Máme se bát ozařovaných potravin?

Jednou z cest, jak snížit zejména v potravinářských výrobcích s delší dobou trvanlivosti počet do nich přidávaných éček, je technologie ionizace potravin. Světová zdravotnická organizace i legislativa EU považuje přitom ionizaci za bezpečnou, ba dokonce jako metodu ošetřování potravin za vhodnější, než například jejich ošetření prostřednictvím tepelného zpracování. Tak úplně jednoznačné to ale není.

Přečtěte si: Spotřebujte do, použitelnost, trvanlivost… Co znamenají data na obalu potravin?

Ionizace je problematická z pohledu genetiky

Autor: Photl.com

Ionizací podstupují potraviny v podstatě stejný proces jako lidské tělo na rentgenu

Radiace obecně poškozuje v potravinách přítomné bílkoviny, zejména ty živočišného původu. A byť se zatím žádná rizika deformací bílkovin prostřednictvím ionizace neprokázala, je otázkou, zdali současná úroveň lidského poznání dokázala veškeré možné potenciální problémy odhalit. Záleží samozřejmě na intenzitě ionizačního záření. Ionizační dávky používané při konzervaci potravin sice bílkovinu samotnou nepoškozují, posuneme-li ale hranici pojmu „poškození“ do oblasti DNA, pak v takovém případě již lze podle některých vědců o riziku hovořit. Důsledky použití ionizace tak v zásadě nejsou problémem z pohledu nutričního, ale z genetického. 

Čtěte dále: Rizika GMO? Neliší se od jiných

Na druhou stranu – tepelné opracování potravin poškozuje bílkovinu mnohem více než ionizace, a přesto takové produkty denně běžně konzumujeme. Poškození bílkovin ostatně představuje téměř jakékoli opracování primární suroviny – například i syrové salámy mají bílkovinu výrazně poškozenou denaturací a solnými roztoky…

I proto hledají v současné době technologové způsoby, jak životnost potravin prodloužit jiným způsobem, než je používání přídatných látek éček nebo ionizace. Již dnes existují systémy „ozáření“, lépe řečeno osvícení potravin spektrem světla, které nezpůsobuje člověku žádné potíže, ale působí na zastavení růstu nežádoucích mikroorganismů. Uplatnění tohoto světla je již téměř jisté v nemocnicích a v infekčních prostorách, kde se pohybují lidé, a obdobné uplatnění se hledá i při konzervaci potravin.

Poznáte je podle označení na obalu

Zpět ale k vlastní ionizaci. Pokud je potravina tímto způsobem ošetřena, musí být takový údaj uveden na obalu potraviny, a to pojmy „ionizováno“ nebo „ošetřeno ionizací“. To platí pro všechny potraviny jak tuzemského původu, tak pro potraviny ze zemí EU i pro výrobky dovážení do Evropy z takzvaných třetích zemí. Podle legislativy nesmí být ionizace použita jako náhrada hygienických a zdravotních opatření a stejně tak nesmí být použita v kombinaci s chemickým ošetřením, které slouží ke stejnému účelu.

Samotná ionizace je v podstatě ošetření potravin formou krátkých pulsů záření o nízké úrovni procházející potravinou v podobě gama paprsků, rentgenového záření nebo paprsku elektronů. Maximální intenzita ionizujícího záření je stanovena na 10 kGy (10 grey – jednotek). U celé řady potravin jsou ošetřeny ionizací pouze obaly, vlastní výrobek ale ne. Příkladem jsou třeba korky u lahví na víno, nebo obalové folie z hliníkových materiálů.

Čtěte dále: Kdy se jídlo skutečně začne kazit?

Ionizace dokáže zabít až 99 procent bakterií a škůdců v potravinách, potraviny ošetřené touto technologií jsou přitom podle odborníků vhodné pro konzumaci i pro osoby s poruchami imunity. Ionizace také méně poškozuje v potravinách přítomné vitamíny a další nutričně významné látky, než například při tepelné úpravě. Sloučeny vzniklé v průběhu ionizace, které se nazývají radiolytické produkty, jsou stejné jako sloučeniny, které se vytvářejí v průběhu pečení, vaření, smažení, ale i třeba v průběhu sterilizace či při jiných způsobech úpravy potravin. Ionizace zpomaluje zrání a klíčení, takže příslušné výrobky je možné déle skladovat. Například u brambor, česneku či cibule zastavuje ionizace klíčení úplně, jahody, banány, mango a další druhy spíše exotického ovoce pak při použití ionizace pomaleji dozrávají, takže při jejich dlouhém transportu nedochází k přezrání a následnému kažení.

Ozářené potraviny nejsou radioaktivní

Potraviny ošetřené ionizací samozřejmě nejsou radioaktivní. Výrobky se také v průběhu ozařování nedostávají do přímého kontaktu s radioaktivním zdrojem, a navíc jsou povolené dávky pro ionizaci velmi malé a podléhají kontrole. Ionizací podstupují potraviny v podstatě stejný proces jako lidské tělo při rentgenovém vyšetření. Ionizace nemění senzorické vlastnosti potravin, kromě potravin obsahujících velký podíl tuků. I proto existuje výčet výrobků, u kterých lze ionizaci použít, přičemž jde v drtivé většině o potraviny rostlinného původu. Z masných surovin je možné použít ionizaci pouze u drůbežího masa, ryb a mořských živočichů a vaječného bílku. Nejčastěji se ionizace používá při prodloužení doby trvanlivosti u různých druhů koření.

Ionizace je tedy oficiálně bezpečná, a v souvislosti s tím, že může nahradit některá nežádoucí éčka, dokonce pro někoho přínosná. I v případě ionizace ale platí, že vždy je „něco za něco“. V tomto případě stojí na jedné misce vah delší trvanlivost výrobku, na straně druhé ale možná neškodná, přesto však nepřirozená radioaktivní technologie použitá při zpracování potravin. Další důvod pro pokud možno co nejčastější konzumaci čerstvých potravin. Jenom je nesmíme nechávat zkazit.

Přečtěte si: Potvrzeno: S pečivem jíme i část vlasů a nehtů