Kvásková vánočka zabere celý den. Ale stojí za to, tvrdí Maškrtnica

Cukroví, perníčky, štoly, ale i vánočky jsou neodmyslitelně spjaté s vánočním hodokvasem. Někdo nedá dopustit na prověřené receptury ze starých kuchařek, jiný se zas každoročně pouští do končin neprozkoumaných a zkouší zbrusu nové recepty z časopisů. Jestli jste požitkáři a experimentátoři k tomu, zkuste si letos připravit kváskovou vánočku. Odbornou radou těžké práci ulehčí Juliana Fischerová alias Maškrtnica, která se už pár let věnuje pečení chleba, housek, ale i sladkého pečiva. 

• 
• 
• 

Další 3 fotografie

Proč jste začala péct vánočky jinak, z kvásku?

Já nejsem moc velký fanda vánoček, mám raději slané věci, ale hrozně mi zachutnalo italské panettone, které se připravuje z kvásku. Proces výroby je sice velmi složitý, kvásek se co čtyři hodiny omlazuje… je to šílená práce, ale jsou geniální. Proto jsem jedny Velikonoce zkusila upéct něco podobného – mazanec z kvásku. Když jsem postup trochu vypilovala, na Vánoce jsem upekla z kvásku i vánočku.

V čem se kvásková vánočka liší od klasiky z droždí?

Vyznačuje se plnější chutí a vůní a o dost déle vydrží. My ji jíme i týden, skvělá je i opečená.

Zvládl by kváskovou vánočku i ten, kdo s kváskem nikdy nepracoval?

Mohl by, i když těsto, které dělám já, je řidší, než je u nás obvyklé. Někomu se mohou slévat prameny, je potřeba také trochu natrénovat pletení. Chce to mít v ruce tu správnou konzistenci, ale pomoct si můžete i klasickou kameninovou formou na vánočky, čímž se vyhnete jak rozjetí vánočky, tak zauzlování pramenů.

Jak vůbec ke kvásku přijdu?

Kvásek můžete získat na mapě PečemPecen.cz (více o projektu Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba) nebo si ho sami vyrobíte. Smícháte vodu s žitnou mouku v poměru 1:1, a dáte na jeden den na teplé místo prokvasit. Až se objem přibližně dvakrát zvětší, většinu z kvásku vyhodíte a dokrmíte ho dalšími sto gramy mouky a sto gramy vody. Tímto způsobem kvásek dokrmujete přibližně týden.

Teď máme vyrobený kvas žitný, ve vaší vánočce ale používáte kvas pšeničný, jak ho vyrobím?

Kvásek z PečemPecen.cz bude většinou žitný, ale není problém ho převést, nebo stejným způsobem založit pšeničný. Máte-li už stabilní žitný, trochu si oddělte a zbytek přetvořte na pšeničný. Stačí ke lžíci žitného kvasu přidat sto gramů mouky pšeničné a sto gramů vody a necháte prokvasit. Ideální je nechat pracovat kvásek ve vyšší skleněné nádobě, kde pěkně uvidíte přírůstek. Až zvětší objem dvojnásobně, je připraven. 

Mohu použít i kvas žitný – nepřevedený?

Pak vám v troubě vyroste něco mezi sladkým chlebem a vánočkou. Žitným kvasem ale třeba můžete z části nakypřit perníky. Tam je specifická chuť žitné mouky ku prospěchu věci.

Mimochodem, tradiční perníky se vyráběly také z těstové hmoty připravené delší dobu předem, vzdáleně podobné kvasu, nazývá se „záděl“, ale funguje trochu jiným způsobem. 

Zatím to vypadá, že nad vánočkou z kvasu strávím poměrně hodně času…

U klasické vánočky se rozhodnete teď a jdete si ji upéct, u kváskové se musíte rozhodnout tak dvacet hodin dopředu. Musíte počítat s dvanácti hodinami na přípravu kvásku, další přibližně čtyři hodiny těsto kyne v míse a další tři hodiny roste ještě zapletená vánočka. Já si obvykle proces kynutí zpomaluji vložením zadělaného těsta do lednice. Klidně ho tam nechám dvanáct hodin, spletu ho a zase ho vrátím do lednice. Máte-li silný kvas a nemáte zrovna část péct, můžete nechat těsto kynout jen v lednici, tak ho zpomalíte třeba na dvacet čtyři až třicet šest hodin. Na časy vám ale záruku nedám, protože každý má jiný, jinak silný kvas.

Do vaší vánočky přijdou tři vejce a docela dost másla, těsto tedy bude poměrně hutné, utáhne ho kvas?

Samozřejmě se může stát, že ho neutáhne, to se vám může stát i s droždím. Sílu kvasu ale poznáte, už když ho přikrmujete. Když vám roste pěkně, tak by neměl být problém ani s kynutím těsta. Vždycky, když se vám ale bude zdát, že je vše ztraceno, že kvásek málo roste, že těsto nevzešlo, jak jste očekávali, neházejte flintu do žita a těsto do koše… Buď ještě chvilku počkejte, nebo ho zkuste upéct, někdy těsto v troubě dokáže opravdu překvapit.

Nač si dát při zadělávání těsta pozor?

Na stejné věci, jako s drožďovou vánočkou. Abychom nenasypali sůl přímo na kvásek, tím bychom si ho trochu přizabili, a pokud rozpouštíme máslo, je důležité používat ho vychladlé. Pokud dodržíme tyto zásady, musíme ještě těsto správně vypracovat. Nedělejte si s tím extra velké násilí, klidně jej svěřte robotu. Během kynutí doporučuji překládat, jako při přípravě těsta na chléb.

Vyžaduje i pečení nějaké speciální triky a fígle?

Ze začátku pečeme zprudka asi na 230 °C a následně teplotu snižuji na 180 °C, a s ohledem na množství cukru – aby se nespálila, dopékám pomaleji. Že je vánočka upečená, zjistíme buď zapíchnutím špejle, nebo s pomocí cukrářského teploměru. Já vím, že to lidé neradi slyší, ale je to celkem jistá cesta, jak vánočku dobře dopéct a nevysušit. Přibližně v polovině pečení jej stačí zapíchnout do těsta, a až bude uvnitř vánočky 88 °C, teploměr zapípá a je hotovo.

Proč bychom měli nechat vánočku pořádně vychladnout – doporučujete až pět hodin…

To je pro jistotu. Klidně může stačit i hodina, dvě. Jde o to, že při pečení dochází v mouce k mazovatění škrobů, což je proces, který dobíhá ještě po upečení. Brzkým nakrojením teplé vánočky se může stát, že si ji srazíte, bude tuhá a těsně po dopečení až trochu mazlavá.