Nastává čas velkého křečkování, pečení a hledání tajných receptů po prababičce. Pokud už máte sepsány všechny potřebné suroviny k výrobě vánočních těst a už už se chystáte na nákup, zastavte a přečtěte si, který tuk k pečení není vhodný. Profesorka Vysoké školy chemicko technologické Jana Dostálová nám ale poradí i s výběrem toho nejvhodnějšího.
Jaké rozeznáváme skupiny tuků, které z nich jsou vhodné k pečení?
Buď si můžeme koupit oleje, které jsou tekuté, nebo si můžeme pořídit tukové výrobky tuhé konzistence vhodné i k pečení. Mezi tuhé řadíme margaríny, které se na trhu vyskytují ve velice rozdílné kvalitě, jak z hlediska složení, tak z hlediska obsahu vody. Původní margarín byl vytvořen na objednávku Napoleona III. jako náhrada másla, proto měl obsah tuku 82 %, tedy tak, jako má máslo dnes. Postupem času jsme však dospěli k tomu, že nadměrná konzumace tuků škodí, a proto se obsah tuku v těchto výrobcích začal snižovat. V současné době výrobek s nejnižším obsahem tuku 20 % je třeba Perla. Z legislativního hlediska už se takové výrobky nenazývají margaríny, ale roztíratelné tuky. Na pečení se hodí výrobky s vyšším obsahem tuku vyrobené tak, aby z nich upečené pečivo mělo dobrou texturu (křehkost, křupavost apod.). Osvědčená je Hera, ale lze použít i jiné, například Floru Gold. Lze však péct například i z olejů, vhodný je zejména řepkový olej.
Z čeho roztíratelné tuky vznikají?
Vyrábí se ze směsi rostlinných olejů a tuků, která obsahuje určité množství tuhé složky získané tzv. frakcionací, kdy se tuk rozdělí na frakce. Dříve se tuhá složka vyráběla tzv. hydrogenací, kdy se tekuté složky rostlinných olejů nasycovaly vodíkem. Při tomto způsobu ztužování však vznikaly trans mastné kyseliny, které se z hlediska výživového nehodnotí příliš pozitivně, a proto se již hydrogenizace téměř nepoužívá. Lze použít i tzv. transesterifikaci, kdy trans mastné kyseliny nevznikají. Mechanickým způsobem se ze směsi následně vyrobí tuk vhodný k pečení.
Většina tuků na pečení obsahuje konzervanty či emulgátory, k čemu slouží?
Abychom vyrobili tuk, který má pevnou konzistenci a dobrou roztíratelnost, musí obsahovat emulgátor, který při tzv. hnětení směsi tuku a vody umožní kapičkám vody rozptýlení do tuků. To proto, že vodu s tukem jinak nesmícháte. V tucích, které neobsahují větší množství vody, nemusí být emulgátor příliš účinný, zde se používají mono- a diglyceridy mastných kyselin. Chemickou strukturou jsou to láky, které vznikají i při přeměně tuků v našem organizmu. Těch se vůbec nemusíme obávat. Ve výrobcích s vysokým obsahem vody se musí použít účinnější emulgátory, ale vždy jen legislativou povolené. Konzervanty se přidávají hlavně u výrobků s vyšším obsahem vody, protože právě v ní mikroorganismy rostou. Najdeme je ale i ve výrobcích s nižším obsahem vody, to kvůli prodlužování doby trvanlivosti.
Někteří lidé se obávají všech éček, ale řada éček je i běžně přítomná v našem těle nebo v rostlinách. Například konzervant kyselina sorbová je přirozeně přítomna v jeřabinách, kyselina benzoová je zase v brusinkách… (k tématu: To je skandál: banán obsahuje 75 % vody a éčka)
Výrobci na obalech obvykle neuvádějí druh použitého rostlinného tuku, mám šanci nějak zjistit, zda je v roztíratelném tuku například palmový olej?
Zatím takovou povinnost výrobci nemají, ale od 13. prosince 2014 to na základě nařízení Evropské unie už bude povinné. Na obale tak v surovinovém složení najdeme konkrétní druh použitého tuku.
Pokud se podíváme na máslo, i zde jsou výrazné rozdíly v ceně, ale dle legislativy nemohou být významné rozdíly ve složení. Proč tedy koupíme jedno máslo skoro za padesát, a jiné i za třicet?
Mezi takovými výrobky většinou nebývají v jakosti příliš velké rozdíly. Já bych ale doporučila vybírat zejména výrobky z české produkce.
Mohu si pak výhodně nakoupené máslo bez obav zmrazit?
Můžete. Ono se i dříve máslo mrazírensky skladovalo. Když bylo na trhu tzv. zelené máslo „dvojka“, jednalo se vlastně o vyskladněné státní hmotné rezervy. Mělo takovou výraznější chuť, protože i za mrazírenských teplot tuk podléhá oxidaci a žlukne. I když mikrobiálně se nekazí. Pokud ho ale dáte zmrazit doma na dva, tři měsíce, tak se nic neděje.
Pokud bychom hledali rozdíly mezi tukovým výrobkem privátní značky a tím nejznámějším, kde je najdeme?
Ve většině případů najdeme na tucích tabulku nutričních hodnot, podle které bychom se měli řídit, a procentuální obsah tuku. Na pečení se hodí tukové výrobky s vyšším obsahem tuku – kolem šedesáti až sedmdesáti procent. Ty levnější obsahují tuku výrazně méně a rozdíl může být i ve složení tuku.
Kterým tukům bychom se měli při pečení vyhnout?
Vybírala bych si výrobky od větších firem, které si nedovolí překročit zákon, a dále ty, které byly vyrobeny u nás. V některých zemích totiž ještě nemají tak vyspělé technologie jako my a používají částečně ztužené tuky. Volila bych tuky s logem Vím, co jím, protože obsah negativně působících složek je zde obsažen v limitovaném množství, které není pro zdraví člověka škodlivé.
Může se tuk v cukroví zkazit, když začnu péct dva měsíce před Vánocemi?
Ano, zvláště pokud neskladujeme cukroví v chladu. Působením kyslíku se mění mastné kyseliny, hlavní složka tuků, a dochází k oxidaci, která se projeví nepříjemným pachem. Tělu prospěšné tuky se pak kazí nejrychleji. Paradoxně tedy čím zdravější tuk použijeme, tím snáze se kazí. Po určité době ztrácí skladované cukroví příjemnou vůni.
ČLÁNKY DO MAILU