Proč stojí za to investovat do kvalitního masa a jak ho vybírat vysvětluje David Kukla, majitel prodejen lokálních potravin Sklizeno.
Květová špička, veverka, karabáček, váleček – to není obsah zahradní kůlny, ale partie hovězího, na kterých si můžete pochutnávat. Jen nejsou tak známé. To souvisí s tím, jak málo se u nás ví, jak správně zacházet s masem obecně a jak poznat kvalitu. „Přitom na chuť opravdu kvalitního masa, ať už teď často skloňovaného hovězího, nebo třeba běžnějšího kuřecího a vepřového, si rychle a rád zvykne asi každý,“ říká David Kukla.
Jste to, co jedlo to, co jíte
Průvodce hovězím masem najdete v prodejnách Sklizeno
Pro kvalitu masa jsou obecně klíčové dvě věci – to, jak zvíře žilo a čím bylo krmeno, a to, jak je s ním zacházeno po porážce a jak bylo maso skladováno. „Spokojený život zvířete je nejen důležitou otázkou etickou, ale i gastronomickou. Zvířata, která svůj krátký život prožila v neustálém stresu a byla krmena průmyslovou krmnou směsí stimulující překotný růst, nemohou nikdy mít tak kvalitní a chutné maso jako ta, která měla důstojný život s přirozeným pohybem na pastvě či ve výběhu a kvalitní, přirozené krmivo,“ vysvětluje David Kukla. Pokud zvíře žije šťastnější život, může být šťastnější i ten, kdo si na něm pochutná. Jak říká známý americký autor Michael Pollan, „jste to, co jedlo to, co jíte“.
Druhým faktorem zásadním pro kvalitu masa je jeho zpracování. Každé maso vyžaduje po porážce jiné zacházení. Je omyl myslet si, že čím je maso kratší dobu po porážce, tím je čerstvější, a tedy lepší. Například hovězí maso by se mělo nechat zrát, podobně jako třeba zvěřina. Při takzvaném suchém zrání, které by mělo trvat minimálně 14 dní a v ideálním případě kolem 60 dní, maso po porážce visí v půlkách v chladicím boxu při teplotě kolem 2 °C. Dalším způsobem staření je takzvané mokré zrání, kdy už nabourané maso dozrává ve vakuovaných obalech, ve kterých je i prodáváno. Takto například zraje vychvalované jihoamerické maso, které dozrává ve vakuu cestou lodí do Evropy.
K tématu: Máme se bát hovězího z Ameriky?
Průvodce masem
Průvodce vepřovým masem bude co nevidět
Obě metody se dají kombinovat, což je příklad masa v prodejnách Sklizeno. Do vakuových obalů se nedostává vzduch, tedy ani nežádoucí mikroorganismy a vydrží v chladničce i několik týdnů (i po oficiální době spotřeby, pokud je obal neporušený) a je stále čerstvé. Díky tomuto „odpočinku“ křehne, povoluje a přirozeně zraje. Vytváří se i typický odér, který je doprovodným jevem zrání masa a pokud do něj uděláte palcem důlek, nebude se hned vracet.
Prodejny Sklizeno si zakládají na tom, že nabízejí kvalitní maso ze spokojených zvířat, se zárukou českého původu. Jsou jedním z mála míst, kde si můžete koupit vyzrálé, neboli stařené hovězí, bio vepřové nebo kuřata, která běhala na denním světle.
Protože čeští zákazníci se vzhledem k převažující mizerné nabídce v mase příliš nevyznají a při jeho nákupu tápou, v prodejnách Sklizeno jsou prodavači připraveni poradit. Pro zákazníky tu navíc mají i průvodce hovězím masem, který napoví, na co se který kus hodí. Brzy bude k dispozici i průvodce pro další druhy masa. „Zákazníci se tak méně bojí neznámých názvů, jako je právě třeba karabáček nebo flank, a rádi zkouší nové věci,“ říká David Kukla.
Pražské Sklizeno otvírá v pondělí
Právě dnes zahajuje prodej obchod Sklizeno v Praze… více.
V prodejně Sklizeno můžete nakupovat také v Brně… více.
ČLÁNKY DO MAILU