„Po staletí konzumují lidé potraviny s blahodárnými probiotickými účinky, jednou z nich je třeba kysané zelí. To se vyrábí za použití bakterií mléčného kvašení, které zelí dodají jeho typickou chuť. Zároveň je kysané zelí skvělým zdrojem vlákniny, a tak zabijete dvě mouchy jednou ranou – dodáte tělu dostatek probiotik, a ještě jim dodáte potravu – prebiotika,“ popisuje nutriční terapeutka Veronika Pourová v článku Jíte kysané zelí a nakládané okurky? Jíte zdravá probiotika. Kysané zelí považujeme totiž už od pradávna za zdravou potravinu a přirozený zdroj vitamínu C a bakterií mléčného kvašení. Chemická konzervace a sterilace však jeho vlastnosti mění, upozorňuje spotřebitelský časopis dTest, který otestoval čtrnáct výrobků a zjistil, že některé z nich označené jako kysané zelí obsahují jen minimum vitamínu C a bakterií mléčného kvašení. „Chybí v něm tedy přesně ty látky, které jsou přínosné pro lidskou imunitu a zažívání,“ říkají autoři testu.
Galerie: Zdroje probiotických bakterií v potravinách
Kupované kysané zelí má málo vitamínu C i probiotik
V testu bylo zastoupeno jedenáct zástupců bílého a tři zástupci červeného zelí, které se prodává v plastových sáčcích v chladicích regálech. Laboratoř zkoumala přítomnost žádoucích probiotických bakterií, kvalitu prokvašení, obsah vitamínu C a hledala případné těžké kovy, dusičnany, siřičitany a konzervanty. „Kysané zelí jsme testovali před pěti lety a hlavní závěry jsou podobné – nedostatečné množství vitamínu C u třetiny vzorků, některé výrobky neobsahují žádné probiotické bakterie. Vážnější prohřešky jsme naštěstí neodhalili,“ shrnuje zjištění Hana Hoffmannová, šéfredaktorka dTestu.
Podle ankety, kterou dTest provedl, dávají spotřebitelé přednost sáčkovému kysanému zelí před tím sterilovaným ve sklenicích, protože v něm oprávněně očekávají „živá“ probiotika pro správnou funkci střev. „Spoléhat jen na způsob balení se nevyplácí. I mezi sáčkovým zelím jsme narazili na sterilované výrobky, které bývají většinou baleny ve sklenicích. Úprava sterilací zabije všechny mikroorganismy včetně prospěšných probiotických bakterií; ve sterilovaném zelí proto probiotika nenajdete,“ popisuje hlavní rozdíly Hana Hoffmannová.
TIP: Při nákupu chlazeného kysaného zelí v sáčku nezapomínejte číst etikety. Při výběru vám pomohou rozpoznat výrobky s chemickými konzervanty nebo odhalí ty sterilované.
Přehled testovaných kysaných zelí najdete na webu www.dtest.cz. Kompletní výsledky testu přineslo únorové vydání časopisu dTest.
Červené kysané zelí značky Tesco Value neobsahovalo vůbec žádná probiotika. Bledě na tom bylo i bílé kysané zelí značky Albert, v jednom gramu vzorku se napočítalo necelých sto bakterií. Průměrná hodnota se přitom pohybuje v řádu milionů bakterií v gramu kysaného zelí.
Doporučená dávka vitamínu C pro zdravého dospělého jedince je 80 mg denně. Nejvíc vitamínu C obsahuje čerstvé zelí – v jednom kilogramu je průměrně zhruba 450 mg vitamínu C, v kysaném se jeho koncentrace pohybuje okolo 160 mg/kg. Výrazně podprůměrné hodnoty vitamínu C naměřila laboratoř v zelí značek Otické zelí, Tesco Value a H+H. Vůbec nejhůře dopadlo Albert Kysané zelí bílé s pouhými 6 mg vitamínu C na kilogram výrobku.
Zelí v původním nálevu? Většinou ne
Kvalita prokvašení, tedy fermentace, se dá poznat podle množství kyseliny mléčné, octové, mravenčí, těkavých kyselin, pH a ethanolu. „Problémy s kvalitou kvašení žádný z testovaných výrobků neměl, udělovali jsme za ni jen velmi dobré a dobré známky. Všechna zelí spolehlivě vyhověla všem předepsaným požadavkům. Rovněž jsme nenarazili na žádný nepovolený přídavek kyseliny mravenčí,“ komentuje Hana Hoffmannová.
Organizmy, které v zelí upozorňují na nečistotu a horší kvalitu, jsou plísně a kvasinky. „Většina vzorků prošla s čistým štítem, ale výrobkům značek Agro Tuřany a Agrospol Bolehošť napočítala laboratoř řádově desetitisíce kvasinek i plísní v gramu vzorku,“ upozorňuje Hana Hoffmannová. Bez znepokojujících nálezů skončily i analýzy zatajených přísad, nežádoucích těžkých kovů a dusičnanů.
Obsah siřičitanů v zelí nepřesáhl povolený limit u žádného výrobku. Druhou skupinou aditiv byly chemické konzervanty – sorbany a benzoany. Jejich použití není příliš tradiční a legislativa je povoluje pouze u výrobků ve slaném nálevu, nikoliv v původním zelném láku. Většina výrobců přirozeně vzniklý lák vyměnila za slaný nálev, do kterého konzervanty přidala. Bez pomoci konzervantů se obešlo pouze pět firem – Agro Tuřany, Agrospol Bolehošť, Efko, H+H a výrobce červeného zelí Tesco Value. V původním nálevu se nabízela pouze zelí značek H+H a Efko.
Galerie: Vitamíny v potravinách
ČLÁNKY DO MAILU