„Vína určená k archivaci konzumujeme příliš mladá a vína k přímé konzumaci zbytečně archivujeme,“ vysvětluje Pavol Velič, sommelier společnosti Makro Cash & Carry ČR. Byť degustoval také vína ve vysokých cenových relacích, ne vždy musí nutně platit čím dražší víno, tím lepší.
„I v kategorii levnějších vín, řeknu-li do sta korun, se občas najdou příjemná svěží vína, ale pravděpodobně vás nikterak neobohatí,“ říká sommelier, kterému se aktuálně podařilo ovládnout sommelierskou soutěž Premier prix de sommelier. Konala se vůbec poprvé při příležitosti patnáctého ročníku tradiční mezinárodní výstavy vín a destilátů Kaiserštejnský palác 2015 pod záštitou společnosti Premier Wines & Spirits.
Tušíte, díky čemu jste zaujal porotu a zvítězil právě vy?
Soutěž se skládala z několika kol, během dopoledne proběhl písemný test zaměřený na Itálii. Následovala slepá degustace čtyř vzorků, přičemž ve dvou případech šlo o vína a ve dvou o destiláty, a servis červeného vína – dekantace. Finále končilo servisem šumivého vína a poznáváním jednotlivých vinařství. A čím jsem zaujal právě já? Myslím, že znalostmi a snad i svým vystupováním. Samozřejmě bylo těžké pojmout servírování vína jako freestyle, protože přece jen sommelier je člověk, který by měl vystupovat pohodově a příjemně. Freestyle k tomu také patří, ale není to zrovna to, co vyznávám. Možná i to rozhodlo.
Co všechno by měl obsáhnout dobrý sommelier?
Je zcestné si myslet, že dobrým sommelierem se člověk stane poté, co absolvuje nějaký kurz. Kurzy u nás nebo v cizině člověka sice na sommelierskou dráhu připraví, dají vám velmi dobrý základ. Dobrý sommelier by se měl ale vzdělávat průběžně, získávat znalosti, ať už praktické nebo teoretické, měl by jezdit po různých vinařských oblastech, navštěvovat vinaře, znát jejich filozofii výroby. A to jsme pouze u vína, k dovednostem sommeliera patří i jiné disciplíny, jako je například servis doutníků, snoubení vín s pokrmy a mnoho dalších dovedností.
Degustujete vína každý den?
Ano, degustuji. Otázka je, zdali je také piji (smích).
To mi přibližte.
Degustování a pití vína není totéž. Degustací si víno přibližujete, zjišťujete, čím že by mohlo být zajímavé, jaký ve vás vyvolává pocit, anebo obráceně, z jakého důvodu vás neoslovilo.
Jak často se vám tedy povede si tu sklenku skutečně vypít a nedíváte se na ni odborným pohledem?
Byť mám profesní deformaci, rád podlehnu atmosféře večerů a s chutí si vypiju sklenku vína s manželkou.
Jaká máte nejradši?
Nemám vyhraněný styl, rád si vychutnám jakékoliv zajímavé víno.
A co třeba pivo?
Ale ano, působím přeci v Plzni… (smích)
Jak se vlastně člověk stane sommelierem? Je to otázka talentu a vytříbených chuťových buněk nebo se to dá naučit?
Je to stejné jako ve sportu. Když chcete být dobrým běžcem, musíte tvrdě trénovat, ale když chcete být nejlepším, musíte mít něco navíc. Proto stát se jedním z výborných sommelierů vyžaduje notnou dávku talentu v oblasti smyslového vnímání vůní a chutí, mít dobrou paměť, neustále sledovat nové trendy, aktualizovat nabyté znalosti.
Jaká byla ta vaše cesta, kdy jste vínům propadl a rozhodl se vydat na dráhu sommeliéra?
Vína jsem začal poznávat během studií na vysoké škole (smích), pak jsem začal pracovat pro společnost, pro kterou je víno jedním z důležitých segmentů a je mu věnována náležitá péče, no a musím říct, že jsem kouzlu práce s vínem – sommelierství dočista propadl.
Co všechno z chuti vína dokážete poznat?
Charakter chuti, zbytkový cukr, zda je víno připraveno k pití, nebo zda má potenciál se dále vyvíjet v láhvi, a mnoho dalších aspektů, tyto jsou pro mě důležité.
Lze vůbec zobecnit, co to je dobré víno?
To, které vás osloví, vyvolá ve vás příjemné emoce.
Existuje nějaká obecná rada, jak si takové dobré víno vybrat?
Jednoduchá otázka, na kterou budu obtížně hledat odpověď. Nicméně doporučuji nechat si poradit od odborníka, který by svá vína, jež prodává, měl znát a tím pádem na základě správně položených otázek vybrat víno nejblíže vaší chuti. Pokud jste odkázáni sami na sebe, zkuste vybrat některé z tuzemských vín s přívlastkem. Důležité je číst etikety.
Stále si s tím nějak nevystačím. Jak pozná laik z etikety, že jde o dobré víno? Co tam má hledat?
