Pečení chleba z kvasu, který si opečováváme ve skleničce v lednici, je proces náročný. Naučit se poznat, kdy má váš kvásek hlad, kdy je třeba ho nakrmit moukou a kdy už ho do těsta raději nedávat, netrvá dny, ale měsíce. A když už se tohle všechno naučíte, přijde léto a vy můžete s učením začít nanovo. Kvas se totiž v létě chová jinak.
Co se dozvíte v článku
- Aby chleba nepřekynul: v létě stačí polovina času
- Jak poznat, že je kvas, rozkvas, těsto ve formě
- Proces kynutí lze zpomalit
- Kvásek má rád to svoje. Čím hrubší mouka, tím líp
- Kvas je cítit po acetonu? Zkuste ho oživit
- Jak se krmí kvas v pekárně? Podle tabulky
- Doma kvas schováváme do skleničky, v Esce mají obří díži
Proč? A jak s ním pracovat, když teploty atakují třicítky? Poradíme se v Restauraci s pekárnou Eska, kde během jednoho dne připraví i sto osmdesát kilogramů kvasu. Takže už vědí, jak na to.
Aby chleba nepřekynul: v létě stačí polovina času
Připravit chleba z kvasu trvá v zimě mnohem delší dobu, než když na těsto zaděláte teď v létě. Kvasu se teplo líbí, a tak prakticky roste před očima. Držet se striktně receptu na kvasový chléb, ve kterém se doporučuje kynutí na lince třeba šest hodin, by se vám při letních teplotách šeredně vymstilo. Těsto by totiž překynulo.
A v troubě by z něj pak (trochu) vyrostla kyselá placka. Kterou sice sníte, protože je to přece váš chleba z vašeho kvásku a dali jste si s ním práci, ale pramálo si pochutnáte.
Když kvas není v kondici nebo chleba překyne
Ke kynutí tak v létě postačí klidně polovina času. I když čas není tou správnou veličinou, která určuje správné nakynutí, jako to může být u chleba z droždí. Podstatné je jak kvas, tak následné těsto sledovat a vědět, jak má správně vypadat.
Jak poznat, že je kvas, rozkvas, těsto ve formě
- Kvas – musí vonět po chlebu a nesmí páchnout po acetonu.
- Rozkvas – kvas smíchaný s moukou – kyne na lince do doby, než jeho nakynutá „čepice“ začne klesat. „Najedl se a začíná mít hlad,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka, šéfpekař z Esky. To je ten správný čas smíchat ho s ostatními surovinami ve finální těsto.
- Finální těsto – rozkvas řádně prohnětený s moukou, solí a kořením. Těsto je několikrát přeložené nebo stočené, čímž se zpevní. Následně se nechá kynout na lince, až cca zdvojnásobí svůj objem. Že je těsto správně nakynuté, zjistíte například takzvaným plovacím testem: kousek těsta vložíte do vody, když plave, je nakynutý chléb připraven na vsazení do pece.
Proces kynutí lze zpomalit
Někteří domácí pekaři mají léto rádi; chleba, který jindy průběžně chystají půl dne, mají připravený a upečený i za polovinu času. Možná vás napadá, že pokud kvasový chléb pečou v pekárnách, tak mají léto také rádi, protože za stejný čas stihnou upéct více kvasových chlebů, nebo chodí dříve domů. Ale to je mýlka.
Jak se to v létě v pekárnách s kvasem, respektive s již připraveným kvasovým těstem má, nám vysvětlil Jaroslav Kozdělka. Na pečení za vysokých teplot tu mají fígl:
„My těsto s kvasem podchladíme, musíme ho jednoduše zpomalit,“ říká šéfpekař Esky. Dají ho tedy do lednice. Říká se tomu pomalé kynutí. Podobně můžete zpomalit růst kvasového chleba i doma, pokud ho stočený do ošatky a zabalený do igelitové tašky (aby neoschnul) vložíte do lednice. Ale pozor, i zde vám může překynout, je třeba ho hlídat i v chladu.
Kvásek má rád to svoje. Čím hrubší mouka, tím líp
Kvasové těsto (ale i rozkvas) se chová jinak, když je mu teplo, ale zlobit může i samotný kvas. Hlavně ve chvíli, kdy k dokrmení dostane mouku, která mu nesedí:
„Náš kvas máme šest let a za tu dobu jsme s ním tu a tam taky měli problémy, jeho kvalita kolísala. Důvodem byla jiná šarže žitné mouky, než na kterou byl zvyklý. Výhoda kvasu je ale v tom, že se dá většinou zachránit,“ říká šéfpekař Esky.
