvaleným pohledům jeden ze zaměstnanců, „a párky jsem kvůli tomu jíst nepřestal.“
Smekám před všemi, co tu pracují. Kuřata jím dál. Tušila jsem konec konců, že se nevyrábí z plastu.
Čtěte dále: Křehčení – metoda nutící spotřebitele platit v ceně masa vodu
Galerie: Farma Labské Chrčice: Jak si žijí kuřata
ČLÁNKY DO MAILU