„Rozhoduje jen a jen zákazník. V anketách sice bude tvrdit, že chce kvalitní potraviny a rád za ně zaplatí víc peněz, ale většinou to není pravda,“ říká na téma kvality potravin ing. Ctibor Perlín, CSc. z Výzkumného ústavu potravinářského Praha. „Kdyby ty nekvalitní rohlíky a chleba nikdo nekupoval, tak je také nikdo nebude vyrábět,“ domnívá se odborník, který potravinám zasvětil celý profesní život.
Pane inženýre, určitě nelze přehlédnout, že v poslední době Státní zemědělská a potravinářská inspekce odhaluje u potravin v obchodních řetězcích stále více prohřešků.
A zjistila jste si, že je jich opravdu víc? Nejsem si jist, že jejich počet narůstá. Jsou to úlety jednotlivců, které by se samozřejmě měly trestat. A hříšníky jmenovitě zveřejňovat. Považuji však za zbytečné, abychom si hned mysleli, že všichni výrobci a prodejci potravin nás poškozují nekvalitními produkty za vyšší ceny, než je tomu jinde v Evropě.
Uvedu vám příklad s mlékem, které se kontroluje z hlediska asi šesti faktorů. Jedním z nich je zjištění, zda do něho výrobce náhodou nepřilévá vodu, čímž posune jeho bod tuhnutí. Ve Francii, když některý dodavatel mléko zředí, dostane žlutou kartu. Pokud to udělá během půl roku znovu, tak měsíc od něho mléko nikdo neodebere. Ať si s ním dělá, co chce. A dodavatel mléka si příště rozmyslí, zda je bude ředit. V zemi, kde je obtížně vymahatelné právo, tedy u nás, se takové prohřešky samozřejmě řeší hůře. A to je největší problém.
Zrovna mléko je jedním z nejčastějších terčů kritiky.
Spíš cílem potravinových bludů. Někdy jsou tak absurdní, že člověk žasne, jak tomu může vůbec někdo uvěřit. Třeba, že číslo na spodku kartonu s mlékem znamená, kolikrát bylo mléko znovu zpracováno (o tomto mýtu jsme psali zde: Vrací se prošlé mléko v krabicích znovu do oběhu?). Dovedete si představit, kolik by stálo všechny neprodané kartony odvézt zpět do mlékárny, vylít, znovu ošetřit, opět jím naplnit obaly a rozvézt? To by mohl udělat jenom šílenec. Nebo víte, jak se vyrábí mléko podle doktora N., který informoval národ o svém „objevu“ v televizi: oddělit smetanu, do zbylé kaseinové vody přilít řepkový olej, přisypat pár vitamínů a úhledně zabalit. Zkuste si doma smíchat nízkotučné mléko jako náhradu za „kaseinovou vodu“ s olejem a uvidíte. A tím vším média krmí spotřebitele. A protože se neustále něčeho bojíme, další zdroj strachu je na světě.
Není na škodu, že byly zrušeny normy, které zaručovaly nejen bezpečnost potravin, ale určovaly i přesné složení jednotlivých výrobků, technologické postupy výroby či přesně definovaly používané suroviny?
A všude byly k dostání nachlup stejné jogurty a sýry. To si nemyslím. Navíc jakákoliv inovace byla strašně složitá, protože byla celorepubliková, teď byste de facto musela inovovat celosvětově, což je nesmysl. Výrobce v každém případě musí určité normy dodržovat, aby potraviny byly bezpečné pro zdraví člověka. Musí také přesně dodržovat recepturu, kterou si nicméně může zvolit sám.
Když si napíše, že jogurt bude vyrábět například…
…z šišek, tak je může vyrábět. Otázkou je, zda vyhoví legislativním pravidlům a zda pro ně najde kupce. Rozhoduje jen a jen zákazník. A ten sice v anketách a výzkumech bude tvrdit, že chce kvalitní potraviny a rád za ně zaplatí víc peněz, ale není to většinou pravda. Opět příklad: Ve Švýcarsku se v anketě ptali lidí, zda by si kupovali vejce z ekochovu slepic, třebaže budou dražší. Sedmdesát procent lidí, odpovědělo, že ano. Nakonec si je kupovalo asi jen deset procent zákazníků. Tak to prostě ve světě chodí. Proč u nás zkrachovala Delvita, která nabízela kvalitnější potraviny? Protože byly dražší než v jiných řetězcích.
A pokud jde o ty vejce. Proč jsou najednou tak drahá? Jenom proto, že jsme naplnili směrnici Evropské unie o chovu slepic. Navíc dozorové orgány zakázaly u nás prodávat vejce od zahraničních firem, které chovají slepice v nevyhovujících klecích. Nestala se někde chyba? Nepřeháníme to?
Takhle dopadl konzumní chleba v našem testu. podívejte se na další…
Nebudu si kupovat nejlevnější potraviny, ale mám jistotu, že ty dražší jsou opravdu kvalitnější?