Kvas v ideální kondici
Aby byl kvas spokojený a silný, je podle Jaroslava Kozdělky nejlepší ho dokrmovat žitnou lámankou, žitnou celozrnnou moukou nebo žitnými otrubami. Čím hrubší, tím lepší. „Nám se do chleba nehodí, protože by ta zrna byla v chlebu vidět, proto kvas dokrmujeme žitnou chlebovou,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka.
Kvásek je trochu cimprlich, nemá rád ani moc teplo, ani změny v mouce a chová se jinak, i když se změní počasí. „Když je pěkně a pak zaprší, tak vidím, jak chleba vodu natáhnul a je najednou jak včerejší. Pro nás je léto nejhorší období. Ideál je září až duben, to všechno funguje, jak má,“ zlobí se na oko šéfpekař Esky. Někdy se říká, že kvasu škodí i úplněk, ale to zatím ve zdejší pekárně nevypozorovali.
Kvas je cítit po acetonu? Zkuste ho oživit
Kvásek zapáchající acetonem určitě nepoužívejte do těsta, vyšla by vám kyselá placka. Není hned nutné ho vyhodit, můžete ještě udělat pokus o záchranu. Odeberte větší část a zbytek zkuste dokrmit lžičkou vody a stejným množstvím žitné mouky. Navlečte na skleničku gumičku na místo, kam dosahuje připravený kvas. Každých dvanáct hodin kvas dokrmujte do doby, než začne ve skleničce bublinkovat a nezvětší svůj objem alespoň dvakrát – poznáte podle navlečené gumičky.
Ovšem pokud kvas neroste a silně páchne, je čas založit nový nebo na kváskové mapě požádat dárce z okolí o lžičku zdravého kvasu.
Jak se krmí kvas v pekárně? Podle tabulky
V zoo mají rozpis na krmení lachtanů, v Esce zas na krmení kvasu. Ten, kdo denně peče, se totiž musí o svůj kvásek starat, dodávat mu ve správný čas správné množství potravy (mouky a vody) a péče. Když opatrujete desítky kilogramů kvasu, na němž je závislá celá pekárna a stovky lidí, kteří chtějí svůj chléb zítra i pozítří, nesmíte se plést. Proto v Esce dokrmují kvas přesně podle tabulky.
Jak krmí kvas v Restauraci s pekárnou Eska
„Zatím nikdo nikdy nezapomněl, maximálně spletl množství vody, ale vždycky jsme to zachránili. Je to prostě srdce pekárny, když nám tu dvakrát hořela vzduchotechnika, tak jediné, co jsme odsud zachraňovali, byl právě kvas, který jsem každý večer chodil dokrmovat, aby byl silný, až zase otevřeme,“ líčí šéfpekař Esky.
Doma kvas schováváme do skleničky, v Esce mají obří díži
Zatímco domácímu kvásku stačí krmení jednou, dvakrát za týden, když zrovna nepečeme, v pekárně se krmí několikrát každý den.
Nejvíce kvasu připravují ze středy na čtvrtek; pravidelným dokrmováním moukou a vodou ho vykrmí na váhu sto osmdesát kilogramů. A ve čtvrtek z něj zadělávají těsto, které zraje minimálně dvanáct hodin, aby se z něj v pátek upeklo na 640 bochníků. V jiné dny už tu tolik kvasu nemají, třeba při pondělku jsme tu viděli šedesát kilogramů.
Šedesát kilogramů kvasu v Restauraci s pekárnou Eska
Zajímavostí je, že zatímco my si doma schováváme kvas v malé skleničce v lednici, v Esce mají kvas neustále v prostoru pekárny v obří nerezové díži:
„Hodně voní, ale není tak kyselý, v chladu by to bylo obráceně. A chleby bychom měli kyselejší,“ dozvídáme se od šéfpekaře. Je tedy zřejmé, že i to, kde kvas uchováme, hraje roli při tom, jaká bude výsledná chuť chleba.
Tak kvasu zdar, ať nám to v létě nepřekvasí a peče stejně dobře jako Esce.
Galerie: Jak se peče kvasový chleba v Pekárně Eska
ČLÁNKY DO MAILU