Zázračná polévka miso: japonský recept na zdraví

Fermentovaná potravina miso je klasickým příkladem zdravé výživy nebo efektivní diety. Miso pasta je vytvořena ze směsi sójových bobů, mořské soli a rýže kóji. Tato směs se nechá vykvasit, čímž vznikají na enzymy bohaté sloučeniny, jež jsou účinné při detoxikaci a eliminaci průmyslového znečištění, fungují proti radioaktivitě a umělým chemikáliím z půdy.

Miso stokrát jinak

Miso (ať již polévka nebo pasta) bylo po staletí používáno v asijských kulturách jako forma probiotik, k posílení imunitního systému a jako zdroj prospěšného vitaminu B12. Coby ingredience je přidáváno do nejrůznějších pokrmů v závislosti na místních a sezónních receptech a osobních chutích.

Miso pasta se vyrábí fermentací sójových bobů se solí a houbou aspergillus oryzae (známá v japonštině jako kójikin) a někdy i rýže, ječmene apod. Podle použitých ingrediencí dělí Japonci miso na červené (akamiso), bílé (shiromiso) nebo smíšené (awase). Dále existuje mnoho regionálních variant, jako je například shinshu miso nebo sendai miso.

Nejpopulárnější dashi bujóny pro miso polévku jsou vyráběny z niboši (sušených malých sardinek), kombu (sušené řasy), katsuobushi (tenkého plátku sušeného a uzeného bonita, neboli tuňáka pruhovaného), nebo hoshi-shiitake (sušená houba).

U nás můžete miso sehnat v obchodech se zdravou výživou, případně i v sekci ostatních chlazených sojových produktů, jako jsou tofu, tempeh atd. ve větších obchodech s potravinami. Miso se připravuje z celé řady produktů, dokonce ho můžete sehnat i vyrobené z cizrny, což uvítají lidé alergičtí na sóju.

Není miso jako miso

Podle japonského zvyku jsou složky pro miso vybírány tak, aby odrážely sezonní období a poskytovaly kontrasty barev, textur a příchutí. Negi a tofu jsou tak často kombinovány s řasami wakame, a dalšími přísadami, jako jsou houby, brambory, mořské řasy, cibule, krevety, ryby a strouhaná nebo nakrájená ředkev. Pokud přidáte do polévky miso vepřové maso, pak vaříte tonjiru, což znamená „vepřová polévka“.

Mimo Japonsko, zejména v Americe nebo Evropě, se za miso polévku vydává i miso rozpuštěné v zeleninovém vývaru. Vývar může zahrnovat složky jako negi (divoká menší odrůda pažitky), mrkev, brambory a daikon ředkev.

V některých „mimojaponských“ verzích je miso pasta míchána i do kuřecího nebo rybího vývaru, ale je pak sporné, zdali se u těchto netradičních verzí jedná o skutečnou misoshiru. Specifickou variantu misa mají na Filipínách, kam miso přivezli křesťanští japonští uprchlíci. Filipínci však recept přetvořili především přidáním své klasické tamarindové omáčky, která dala polévce kyselou chuť, jinou, než známe u japonské verze.

Základem misa je dashi

Miso polévku lze připravit několika způsoby, a to především v závislosti na kuchaři a stylu polévky.

Dashi je tradiční japonská polévka, která je vždy používána jako základ pro miso. Japonské recepty obvykle vyžadují více zeleniny a masa, které musí být vařené v dashi, spolu s dalšími ingrediencemi, jako houby, daikon, mrkev, brambory, tofu a ryby. Většina ingrediencí se z ještě doutnajícího vývaru vyjme, aby nebyly zabity zdraví prospěšné bakterie a nesnížil se tak pozitivní efekt miso pasty.

V Japonsku tvoří miso polévka a bílá rýže hlavní pokrmy tradiční japonské snídaně. Polévka se obvykle podává ve speciálních polévkových mísách s víkem a pije se přímo z nich, pouze pevné složky jsou vyjídány hůlkami.

