Největší zpracovatel mléka v České republice má v portfoliu na dvě stovky produktů. Vyrábí mimo jiné jogurty, tvarohy, máslo a celou řadu sýrů. Závody Madety leží v jižních Čechách, největším výrobcem tvrdých přírodních a polotvrdých sýrů u nás je právě Madeta Planá nad Lužnicí. Zde nyní realizovali unikátní výrobnu. Nejde o žádný drobný projekt, jakých by v Česku vznikaly desítky ročně. Tohle v ČR nemá nikdo; jednak kvůli tomu, že je to hodně drahá legrace, a také proto, že tolik mléka u nás zatím nikdo nepotřebuje zpracovávat.
Nová sýrárna má ojedinělou technologii
Dva roky v Plané na Lužnicí plánovali a chystali projekt zahrnující novou sýrárnu a zrací sklepy. Madeta totiž chtěla zmodernizovat výrobu a zvýšit produkci přírodních sýrů.
Původní sýrárna, která v Plané slouží už čtvrt století, již neměla potřebnou výrobní kapacitu. „Firma, která do ní dodala technologii, už navíc neexistuje, takže se špatně shánějí náhradní díly a počítačové řízení na výrobníky,“ přidává další důvody, které vedly ke stavbě nové budovy, tisková mluvčí Madety Marta Faktorová.
Nová sýrárna, která v areálu vyrostla, je s holandskou technologií a formováním sýrů Casomatic v Česku je taková první. „Jedná se o kontinuální formování sýřeniny, jehož výhodou je lepší kvalita sýra související s obsahem sušiny i kvalitou syrovátky, eliminací přítomnosti prachových částic a vyšší mikrobiální kvalitou,“ popisuje mluvčí benefity nové sýrárny.
Aby i laik pochopil, oč tu vlastně běží a co že tu stálo osm set miliónů korun (projekt byl spolufinancován EU), přiblížíme si unikátnost celého systému výroby trochu podrobněji.
Závod v Plané nad Lužnicí
Dva druhy výroby sýrů
Zcela běžně se v (nejen) českých sýrárnách sýry vyrábějí tzv. šaržovou metodou. Do vany výrobníku se nalije mléko, nechá se zasířit, srazit… A pak se z tohoto množství vyrábějí jednotlivé sýry, každý z nich má svou šarži – číslo. Posléze se celý proces opakuje s další várkou mléka.
Nový systém, který si nechali jako první u nás nainstalovat v Madetě, je de facto kontinuální, používá zařízení na formování sýřeniny ve sloupci. Dá se říci, že z jedné strany do sýrárny teče mléko a z druhé strany z ní vypadávají sýry.
„Sýrárna je vybavena pokročilou úrovní automatizace, která spojila jednotlivá zařízení do jednoho řízení, kontroly receptu a zpětné dohledatelnosti,“ dodává Marta Faktorová. Jde o velmi moderní, propracovaný systém, v němž se zvyšuje i potravinová bezpečnost. Záležitost hygieny je na vysoké úrovni, lidská ruka se tu výrobku prakticky dotkne. Mistr sýrař tu ale i dál hraje nezastupitelnou roli, kdy musí stav jednotlivých kroků monitorovat a případně upravovat.
Kontinuální výroba je vhodná na obří objemy
Nelze říct, že jedna z technologií je stará a druhá nejnovější a tím pádem nejlepší na světě. Pokud ale budete chtít moderně zpracovávat skutečně velké objemy mléka, pravděpodobně vždy vsadíte na kontinuální výrobu. A protože v Plané rozhodně nehodlají troškařit, nesáhli s touto technologií vedle.
„Výrobní kapacita nové sýrárny s pěti výrobníky je zatím dvacet pět tun, postupně ale stoupne na čtyřicet dva tun sýrů denně. Určena je pro výrobu sýrů eidamského typu, Madelandu, Tylžského sýra a goudy. Stávající sýrárna se třemi výrobníky na dvanáct tisíc litrů mléka má denní kapacitu dvacet tun sýra,“ uvedla pro server Vitalia.cz Marta Faktorová.
To ale není všechno, v nové sýrárně se plánuje i výroba polotvrdých sýrů. „Budou zrát šest měsíců pod plastem na smrkových prknech, což je v zemích západní Evropy tradiční a hojně užívaný způsob zrání,“ popisuje mluvčí. Nenechte se ale příliš zlákat „přírodou“ v hypermoderní mlékárně. Podle našich informací smrkové police sýru zrajícímu pod plastem nemají šanci nic zásadního předat. Navíc i tyto police musí být opatřeny takovou povrchovou úpravou, aby byly dobře sanitovatelné.
Co se týče sklepů, ty jsou čtyřpodlažní a jejich kapacita je pět tisíc zracích beden, které pojmou tři tisíce tun sýrů.
Je to novinka, byť už trochu letitá
Je zajímavé, že technologie kontinuálního zpracování mléka není žádnou novinkou na mlékařském trhu. Tento způsob výroby se používal v zahraničí už začátkem devadesátých let, k nám přišel až nyní hlavně proto, že se tu nikdy nezpracovávaly takové objemy mléka jako dnes. A svou roli jistě hraje i závratná cena této technologie.
Způsob výroby je každopádně na našem území naprostým unikátem, žádná jiná mlékárna v ČR takto nefunguje. V českém prostředí je to velký progres, Madeta tímto krokem dalším dvěma velkým hráčům na trhu, společnosti Lactalis a Savencia Fromage, tak trochu uteče.
ČLÁNKY DO MAILU