Na etiketách jednak můžete najít časem prověřené názvy oblastí zaručující kvalitu, jako například z Francie pocházející velmi známé kraje Champagne nebo Burgundsko. Budu-li vybírat víno od tuzemských vinařů, rozhodně se zaměřím na ročník, preferovanou odrůdu a zejména na jakost vína, která by měla, mohla být rozhodující při konečném výběru.
Když si půjdu koupit láhev do supermarketu, seženu dobré víno?
Myslím, že v dnešní době jsou v supermarketech kvalitní vína a je to skutečně jen o tom si víno prohlédnout a pořádně si přečíst etiketu. Tady bych doporučil i případnou kontrolu barvy, anebo skutečně navštěvovat řetězce, kde se zákazníkovi dostane sommelierského servisu. Náš řetězec tuto službu poskytuje.
Platí, čím dražší víno, tím lepší víno?
Ne vždy. I v kategorii levnějších vín, řeknu-li do sta korun, se občas najdou příjemná svěží vína, ale pravděpodobně vás nikterak neobohatí.
Slyšela jsem dokonce několik historek o tom, že běžná populace nedokáže ta opravdu drahá vína ocenit a vlastně jim skoro až nechutnají?
Pravda to může být, ale s největší pravděpodobností tady sehrál svou roli chybný výběr vína a tím pádem se opět dostávám k důležité roli sommeliera, který by vám měl vybrat víno odpovídající vaším chutím.
Jaké nejdražší víno jste si kdy pořídil a kde je ta hranice, kdy byste si řekl, že to už na víno moc?
Myslím, že pro mě osobně je stropem víno v cenové relaci, řekněme do pěti tisíc korun. Měl jsem možnost ochutnat dražší vína vysoko nad touto hranicí, nicméně otevřela byste si takovou láhev každý den? A jakéže nejdražší víno jsem si kdy pořídil? Odpověď na tuto otázku vám neprozradím, možná to bude číst i manželka… (smích)
Lepší se podle vás to, jak Češi vínu rozumí a jak k němu přistupují?
Jednoznačně. Jelikož se pohybuji v provozu, jehož zákazníky jsou partneři v gastronomii a protože pomáhám restauratérům v rozvoji jejich personálu, dostává se mi informací, že lidé rádi vychutnávají víno a také se o něj více zajímají. Všímám si, že znalosti o vínech z České republiky jsou na vyšší úrovni než znalosti o zahraničních vínech.
Jak vypadá ideál, kdy si o člověku pomyslíte, ten tomu opravdu rozumí?
Já bych na tuto otázku odpověděl asi takto: Potěší mě člověk, který se o víno zajímá, ptá se, ochutnává, otevřeně komunikuje a rád si nechá doporučit víno.
Kde Češi nejčastěji ve výběru a konzumování vína chybují?
Vína určená k archivaci konzumujeme příliš mladá a vína k přímé konzumaci zbytečně archivujeme.
Kdybyste měl být takovým průvodcem a shrnout, k čemu se jaké víno hodí?
Vycházel bych z obecného doporučení, kdy bílé víno bych doporučil k těstovinám, rybám, případně k drůbeži, a červené víno k obecně k hovězímu a vepřovému masu. Pro konkrétnější výběr je důležité znát suroviny pro finální úpravu pokrmu.
A co růžové víno?
Mojí oblíbenou specialitou je růžové víno a losos. Výtečným pokrmem jsou třeba široké nudle – papardelle, podávané s holandskou omáčkou a filátkem z lososa. A k tomu polosladké růžové víno.
Občas vnímám posměch, když někomu chutnají sladká vína.
A kteráže sladká vína máte konkrétně na mysli? Výborná ledová či slámová vína tuzemských vinařů nebo úžasná botritická vína ze Sauternes? Tady je podle mě v pořádku si dát skleničku například se sýrem s modrou plísní, nebo s Fois gras. Vyzkoušejte tyto kombinace, budete nadšená.
Existuje nějaký pokrm, ke kterému byste víno nedoporučil?
Tlačenka? (smích)
Správné víno dokáže podtrhnout chuť pokrmu, ale má skutečně i takové pozitivní účinky, jaké mu jsou přičítány?
Podívejme se do Francie, kde se dokonce mluví o francouzském paradoxu: lidé pijí hodně vína a jsou zdravější a vitálnější. Zároveň existují odrůdy, které obsahují látku zvanou resveratrol, která má na lidský organismus pozitivní účinky, čímž myslím snižování krevního tlaku, nižší riziko infarktu z hypertenze a jiné. Například z Itálie bych jako podobnou pozitivní odrůdu doporučil Negroamaro.
Jak často je tedy vhodné si dát víno a kolik?
Střídmě po malých dávkách. Obecně se tvrdí, že by muži měli vypít dvě až tři deci vína denně, ženy jednu až dvě deci denně. Avšak je důležité si uvědomit, že tyto hodnoty také záleží na postavě a rovněž alkoholu, který víno obsahuje. Víno s patnácti procenty alkoholu na vás bude působit jinak, než lehčí typ vína s obsahem alkoholu kolem deseti až dvanácti procent. Nicméně, jak jedno perské přísloví praví: Víno nepijeme proto, abychom upadli, ale abychom se povznesli.
ČLÁNKY DO MAILU