Zdravím diskutující a přiznám se, že mě těší celá řada názorů, které v diskusi zazněly. Začnu od konce - že lze získat žitný kvásek přímo v pekárnách, není nic nového, a těší mě, že se tak stále děje v Michli, kde jsem řadu let pracoval. Jenže to je právě určitý problém - kvásel lze získat v podstatě jen tam, kde s ním pracují, což značně omezuje dostupnost tohoto důležitého komponentu k výrobě chleba. Těžko si ale lze v praxi představit, že by takto získávala kvásek většina spotřebitelů, na druhou stranu je to přímý důkaz toho, co jsem napsal - toiž že některé pekárny, včetně Michle, kvásek stále používají.
Velmi souhlasím s prvním příspěvkem - řekl bych, že je to skutečný odraz domácí praxe, stejně tak je pravda, což zmiňují mnozí z vás, že je praktické péci chléb doma v troubě. Stejně tak je pravda, že není nad to, podle svých potřeb si směs na pečení chleba připravit sám. Původní článek byl primárně zaměřen jako varování před nekritickým obdivem podomácku upečeného chleba z práškových směsí, a na tom trvám, stejně tak na tom, že tímto způsobem není možné klasický chléb se správnými "chlebovými" vlastnostmi vyrobit. A ještě k době, jak dlouho chléb vydrží v poživatelném a neplesnivém stavu. Opět je zde dominantním faktorem použití kvásku, mohu přitom z vlastní zkušenosti říci, že v Michli bylo v době, kdy jsem tam byl, možno vyrobit při použití tradičních technologií chléb, který vydržel několik týdnů, a brali si jej třeba horolezci na své výpravy do exotických Himálají... tím chci ale také říci, že v průmyslových pekárnách lze vyrobit chléb s mnohonásobně delší trvanlivostí, než je ten domácí.
A ještě k přejímání informací v různých článcích. Jsem si zcela jist, že řada údajů, které jsem v článku použil, nebyla nikde publikována,protože se o potřebné podrobnosti drtivá většina autorů, kteří o potravinách píší, takto do detailu nezajímá. Ani často nevědí, o jaký typ údajů by se vůbec zajímat měli...to je samozřejmě velká škoda, protože - a je pravda, že je v kraji zvykem opisovat jeden od druhého - se při takovém způsobu mezi veřejností šíří často zavádějící informace, které mají třeba jen jediný zdroj v původním článku ne zcela zodpovědného autora....
V článku uvádíte, že mezi základní suroviny na chléb patří tuk. Peču už několik let chleba doma v troubě z domácího kvásku, zpočátku jsem zkoušel různé recepty, ale tuk se v nich nikdy nevyskytoval. Opravdu se do chleba běžně dává tuk?
Přesně tak, souhlasím...
úplně nejzákladnější recept na kváskový chléb obsahuje pouze 3, resp. 4 suroviny - mouku (žitná, pšeničná chlebová), vodu, kvásek (což je zase jen mouka s vodou) a sůl. Toť vše.
Přidávání podmáslí, semínek, ořechů, otrub, TUKU apod. je už věcí receptů odvozených od toho základního.
Takže máte pravdu - do klasického - tradičního kváskového chleba tuk nepatří. To už pak jde o nějakou jeho variantu/modifikaci. Chuťově to není na závadu, každopádně nelze pak hovořit o jeho základní variantě. A myslím, že bez tuku se naprosto s klidem obejde - aj bez něj, pokud je udělaný poctivě, nevysychá, netvrdne, nedrolí se ani cokoli jiného.
Pecem chleba normalne v trube nikdy som tam nedaval tuk a nerozumiem ani preco by tam mal ist. Davam kvasok, muku, vodu a sol pripadne rascu to je vsetko. Kvasok vyrabam doma nie je to ziadne umenie.
Původní článek byl primárně zaměřen jako varování před nekritickým obdivem podomácku upečeného chleba z práškových směsí, a na tom trvám, stejně tak na tom, že tímto způsobem není možné klasický chléb se správnými "chlebovými" vlastnostmi vyrobit.
Neváím co bylo primární zaměření ani jaký článek jsme četli jestli ne ten původní, ale titulek mluví o domácích pekárnách a ne o práškových směsných ala babišovy dobroty, navíc se nelze vymlouvat jen na titulek, tato trapná snaha srovnávat dvě zcela odlišné věci provází celý článek.
Z toho důvodu vás považuji za do novináře převlečeného lobbistu, žumpu. Není to první takový článek od vás, takže věřím i tomu, že je to váš dlouhodobý záměr působení zde a redakce evidentně s tímto souhlasí, když vás tu nechá.
žádná domácí pekárna neupeče dobrý chleba - dokud jsem nezačala uhnětené těsto dávat do rozpálené trouby, jedli jsme jen jakou si vlhkou buchtu bez kůrky a to ještě ve většině případu "zdrclou". Jak by taky pekárna mohla nahradit pec, když se chleba začíná péct pozvolna, místo z prudka (teplota při zahájení pečení stoupá jen pozvolna a určitě nedosahuje požadovaných 280°C), pekárna má nahoře okýnko, kudy neustále vychládá, forma nepropouští vzduch, takže chleba je zvlhlý, automat neumí navhlčit povrch - takže nikdy nebude křupat... a navíc pekárna nemá "oči", aby poznala, jestli těsto náhodou "nespadlo". A taky je potřeba hlídat a upravit správnou hustotu těsta - pokud se spoléháte na "recepty pro pekárny", nemusí to vždy vyjít. Jistě budou existovat "dokonalejší" typy automatických pekáren, ale ty určitě nebudou v jedné míse těsto hníst a ve stejné píct a jejich cena bude pro běžného občana v nebeských sférách.
Tímto DĚKUJI AUTOROVI ČLÁNKU, PROTOŽE VNESL ALESPOŇ TROCHU SVĚTLA DO TAJEMSTVÍ, NAD KTERÝM SI MNOHÝ VLASTNÍK DOMÁCÍ PEKÁRNY LÁMAL HLAVU.
ČLÁNKY DO MAILU