Letos už vánočku nespálím

Když se u nás doma začala chystat vánočka, předcházelo tomu řádné vydrhnutí dřezu. Pak se špunt obalil igelitem, navážila se mouka, nadrobilo na váhu nakoupené droždí, vykleplo vajíčko, rozpustil se tuk a pak se velkou vařečkou začalo mísit kynuté těsto. Velkou výhodou dřezu je, že vám nikam neuteče, a pokud máte řádně ukotvenou linku, pak můžete těsto vařečkou podebírat a provzdušňovat, až je těsto hebké, měkké a optimálně tažné.

Po vykynutí, naporcování, utažení všech copánků a pomašlování si to vánočka namířila do trouby, kde rok co rok nabrala barvu, která se od té ideální dosti lišila. Po vyndání z trouby tak následovalo ořezávání spálených částí, obvykle půl centimetru ze spodní části a občas i té z horní. To víte, stará plynová trouba, s tou se musí opatrně. Jestli chcete letos mít vánočku hebkou jako pápěří a světlou jako Honzovy buchty, pak se zkuste držet rad odborníků:

Bez špejlí se do vánočky nepouštějte

Tradice pečení vánočky sahá hluboko do středověku, kdy ji mohli péct pouze specializovaní pekaři. „V minulosti sloužila ke dvěma účelům. Pekař, který ji upekl, ji osobně daroval konšelům na radnici, aby jej nechali i nadále prodávat a tvořit. Krajíc vánočky se jako součást štědrovečerních zvyklostí dával také koledníkům. Tento zvyk mě učil ještě můj otec,“ říká Václav Bozděch, mistr pekař prodejen Albert. Takže vánočka musela být jak z cukru. A takovou budete mít letos i vy.

Pokud jste dbali našich rad, vybrali správné suroviny, dali těstu čas k řádnému vykynutí a podařilo se vám vánočku správně zaplést, nezapomeňte ji propíchat šikmo proti sobě špejlemi. Jednak ji zpevníte a nesveze se vám ke straně a také bude v troubě dýchat. „Moje babička do vánočky vždycky zapichovala takové klacíky, aby z ní unikala pára. Jak vánočka v troubě roste, tak v ní vznikají bubliny, a pokud ten přetlak nemá kam uniknout, vánočka praskne,“ vysvětlil nám nutnost podpěr Ondřej Slanina, šéfkuchař zámecké restaurace Chateau St. Havel.

Doba pečení vánočky záleží na troubě

Špejle vám nesmírně dobře poslouží i při zjišťování, zda už je vánočka dobře propečená. I když se po nějakých patnácti minutách poté, co jsme vánočku vložili do vyhřáté trouby, tváří, že už je připravena na vyndání, nenechte se zmást. Uvnitř je stále „živá“. „Je potřeba dbát na správnou teplotu a hlídat dobu pečení,“ upozorňuje Václav Bozděch.

Jak dlouho a na kolik péct? Záleží na tom, jakou máte troubu. Protože co trouba, to jiné pečení, liší se i kus od kusu.

Jak na plyn, elektriku a horkovzduch

Potíže čekejte zejména u plynové trouby, která obvykle peče více a nerovnoměrněji než trouby ostatní. „Pamatuji si, že moje maminka dávala dospod staré plynové trouby druhý plech nebo pálenou cihlovou tašku, ale ani to od silného žáru moc nepomáhalo,“ říká Ondřej Slanina.

Abyste z vánočky neupekli nádivku do odpadkového koše, je potřeba mít troubu ozkoušenou, trochu ji znát. Pokud se vám pravidelně stává, že vánočku sežehnete svrchu, na vině je podle Ondřeje Slaniny vysoká teplota zkraje nebo po celou dobu pečení. Může vám pomoci babská rada, která praví, že se má vrch vánočky překrýt alobalem nebo pečicím papírem. Pokud víte, že se ve vaší troubě pálí i kuře na 180 °C, dejte vánočku na nejspodnější rošt a nad vánočku, na nejvyšší rošt, vložte prázdný nízký plech.

U trouby horkovzdušné je teplotou doporučováno šetřit hned od začátku. Troubu rozpalte na 190–200 °C, po vložení vánočky a uplynutí deseti minut teplotu snižte o dvacet až třicet stupňů. Některé recepty uvádějí i třetí snížení tepoty po třiceti minutách, ale mě se tento „fígl“ neosvědčil. Jindy vláčná vánočka byla suchá. Což je poměrně častý jev při pečení horkovzduchem, který nepeče ani zespodu ani shora, ale těsto zahřívá kolem dokola, čímž ho propéká, ale zároveň vysušuje.

Galerie: Jak se plete vánočka

• 
• 
• 

Dalších 26 fotografií

Jako ideální se pro pečení vánoček jeví trouba elektrická se zapnutým spodním a horním ohřevem. Zde můžete začít na 220 °C a po uplynutí deseti patnácti minut od vložení vánočky následovat instrukce Ondřeje Slaniny; teplotu snížit na cca 160 °C.

Spadne vánočka, když otevřu troubu?

Když vánočka začne hnědnout, už se na ní vytvořila krusta a můžete ji normálně kontrolovat pomocí špejle, kterou zapíchnete skrz vánočku až na plech. Je-li po vyndání čistá, vánočka je hotová; je-li na ní těsto, troubu zavřete a pečte dál. A nebojte se, že se vánočka věčným otevírám a snižováním teploty srazí nebo rozpadne.

„Nejdůležitější pečení proběhne v první třetině pečení. Krusta, která se během té doby vytvoří, drží celou vánočku, která se začíná propékat uvnitř. Takže se nebojte, že by vám vánočka po otevření trouby a kontrole špejlí mohla spadnout. Padne vám piškot, když ho budete otevřením trouby kontrolovat, ale tohle je kynuté těsto, to vám nespadne,“ zaplašil obavy ze sražení Ondřej Slanina.

Jak vánočku uchovat

Povedlo se? Voňavou vánočku nezapomeňte správě uchovat, aby vám nezplesnivěla, neztvrdla nebo nezvlhla.

„Vánočka určitě nepatří do lednice, igelitového pytlíku nebo do boxu. Měli bychom ji skladovat v plátěném ubrousku nebo utěrce, aby mohlo těsto dýchat. Z vánočky se odpařuje vlhkost, a pokud ji dáte do igelitu, zatuhne. Může v ní zkondenzovat voda a vytvořit se plíseň,“ říká Václav Bozděch a radí: „Pokud máme vánočku upečenou z opravdu kvalitních surovin a chceme, aby vydržela co nejdéle, je ideální ji skladovat při 10–12 stupních v suchém prostředí. Při dodržení těchto podmínek vydrží klidně i týden ve skvělém stavu.“

Odborná spolupráce:

Václav Bozděch

Mistr pekař obchodů Albert, vývojový technolog, stará se také o vývoj a výrobu vlastních značek pečiva v obchodech Albert.

---

Ondřej Slanina

Šéfkuchař zámecké restaurace Chateau St. Havel. Moderátor televizního pořadu Kluci v akci, držitel řady ocenění.