Pane Havle, hodně lidí, i já, si doma dává do mrazáku pečivo, pro případ, že by došlo. Je to rozmražené raz dva a chutná normálně. Mám dojem, že jednou rozmažené potraviny už se ale nemají znovu mrazit? Nevíte, platí to i u pečiva? Už jen proto bych chtěla vědět, jestli pečivo z obchodu je čerstvé nebo někdy bylo zmražené. Děkuji za odpověď.
Důvodem, proč se rozmrazené potraviny nemají znovu mrazit, je myslím hlavně obsažená voda. Ta při domácím znovuzmrazení mrzne všelijak, čímž poškozuje konzistenci výrobku. Kdežto z výroby jsou potraviny hlubokozmrazené ve velmi krátkém čase, při teplotách, jakých doma nemáte šanci dosáhnout.
Na hotové pečivo k přímé spotřebě by domácí mrazení opravdu nemělo mít vliv, tam tolik vody není. Ale třeba u obalovaných polotovarů, knedlíků či hranolek je opakované mrazení znát, o zmrzlinách nemluvě.
Samozřejmě je důležité i to, že rozmrazení zmrazeného výrobku znovu nastartuje rozkladný proces, což má i při následném znovuzmrazení vliv na trvanlivost. Například mnohé plísně si libují i v chladu... proto je vhodné rozmrazený výrobek tepelně zpracovat ihned po rozmrazení.
Úplně pro všechny potraviny platí, že by se neměly mrazit několikrát – tedy i pro pečivo. Když už nic jiného, tak se střídáním teplot zhoršuje jejich nutriční hodnota, a pokud je zamražená potravina delší dobu v teple a „roztaje“, zvyšuje se riziko mikrobiální kontaminace a také klesá životnost takové potraviny. Něco jiného je, když máme například v mrazáku ovoce, na chvilku jej vyndáme, odebereme potřebnou část a opět dáme do mrazáku. V takovém případě je fakticky stále zamražené a na jeho kvalitu by to nemělo mít vliv.
Pokud se týká pečiva, pak rozmrazování jednou zamraženého pečiva je běžnou praxí, která pečivu neublíží, ale rozmražené pečivo by se mělo zkonzumovat a znovu již nezamražovat.
V současné době od sebe pečivo, které bylo zamražené a na prodejně dopečené, a pečivo, které bylo čertsvé a na prodejně rozpečené, nepoznáte. Jediným vodítkem je, že to jednou (ne víckrát) hluboce zamražené a dopečené vydrží déle, ale to zjistíte až po nákupu.
Pokud by ale začala platit vyhláška, o které jsem psal, pak se to, zda jde o čerstvé, nebo před dopečením zamražené pečivo, dozvíte. To může být pro spotřebitele praktická informace, a v tomto duchu by byla vyhláška pro identifikaci použité technologie přínosem.
Jediný problém je, že slovo „čerstvé“, tedy nikdy nezamražené pečivo, může v lidech evokovat pocit vyšší kvality. To je ale zavádějící, protože kvalitnější je, pokud je vyrobeno na moderních technologiích, vlastně to pečivo, které nebude moci být (oprávněně) jako čerstvé označeno, neboť byl hlubokým zamražením a následným dopečením na prodejně přerušen technologický proces výroby.
Petr Havel
ČLÁNKY DO MAILU