Obsah vaječného žloutku, oleje, ale i dalších surovin, stejně jako vlastnosti majonézy upravuje nová vyhláška Ministerstva zemědělství ČR. Původní znění bylo vůči výrobcům velmi vstřícné, aktuální legislativa má přísnější požadavky, alespoň pokud jde o podíl oleje.
Produkty s minimem oleje si již nesmí hrát na majonézu
„Důležitou surovinou pro výrobu klasické majonézy je kvalitní rostlinný olej. Jeho obsah se podle vyhlášky může pohybovat – v závislosti na druhu majonézy – mezi padesáti až pětaosmdesáti procenty. Zatímco podle původní benevolentnější vyhlášky se výrobci mohli pohybovat v širokém rozmezí od deseti do pětaosmdesáti procent,“ vysvětluje Květa Hůrková, manažerka kvality výrobce Spak, a upřesňuje, že díky tomu již nízkotučné produkty s obsahem tuku deset až čtyřicet devět procent nemohou výrobci nazývat majonéza.
Jeden žloutek na kilo majonézy
Druhou zásadní složkou majonézy je žloutek. Při domácí přípravě jím nešetříme: „Jeden žloutek může pojmout až dvě stě padesát mililitrů oleje. Čím více oleje do žloutku zamícháme, tím hustší majonéza bude,“ radí Michal Nikodém z kuchařské školy Ola Kala. Můžete vyzkoušet jeho tipy na přípravu domácí majonézy.
U průmyslově vyráběných majonéz je množství žloutku stanoveno na nejméně dvě procenta. Předchozí testy však ukázaly, že někteří výrobci ani toto množství nedodržují; jiní používají žloutků více nad rámec předpisů.
„Žloutku musí být v majonéze minimálně dvě procenta, což je pro představu zhruba jeden vaječný žloutek na kilogram majonézy. Naše Majonéza 75 % Natur obsahuje čtyři žloutky na kilogram majonézy a – jak už naznačuje název – pětasedmdesát procent řepkového oleje,“ říká Květa Hůrková.
Co musí obsahovat kvalitní majonéza?
- Slepičí vaječné žloutky, rostlinný olej a ocet nebo jiné okyselující látky (například citrónová šťáva).
- Obsah tuku se musí pohybovat v rozmezí od 50 do 85 %.
- Obsah vaječného žloutku musí být minimálně 2 %, tzn. zhruba 1 vaječný žloutek na 1 kg majonézy.
Jak má vypadat kvalitní majonéza?
- Chuť – nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí
- Vůně – mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a koření
- Konzistence a barva – v závislosti na obsahu oleje, pastovitá, krémovitá až polotekutá, stejnorodá hmota, olej neoddělen, menší vzduchové dutinky přípustné
Zdroj: Vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Informace o dalších látkách použitých při výrobě najde spotřebitel na etiketě majonézy. Mohou to být barviva, konzervanty, zahušťovadla či aromata. Jde o látky, které obecně prodlužují trvanlivost, upravují konzistenci, zvýrazňují určitou chuť či dodávají požadovanou barvu.
Produkty bez zbytečné chemie se výrobci rádi pochlubí, bývají proto zřetelně označeny na obalu, například ve formě sdělení bez konzervantů apod.
Zdroje: MZ ČR, TZ Spak
ČLÁNKY DO MAILU