Stoprocentní jistotu nemáte nikdy. Člověk je tvor chybující. Zrovna tak vždy nemusí znamenat, že levnější výrobek je horší než ten dražší. Musíte si to vyzkoušet. Já si dnes nekoupím rohlík, to je bída a utrpení. Také si nekoupím konzumní chléb, který není k jídlu a do tří dnů mi zplesniví. Sáhnu po venkovském nebo nějakém žitno-pšeničném, za který zaplatím dvojnásobek, ale vydrží mi týden a ještě si pochutnám. Budu se opakovat: Kdyby ty nekvalitní rohlíky a chleba nikdo nekupoval, tak je také nikdo nebude vyrábět. A konzumní chléb se prodává nejvíce.
Čím se mám tedy řídit?
Určitě ne novinovými titulky, které hlásají, že jíme salámy s rozemletými kostmi. Přitom jde o separát, čili strojně oddělené maso. Netvrdím, že jde o exkluzívní surovinu, ale rozhodně to nejsou kosti. U nás v ústavu se hodnotila kvalita drůbežího separátu, který se připravuje ze zbytků kuřecího trupu po oddělení prsní svaloviny a stehen. Těžko bude někdo obírat ručně kuřecí kostru. Vliv na jakost má způsob zpracování, tedy separace, kdy se surovina protlačuje přes pevné síto. Podle velikosti tlaku rozlišujeme způsob měkký nebo tvrdý. Zvýšený obsah vápníku a další nálezy sice potvrdily, že určitý podíl kostních úlomků se v separátech vyskytuje, ale z nutričního i senzorického hlediska šlo o zanedbatelné množství.
Když už nikomu nevěříte, nebo lépe řečeno uvěříte každé „mamině“ na internetu, která podlehne například bludu, že margarín byl původně vyroben jako krmivo pro krůty a ty to nepřežily, pak je každá rada těžká. Mimochodem vynálezcem předchůdce dnešních margarínů je francouzský lékárník, který splnil objednávku Napoleona III., jenž potřeboval nakrmit vojáky, a másla byl tehdy nedostatek. Ty největší nehoráznosti si lze přečíst na www.hoax.cz (napsali jsme: Hele, myslíte, že je to možný??? aneb fámy o jídle).
Nejrozumnější je sledovat web bezpečnostpotravin.cz nebo celoevropskou ochrannou síť před rizikovými potravinami RASFF. Jinak se musíte řídit zdravým rozumem.
To jste mi moc nepomohl.
Mnoho napoví chuť, vůně, vzhled. Samozřejmě, že chemický rozbor si doma na koleně neuděláte. Od toho jsou státní orgány, které bohužel nemají dostatek finančních prostředků.
Já hodně „kečupuju“, kečup si vybírám podle obsahu rajčatové sušiny a také ceny. Volím zlatou střední cestu. A chci, aby mi chutnal, nebyl moc tekutý. Vím, že pak musí být zahuštěný škrobem, jenže mně to nevadí, nejsem diabetik. Často se také zevšeobecňuje nebezpečí látek obsažených v potravinách kvůli lidem, kteří jsou na nějakou látku citliví. Jestliže někdo trpí fenylketonurií, nemůže používat aspartam, který obsahuje fenylalanin, neznamená to ovšem, že aspartam škodí všem. Nikdo nic takového dosud neprokázal.
Člověk by neměl ze svého jídelníčku nic vylučovat, protože neexistuje ideální potravina a žádnou potravinu nelze ideálně nahradit. Měl by jíst pestře, málo a často.
Jak se vám líbí označení Český výrobek?
V globalizovaném světě je takové označení k smíchu. Dodnes mi nikdo nevysvětlil, v čem je jeho přednost, v čem je lepší než ostatní výrobky. Nemám nic proti regionálním produktům, ale cestu k lidem by si měly hledat jiným způsobem. Jejich výrobci by měli vytvářet kolem sebe jisté milieu a určitě by se všichni slušně uživili. To je stejné jako s biopotravinami. Co mi nabízejí? Co zaručují? Jedině způsob výroby.
Jste alespoň příznivcem farmářských trhů?
To je další způsob, jak podpořit malovýrobce, aby se udrželi. Přitom si nemyslím, že v době profesní vyhraněnosti je to nejlepší řešení. Dříve přece existovala i profese trhovců.
Trhy samozřejmě nejsou špatné. Nikdy. Ale jenom proto, že něco koupím na trhu – a samozřejmě dráž – ještě neznamená, že ten produkt je lepší. Může být rozmanitější, specifičtější, zajímavější.
Kde se podle vás rodí potravinové mýty?
S potravinami se všichni denně setkáváme a neobejdeme se bez nich. Staly se vděčným tématem diskusí, protože si myslíme, že jim rozumíme. Ale kdybychom jim opravdu rozuměli, tak nemůžeme naletět na každou poplašnou zprávu. Nenabažili jsme se ještě senzacechtivých novinek a novináři to vědí, tak je vyrábějí. Horší by bylo, kdyby tvorba mýtů byla marketingovou zbraní v konkurenčním boji.
Můžou mýty někdy i prospět?
Určitě. Třeba ten, že ovoce a zelenina mají antioxidační účinky, které snižují riziko rakoviny. Nikdo to neprokázal, ale jíst ovoce a zeleninu je přece prospěšné.
ČLÁNKY DO MAILU