Kvašené zelí je považováno téměř za superpotravinu, a to nejen nyní. I v minulosti platilo, že kdo má na zimu dostatek zásob červené řepy a právě zelí, měl v tomto období zajištěn dostatek potřebných vitamínů a dalších látek, které pomáhaly lidem zimní období náročnější pro organismus překonat.
Co se dozvíte v článku
Samotná domácí příprava kvašeného zelí je velmi snadná a finální produkt lze konzumovat už za necelý týden. Co všechno budete potřebovat?
Hrnec na zelí neboli kvašák
Na zvýšenou poptávku zareagovali výrobci nádob, v nichž probíhá kvašení. V nabídce je aktuálně mnoho verzí lidově nazývaných zeláky a kvašáky, hledat je ale lze i pod pojmy kadečka na zelí, pickles soudek, salad press, keramický hrnec na kvašení nebo „minikvašák“.
Cena se pohybuje od zhruba 350 korun do 700 korun za kus, konkrétnější představu si lze udělat například zadáním hesla „kvašák na zelí“ do vyhledávače.
Některé z nabídek obsahují se zbožím i popis, jak při kvašení zelí postupovat, což je pro začátečníky značně praktické. Výrobky se také prodávají například na některých farmářských trzích a do své nabídky je zařadil i internetový obchod Alza.
Rolí všech typů převážně keramických kvašáků je přitom zabránit nakrouhanému a ochucenému zelí v přístupu vzduchu. To je pro proces kvašení rozhodující, zelí musí kvasit ve vlastní šťávě, ale pod vodou, a pokud se dostatek šťávy nevytvoří, je nutné přidat převařenou a mírně osolenou vodu. Případně lze kvašené zelí zkusit připravit i ve větší sklenici.
Sůl jako přirozený konzervant
Právě sůl je základní ingrediencí, která jednak dodává výslednému produktu chuť, především ale zabraňuje jako přirozený konzervant vzniku plísní a hnilob.
Obecně platí, že na kilogram nakrouhané zeleniny je třeba před kvašením přidat zhruba dvacet gramů soli, konkrétní množství lze ale měnit podle individuální potřeby a chutě.
Riziko rozvoje nežádoucích mikroorganismů se přitom zvyšuje i prostřednictvím drobných nečistot, a proto je při přípravě kvašeného zelí nutné dbát nejen na čistotu vstupních surovin, ale i rukou, samotné kuchyně i nádob, v nichž bude zelí zrát.
Zelí a další suroviny ke kvašení
Zelí vybereme zdravé a pevné, ideálně lokálního původu. Nejčastěji se používá bílé zelí, ale může být i červené. Před kvašením k němu můžeme podle chuti přidat i další složky, zejména pak cibuli, mrkev nebo jiné druhy zeleniny, také ale třeba jablka, nastrouhaný křen nebo bylinky a koření, klasikou je kmín, ale také například zázvor, jalovec, bobkový list, hořčičné semínko nebo nové koření. Pikantní příchuť pak dodají výslednému zkvašenému produktu chilli papričky.
Variant je mnoho, stejně jako základních surovin, které si můžeme doma vykvasit. Kromě zelí lze doma při stejném postupu kvasit třeba ředkev, kedlubny nebo červenou řepu.
Galerie: Zdroje zdravých probiotických bakterií v potravinách
Základní recept
Zelí zbavené vrchních listů a další suroviny nakrájíme či nakrouháme na drobné nudličky. Osolíme, ochutíme a promícháme. Pomačkáme důkladně rukama nebo dřevěnou vařečkou či paličkou, až se vytvoří šťáva.
Vše umístíme do kvasné doby a stlačíme, aby zelí i další suroviny byly pod hladinou, nahoře musí zbývat volné místo kvůli následujícím kvasným procesům. Pokud použijeme sklenici, a ne speciální nádobu, doporučuje se zelí ještě zatížit; kvašáky mívají k tomuto účelu píst či stlačovací víčko. Uzavřeme a čekáme…
Sklenice na uchování kvašeného zelí
Proces zrání trvá pět až sedm dní a probíhá při pokojové teplotě, takže zelňáky nebo kvašáky není nutné odnášet někam do sklepa nebo na balkon.
Nízké teploty naopak proces kvašení zastavují, a také proto je vhodné po zmiňovaných pěti až sedmi dnech zkvašené zelí z kvasných nádob vyjmout, napěchovat do sklenic a dát do ledničky.
Kvašené zelí lze následně konzumovat buď přímo, nebo jako součást připravovaných pokrmů.
Dobrou chuť!
ČLÁNKY DO MAILU