Zatímco v roce 1990 každý z nás zkonzumoval ročně kolem osmdesáti čtyř kilogramů brambor ročně (to je více než jeden a půl kila týdně), dnes se po různých strmých pádech a mírných vzestupech spotřeba brambor zastavila na šedesáti šesti kilogramech za rok. Může za to změna našich stravovacích návyků, celá řada alternativních směrů, ale i obecně širší nabídka sortimentu v obchodech. Zjevně za tím nestojí kultura prodeje brambor – ta je totiž rok od roku vyšší, nebo snad jejich chuť – tu šlechtitelé pilují každý rok a nové odrůdy brambor doslova šijí zákazníkům na míru. A týká se to i velikosti brambor, zatímco za dob socialismu se malé brambory sypaly hlavně do žlabu vepříkům, dnes už jimi nepohrdáme, skupujeme je pro vlastní spotřebu.
Galerie: Odrůdy brambor pro rok 2017
Rané brambory musí být trošku oloupané
Zatímco dříve se zcela běžně hned po podzimní sklizni plnily sklepy netříděnými bramborami v jutových pytlích s hromadou hlíny a nezřídka i kamenů a na nějaké odrůdy se zrovna nehrálo, dnes koupíme brambory kdykoliv, v únosně těžkých síťkách s barevným označením podle varného typu. Je teď snazší připravit salát, kaši nebo knedlíky. Stačí si jen brambory dobře vybrat. „Pokud si půjdu koupit teď rané brambory, vyberu si ty krásně žluté, které jsou trošku oloupané, protože to mi ukazuje, že jde o brambory čerstvé. A nesmí být poraněné, protože každé poranění začne brzy zahnívat,“ radí s výběrem Vlastimil Rasocha, místopředseda Českého bramborářského svazu.
Když půjdeme pro pozdní brambory, vybíráme je obvykle podle varného typu, protože zejména v řetězcích nám obvykle nic jiného nezbývá. V nabídce pak převažují odrůdy s varným typem B, a to i proto, že odrůd varného typu A (resp. AB) je relativně málo a o varný typ C (CB) není příliš velký zájem. „Nejvíc bych všem zákazníkům doporučoval, aby si našli tu svou odrůdu, která jim bude nejlépe chutnat,“ zdůrazňuje Vlastimil Rasocha. A to zejména proto, že právě na úroveň tzv. stolní kvality má odrůda nejvyšší vliv (jde o více než sedmdesát šest procent). Toto konstatování platí i pro chuť, která je jednou z nejdůležitějších složek celkové stolní hodnoty.
Charakteristika varných typů brambor
Po vstupu do Evropské unie, kdy platí tzv. společný katalog odrůd, se můžeme na trhu setkat až s patnácti sty odrůdami. Těch opravdu nosných a zajímavých, které má smysl pěstovat ve velkém, je ale každoročně jen kolem deseti. Přičemž obliba se každý rok mírně liší. Jenže podle čeho vybrat tu nej odrůdu, přece nestrávím život ochutnáváním brambor…
Moučnaté odrůdy, nebo lojové?
Zatímco mně může chutnat kaše z brambor plných škrobu, choť bude prskat a dožadovat se opečených lojovitých brambor. Divili byste se, jak rozdílné je hodnocení hlíz v rámci naší rodiny, republiky, natož celé Evropy. Tak například na severu Moravy mají v oblibě silně moučnaté odrůdy, stejně tak i téměř v celém Polsku. U nás a v Německu se většinou preferuje lojovitá žlutá dužnina, ale Angličané i Italové milují bělomasé odrůdy. V Maďarsku mají zálibu v odrůdách s červenou slupkou, i když z hlediska vnitřní kvality to žádný význam nemá.
„Dokonce i během života se nám mění chutě, většina mladých lidí má raději pevnější menší brambory, které jsou rychle uvařené a lidé si je rádi přidávají do salátu, starší lidé mají zas raději brambory moučnější, které si mohou rozmačkat do omáčky,“ popisuje rozdíly v chutích jednotlivých generací Vlastimil Rasocha.
Členění brambor podle užití
- Brambory nové
Jsou obchodovány od 1. ledna do 15. května roku sklizně, vyznačují se pevnou, neloupající se slupkou. V ČR se pochopitelně nepěstují, nejedná se o typické rané brambory a dovoz je určen především pro zpestření nabídky na trhu. Dovoz nových brambor do ČR se uskutečňuje převážně z Egypta, Maroka, Španělska, Řecka a Itálie. - Brambory rané (konzumní rané)
Jsou sklízeny v rozmezí od 16. května do 30. června před ukončením vegetace a mají nedozrálou, loupající se slupku. Jejich obchodování se připouští ještě v průběhu července. - Brambory konzumní ostatní (konzumní pozdní)
Jsou sklízeny od 1. července a jsou určené pro letní, podzimní a zimní konzumaci, resp. pro dlouhodobé skladování až do jarních měsíců. Zároveň se využívají i pro zpracování na výrobky a polotovary.
Dnes letí malé brambůrky
A právě podle zvýšené preference a oblíbenosti v nových receptech se nejen u nás šlechtí různé druhy odrůd. Nejvíce teď na Vysočině frčí odrůda Princess. „Je to klasická salátová odrůda, která, pokud vám po uvaření zbude, zůstává i druhý den stále žlutá, nešedne a drží tvar,“ jmenuje výjimečné vlastnosti oblíbené variety Vlastimil Rasocha. Malé brambůrky, které se konzumují rovnou se slupkou, jsou dnes velkým trendem. Jsou vybrané tak, abyste je mohli rovnou uvařit nebo využít v mikrovlnné troubě. „Do restaurací v Čechách se dovážely z Francie, ale dnes už je restauratéři odebírají i od nás. Je to levnější a kvalita je srovnatelná,“ uvádí místopředseda Českého bramborářského svazu.
Dokonce se dnes pěstují odrůdy, které plodí jen malé brambory. „Pěstujeme je z odrůdy Princess, ale už máme například ve zkouškách odrůdy, které nasadí třeba čtyřicet hlíz, ale stále zůstávají malé. Stále, každý rok, se vyvíjejí nové a nové odrůdy brambor. Je tu pár velkých odrůd, které se drží, ale pak jsou i takové, které jsou na trhu chvíli, ale časem jsou nahrazeny novými,“ uvádí Vlastimil Rasocha. Pokud byste tedy kupovali u stejného zemědělce brambory patnáct let, mohou pokaždé chutnat jinak. Je třeba se vždy na odrůdu zeptat.
Nejoblíbenější „béčka“ jsou…
Pakliže hledáte něco jako univerzální erteple, které využijte jak na kaši, tak v momentě, kdy dítko zatouží po domácích hranolcích, kupte domů „béčka“. „Neoblíbenější je odrůda Dali nebo Marabel. V raných bramborách je významná Impala, Carrera nebo Colomba,“ upřesňuje výběr Vlastimil Rasocha.
Připraveno za využití informací z brožury Máme rádi brambory MZe ČR (pdf)
ČLÁNKY DO MAILU