Vyrábět více druhů chlebů, ale i dalšího pekárenského zboží podle Českých cechovních norem je jednou z priorit Svazu pekařů a cukrářů v ČR. Opakovaně to zaznělo při letošních oslavách Světového dne chleba, které již tradičně proběhly v prostorách Břevnovského kláštera v Praze.
Cechovní normy – nad rámec zákonem předepsaných parametrů
V současnosti se v České republice podle cechovních norem vyrábí více než třicet druhů chleba a další receptury podle těchto norem se připravují. Cílem přitom je, aby si spotřebitel mohl koupit chleba vyrobený podle cechovních norem (vycházejících z někdejších ČSN – Československých státních norem), plošně po celém území republiky. Cechovní chléb musí splňovat oproti zákonným požadavkům nadstandardní parametry, jako je minimum přídatných látek (Éček) či vyšší podíl žitné, pšeničné nebo celozrnné mouky, a měl by tak mít vyšší kvalitu.
Konkrétně z Éček je povoleno jen použití kyseliny askorbové a podíl příslušných mouk v jednotlivých typech chleba je oproti obecným požadavkům vyšší o pět procent.
Cechovní normy se ale netýkají jen chleba, v současné době existují i pro strouhanku, běžné pečivo nebo jemné pečivo a připravují se normy také na jednotlivé druhy mouk a krmiva tak, aby normy postihly celý řetězec pekárenské produkce od výchozích surovin po konečný produkt.
Chléb máme bezpečný. I bez norem
Na druhou stranu je ale skutečností, jak zdůraznil na oslavách šéf Státní zemědělské a potravinářské inspekce Martin Klanica, že chléb (i bez norem) nemá v ČR s požadavky na bezpečnost dlouhodobě žádné problémy. „Tato potravina nespadá do možné rizikové kategorie potravinářských výrobků,“ uvedl Klanica s odkazem na některé údaje týkající se přítomnosti rizikového akrylamidu v produktech, které obsahují škrob a procházejí tepelnou úpravou. Chleba se totiž před časem dostal do skupiny potravin, označených Evropským úřadem pro bezpečnost potravin coby potenciální karcinogeny kvůli obsahu akrylamidu. Testy ovšem tento problém nepotvrdily.
Akrylamid podle Martina Klanici nevznikne ani po krátkém zahřátí zmraženého chleba v troubě. „Ale já bych osobně preferoval čerstvý chléb,“ říká ředitel SZPI.
Lidé preferují menší chleby
Spotřebitelé přitom stále více preferují regionální výrobky s nižší hmotností. To se projevuje jak v nárůstech prodejů těchto produktů, tak také v počtu regionálních dodavatelů chleba a pekárenského zboží, s nimiž stále častěji spolupracují maloobchodní řetězce. Partner letošního ročníku Světového dne chleba, řetězec Penny Market, i proto ocenil pět nejprodávanějších regionálních chlebů ve své síti za období od září loňského do září letošního roku.
Nejprodávanější regionální chleby
(v síti Penny Market)
- chléb podmáslový 420 gramů (Pekárna Prima pečivo),
- chléb podmáslový 600 gramů (Merhautovo pekařství),
- chléb podmáslový 500 gramů (Pekárna Moravec – pekárny),
- chléb kmínový 400 gramů (Pekařství Malena),
- chléb kmínový 400 gramů (Pekárna Beas).
Nejen z uvedených výsledků vyplývá, že „klasická“ hmotnost chleba – 1200 gramů – je pro současné rodiny příliš velká, což je nicméně dáno také tím, že oproti minulosti nejsou dnešní rodiny tak početné. Lze jen připomenout, že v předlistopadové době vážil nejprodávanější chléb „šumava“ dokonce 1,5 kilogramu.
Galerie: Stejné chleby, různé obaly – kde vydrží nejdéle
Chceme hlavně chleba kvasový – dnes to může znamenat cokoli
Mnozí spotřebitelé nicméně preferují skutečně klasický kvasový chléb, vyráběný prostřednictvím „třístupňového vedení žitného kvasu“. Orientace v sortimentu nabízených chlebů je ale dosud obtížná. Více o druzích a značení kvasových chlebů najdete v článku Jak to doopravdy bylo s kvasem a droždím v chlebu.
Příslušná vyhláška k zákonu o potravinách se sice připravuje, je ale předmětem diskusí na úrovni EU, kde vůči návrhu české strany vyslovily výhrady některé členské země. Vyhláška by přitom umožnila spotřebiteli snadnou orientaci, a to podle názvů jednotlivých druhů chleba.
Zmiňovaný klasický kvasný chléb by byl označován jako „tradiční kvasový“ (v tomto případě by byl název zárukou třístupňového vedení kvasu), dalšími kategoriemi by pak byl „chléb kvasový“, „chléb kvasového typu“ a chléb bez označení.
Otázkou samozřejmě je, jak jednotlivé kategorie spotřebitel pozná, když většina chlebů se prodává jako nebalené zboží. Podle výkonného ředitele Svazu pekařů a cukrářů Miroslava Dřízala je ovšem možné zvolit označení nebalených chlebů prostřednictvím pásky, která bude příslušné údaje a typ chleba identifikovat a bude i vizuálním zpestřením prodávaných produktů. Kdy v praxi spatří zmiňovaná vyhláška „světlo světa“, nelze v tuto chvíli konkrétně říci. Ale zas tak dlouho by to trvat nemělo.
Galerie: Jak poznat dobrý chleba a jak se o něj starat
ČLÁNKY DO MAILU