Kvalita kávy je jedním z měřítek dobré restaurace

Symbol pohody, závěr oběda, kolorit pracovních jednání, první ranní tekutina – to vše je káva, obecně zřejmě nejčastěji konzumovaný nealkoholický nápoj v ČR v průběhu dne. Rčení „jdeme na kafe“ je ostatně v dnešní době častější než klasické „jdeme na pivo“. Značná část konzumace kávy se přitom odehrává v restauracích – a také se na finálním dojmu z příslušné restaurace výraznou měrou podílí.

Autor: Isifa.cz

Kvalita kávy závisí hned na několika faktorech

V místech, kde má konzument možnost volby alternativního restauračního zařízení, rozhoduje často kvalita podávané kávy o tom, zda se host do příslušného podniku opět vrátí, nebo ne.

Turek se má pít, dokud je teplý

Stejně jako v případě jiných potravin nebo tekutin je přitom i konzumace a příprava kávy zatížena celou řadou mýtů a chyb. To se týká i původně v našich zemích nejvíce konzumovaného „turka“, včetně samotného názvu. Turek by se totiž správně měl jmenovat řecká káva, v samotném Turecku se totiž vaří káva jinak.

Právě způsob vaření turka, ale i jeho konzumace má výrazný podíl na chuti a vlivu kávy na náš organismus. Pokud se týká pití, pak největší negativa turka spočívají v jeho příliš dlouhé konzumaci. To v praxi znamená, že látky z rozemletých kávových zrn se ve vodě i několik hodin louhují, a tekutina pak obsahuje i takové ingredience, které organismu zas tak neprospívají. Jde zejména o látky z obalů kávových zrnek. Právě to zřejmě stojí za tezí, podle které je turek oproti stále se rozšiřující konzumaci kávy espresso považován za „nezdravější“. 

K tématu: Odborník na kávu: Češi chtějí svého turka

Záleží ale na úhlu pohledu – oproti „presu“ obsahuje turek více tuku a více látek ze skupiny antioxidantů, přičemž tuk je nositelem chuti a antioxidanty jsou vnímány jako látky pro organismus pozitivní. Tak či tak je ideální konzumovat turka v průběhu několika desítek minut, stručně řečeno, dokud je ještě teplý. Také zalévání rozemleté kávy horkou, ještě bublající vodou, je nešvar. Vařící voda jednak rozemletou kávu spálí, jednak zrychlí prolínání negativních látek do vody. Ideální teplota na zalévání kávy je 85 až 93 stupňů Celsia, v takovém případě se začínají látky z rozemletých zrn uvolňovat až zhruba po čtyřech minutách.

Mýtem je také teze, podle které je po konzumaci kávy obtížné usnout. Káva přitom stimulačně působí jen po dobu 15 až 45 minut, daleko déle působí například čaj. Pokud si tedy dáme kávu necelou hodinu před spánkem, nemělo by to mít žádný vliv, kromě autosugesce. Za to ale káva nemůže. Stimulační efekt kávy nicméně prodlužuje oslazená káva a mléko, které naopak zpomaluje vstřebávání kofeinu. S tím je třeba před spánkem počítat.

Přečtěte si: Hlavně ne kafe! Aneb jak neusnout za volantem

Espresso samotný přístroj nespasí

To, co obecně platí pro přípravu turka, platí možná ještě v daleko větší míře pro správnou přípravu espressa, přestože jeho příprava vypadá na první pohled snadněji – kávu dělá stroj, takže negativní vliv „lidského faktoru“ je omezen a preso má standardní kvalitu a složení. Jenže preso z kávovaru může mít také standardní „nekvalitu“, přičemž příčin je celá řada – špatně seřízený kávovar, nesprávně zvolená hrubost mlýnku na použitý druh kávy, nedodržování daných kávových receptur nebo třeba špatné upěchování kávy v páce. Na kvalitu výsledného espressa má také vliv teplota šálku – používány by měly být přitom šálky předem nahřáté.

Pro přípravu presa by se měla logicky používat čerstvě pražená zrnková káva určená právě k přípravě espressa, což rozhodně nejsou všechny druhy káv na našem trhu. Surovina k přípravě presa má být správně skladovaná v chladu bez možnosti zvětrání, neměla by se mlít do zásoby a hrubost mletí by měla být odborně nastavena. Používaný pákový kávovar je třeba po zapnutí odvzdušnit tak, aby byla dosažena optimální teplota, což je obdobně jako o turka 86–92 ºC, přičemž prohřátá by měla být jak páka kávovaru, tak i šálky. Káva by neměla padat na dno šálku, ale stékat přes jeho vnitřní okraj. Pěna by pak měla být celistvá, krémová, zbarvená do karamelova. Espreso by mělo natékat 15 až 20 sekund. Platí přitom, že čím déle horká voda protéká skrz extrakt kávy, tím je chuťový výsledek horší.

Arabica u nás vede

Na výslednou chuť nápoje má samozřejmě vliv druh použité kávy, ale i technologie primárního zpracování kávových zrn. Již i na našem trhu jsou k dispozici produkty, které zvyšují kvalitu pro přípravu espresa používaných káv, například káva IDEE. Technologie její výroby spočívající ve zjemnění surové kávy před pražením tlakem horké páry je chráněna od roku 1927 specielním patentem garantující její šetrnost k zažívacímu ústrojí.

Druhů káv na našem trhu je samozřejmě značné množství. Základní dělící linka ale vede v míře používání dvou hlavních druhů káv, Arabica a Robusta. Podíl káva Arabica na trhu přitom dosahuje zhruba 70 až 75 procent, zřejmě proto, že je více aromatická a má nižší obsah kofeinu (zhruba jedno až 1,5 procenta). Robusta má naopak výraznější, nahořklou chuť, obsah kofeinu činí dvě až 4,5 procenta a její podíl na trhu se pohybuje mezi 25 až 30 procenty. Většina káv na našem trhu je přitom směsí obou základních druhů káv, s obvykle výraznějším podílem kávy Arabica.

Čtěte dále: Nejdražší káva nepochází z plantáže, ale z výkalů

Bez ohledu na druh používané kávy má vliv na výslednou chuť kávy také voda. Vhodnější k přípravě káv je přitom měkká voda, příliš tvrdá voda může podle některých názorů ovlivnit negativně chuť kávy (nebo i čaje) až „z poloviny“. Z jak definované „poloviny“, se ale již neříká.

Na závěr snad ještě jeden mýtus – totiž údajná močopudnost kávy a tedy negativní vliv konzumace kávy na dehydrataci organismu. Není to tak docela pravda. Četné výsledky odborných průzkumů totiž opakovaně potvrdily, že nápoje obsahující kofein – tedy i káva – žádný nárůst vylučování tekutiny z organismu dlouhodobě nezpůsobují. Množství vylučované moči zvýší pouze jednorázově, v praxi po prvním vypitém šálku kávy.