Miso polévkou začínáme každý den, říká Japonka

„Miso je typická japonská polévka, kterou jíme každý den, a to většinou k snídani, obědu i večeři,“ říká japonská hudebnice a potápěčka Yukiko Ohtani. „Miskou miso polévky začíná každý náš den. Typickou japonskou snídaní je rýže, miso polévka, grilovaná ryba (losos, sušená ryba apod.), tamagoyaki (japonská omeleta), vařená zelenina a nějaká nakládaná zelenina (picles), jako je okurka, čínské zelí, lilek apod. K tomu jíme chleba a popíjíme kafe nebo čaj. Obecně lze říci, že vždycky, když máme rýži, servírujeme i miso polévku. A k tomu používáme různé ingredience: odlišné druhy zeleniny, tofu, agé (neboli tenké smažené tofu), řasu wakame a nějaký druh hub. V Japonsku jich máme opravdu hodně,“ popisuje a přidává několik osvědčených receptů a tipů: „Miso pastu vyrábím vařením sušené mořské řasy a sušených hoblinek bonita (tuňáka). Pokud jej nemám, používám ho v podobě bujonových kostek. K tomu přidávám zeleninu, mořskou trávu, tofu a sušené smažené plátky tofu. A pak se rozhodnu, co s misem dál, zda vyrobit červené, bílé, nebo mix obou.“

„A na závěr dodám ještě hlavní trik, aby byla polévka opravdu výtečná: Nejvíce záleží na samotném vývaru. Polévku vařím ze sušené řasy kombu a katsuo-bushi (sušené hobliny bonita),“ popisuje Yukiko Ohtani.

Ingredience na 4–5 misek miso polévky:

• cca 10 cm dlouhé kombu
• 10 g katsuo-bushi
• 4 šálky vody
  

„Na cca 15–30 minut namočte kombu do vody a pak ve stejné vodě ohřívejte 10 minut na středním plameni. Než se začne vařit, kombu vyjměte. Přidejte katsuo-bushi do polévky a minutu ještě povařte. Stáhněte hrnec z plotny a nechte chvíli odstát, dokud hobliny katsuo-bushi neklesnou na dno hrnce. Poté je vyjměte. Polévku přelijte do velké misky a nechte přikryté kuchyňskou utěrkou.“

Pokud byste chtěli polévku miso ochutnat a nevařit, navštivte některou z japonských nebo sushi restaurací.

Instantní polévka miso

V Japonsku lze běžně koupit polévku miso i instantní, v balení po jedné porci. Zpravidla obsahuje sušené wakame a tofu ze sojových bobů, které se po přidání horké vody rychle rozpustí. Jedná se o populární jídlo na každém japonském pracovišti, kde je možné miso polévku připravit stejně snadno jako zelený čaj, dokonce přidáním přibližně stejného množství vody. Instantní miso polévka je k dispozici v mnoha obchodech se zdravou výživou i mimo Japonsko. Její trvanlivost je 3 až 12 měsíců.

Miso a rakovina prsu

Japonci tradují, že miso „posiluje slabé a změkčuje tvrdé“, což znamená, že pomáhá obnovit vitalitu unavených a nemocných orgánů, zatímco změkčuje a rozpouští cysty a nádory. Miso obsahuje fytochemikálie s názvem genistein, které dokáží téměř zázračně přerušit tok krve do rakovinných nádorů, a tím je udusí. Proces se jmenuje anti-angiogeneze a je uváděn jako ideální forma rakovinné terapie. Útočí totiž přímo na rakovinné buňky, ale ty normální ponechává nedotčené.

Miso je bohaté na přátelské bakterie, které podporují trávení, a je rovněž bohatým zdrojem bílkovin.

V roce 2003 vědci z japonského Národního onkologického centra objevili, že každodenní konzumace tří nebo více misek japonské polévky miso by mohla u žen snížit riziko vzniku rakoviny prsu.

V novodobé historii je jedním z nejpůsobivějších příkladů činnost doktora Tatsuichiro Akizuki, který používal miso k léčbě nemocných a raněných, kteří přežili svržení atomové bomby na Nagasaki.