Do roku 2020 se má podle prognóz ve světě zvýšit spotřeba drůbežího masa ze současných třiceti procent na rovnou polovinu spotřeby všech základních druhů mas. Zda se tak opravdu stane, je možná trochu zbožným přáním producentů drůbežího, faktem ale je, že ve světě, a také u nás, spotřeba drůbežího roste.
O to důležitější je proto vědět, jaké jsou rozhodující faktory ovlivňující kvalitu drůbežího masa a výrobků z něj.
Co ovlivňuje kvalitu?
Souhrn praktických informací lze najít v nejnovější publikaci „Jak poznáme kvalitu? Drůbeží maso a drůbeží masné výrobky“, kterou vydala Česká technologická platforma pro potraviny ve spolupráci se Sdružením českých spotřebitelů, na jehož stránkách lze také najít elektronickou verzi této brožury (zde www.konzument.cz ve formátu pdf).
Pro kvalitu drůbežího masa je přitom podstatných několik klíčových parametrů, z nichž zásadní roli hraje technologie chlazení či mražení drůbeže a teplota výrobků v průběhu transportu a jejich skladování.
Hormony a antibiotika v drůbežím mase
Na začátku je ale vhodné uvést na pravou míru často zaznívající informace, podle nichž je právě drůbež a speciálně kuřata chována za pomoci růstových hormonů a antibiotik, jejichž pozůstatky v drůbežích produktech konzumujeme.
Pokud se týká růstových hormonů, pak jejich používání je v rámci EU již mnoho let zakázáno, v případě antibiotik sice platí, že mohou být při chovu použity, pouze ale k léčebným účelům a v době porážky nesmí maso drůbeže jejich pozůstatky (rezidua) obsahovat.
Vše je monitorováno dozorovými orgány, konkrétně inspektory Státní veterinární zprávy a výsledky kontrol jsou každoročně zveřejňovány a veřejně přístupné.
Za tezemi o využíváním zmiňovaných látek stojí většinou bioproducenti kuřat a slogan „v našich chovech se růstové hormony ani antibiotika nepoužívají“. Z toho analogicky vyplývá, že jiní producenti tyto látky používají, což ale není, s výjimkou léčení nemocné drůbeže, pravda. Mimochodem, pokud jde o léčení, používají se antibiotika i v biochovech – v takovém případě ale již nemůže být výsledný produkt označen jako „bio“. Pokud se přitom spotřebitelé podivují nad tím, že současná kuřata z nějakého důvodu „příliš rychle rostou“, je tato skutečnost dána především neustále zdokonalovaným složením krmných směsí, ne ale růstovými hormony.
Jak se chovatelé vyhýbají salmonele
Vzhledem k tomu, že drůbež je velmi často nositelem salmonel, je důležitým faktorem minimalizace tohoto rizika proces chlazení, mražení a částečně i rozmrazování drůbeže.
Podstatně vyšší riziko kontaminace salmonelami představuje chlazení ve vodní lázni, kdy jednak nelze při vstupní teplotě poražených kuřat (třicet osm až devět stupňů Celsia) plnohodnotně zchladit kuřata (stejně jako jiný druh drůbeže) na potřebné čtyři stupně Celsia, jednak se vodou salmonely přirozeně přenáší z jednoho kusu drůbeže na druhý.
V ČR se ale již od poloviny devadesátých let (tehdy na požadavek Německa) chladí jatečná těla drůbeže vzduchem, takže tuzemská produkce představuje v tomto směru nižší riziko kontaminace.
Některé země EU ale i v současné době chladí drůbež ve vodní lázni – zdaleka přitom nejde pouze o nejčastěji zmiňované Polsko, ale také o Velkou Británii, Francii, Dánsko nebo Řecko.
Chlazená versus mražená drůbež
Chlazená drůbež v současné době představuje zhruba osmdesát procent veškeré prodávané drůbeže, oproti tomu jen dvacet procent drůbeže je mražené.
Výhodou mražené drůbeže je delší doba trvanlivosti, nevýhodou ale horší senzorické vlastnosti.
Ty se mohou ještě zhoršit při nešetrném rozmrazování. Pokud tedy drůbež rozmrazujeme, měl by být tento proces co nejpomalejší, aby se voda z mezibuněčných prostor stačila vrátit zpět do buněk – maso tak více odpovídá stavu před zamrazením. Což platí i pro ostatní druhy mas.
„Křehčené maso“ není maso
Pokud se týká ještě nedávno často prodávaného „křehčeného masa“, je pro spotřebitele důležitým signálem kategorizace výrobku. „Křehčené maso“ se totiž nesmí označovat jako „maso“, ale jako masný polotovar.
To proto, že maso prošlo nějakým procesem úpravy, jehož cílem je obvykle intenzivnější chuť produktu, ale důsledkem vyšší obsah vody, která je nositelem chuťových ingrediencí. Procento přidané vody přitom musí být uvedeno ve složení výrobku.
Co obsahuje drůbeží maso
Drůbeží maso
- Je bohatým zdrojem bílkovin, tuků, minerálních látek a vitaminů. Bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu.
- Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, jejichž využitelnost v organismu je vysoká.
- Je významným zdrojem vitaminů, především vitaminů skupiny B a vitaminů rozpustných v tucích A a D, obsah vitaminu E závisí do značné míry na způsobu krmení.
- Je také zdrojem železa, vápníku, sodíku, fosforu, hořčíku a zinku.
- Kuřecí maso (vzhledem ke krátké době výkrmu) obsahuje poměrně málo kolagenu, maso je proto křehčí a bílkoviny jsou lehce stravitelné, obsahuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin a nízké procento tuku.
Kuřata, ale také třeba krůty, představují vydatný zdroj živočišných bílkovin a zároveň obsahují malé množství tuku. Složení drůbežího masa z hlediska zastoupení vody, bílkovin a tuků vypadá následovně:
Zejména pro osoby s malým množstvím pohybu pak jde také o produkty představující nízký příjem energie, mnohem nižší, než je tomu u jiných druhů mas, včetně mas z ryb.
Skladování je zásadní
Jak již bylo řečeno, na kvalitu masa má také zásadní vliv teplota skladování. Ta nesmí ve všech částech prodávaného drůbežího masa přesáhnout teplotu čtyř stupňů Celsia, v případě baleného masa musí být v průběhu celé distribuce zajištěna maximální skladovací teplota uvedená na obalu. Uvedené teploty by měl dodržovat po nákupu drůbeže i sám spotřebitel. Především v letních měsících se proto nedoporučuje ponechávat nákup na dobu delší než nezbytně nutnou v kufrech automobilů, kde dosahuje teplota hodnot vysoko nad padesát stupňů Celsia, a především v případě chlazené drůbeže je otázkou jednotek hodin, kdy se takové maso zkazí nebo dojde k nadměrnému pomnožení salmonel nebo jiných pro člověka škodlivých mikroorganismů.
ČLÁNKY DO MAILU