Marináda na grilování: patří na maso, ale nikdy ne na gril

Griluje se v parcích, na předzahrádkách restaurací, ale i na balkonech, terasách a pod pergolami. Fenomén dneška nemohl minout nikoho z nás, ale netočíme dokola pořád ty stejné suroviny, marinády a barbecue? Steak s mořskou solí, karbanátek podle babičky a kuřecí prsa na tymiánu? Zkuste to napříště jinak, nechte se inspirovat pěti zkušenými kuchaři, kteří mají leccos ozkoušené a vědí, co vašemu grilu bude slušet a vám chutnat.

Tipy v galerii: Nejlepší marinády pro vaše grilování

• 
• 
• 

Dalších 5 fotografií

Co se ke grilování hodí a co ne?

Přestože už jsou od února obchody plné marinovaných mas a pikantních klobásek, spoléhejte na ně spíš jako na tu nejzazší variantu. Vždyť připravit hostinu, o které si vaše rodina a přátelé budou ještě dlouho vyprávět, nestojí mnoho úsilí ani mincí. Grilovat se dají různé druhy zeleniny, houby, ovoce, sýry, tofu a samozřejmě maso – hovězí, vepřové, kuřecí, krůtí, kachní, jehněčí, zvěřina, mletá masa i ryby.

Ale pozor na jejich původ. „Jednou z nejvyšších priorit je výběr kvalitních surovin, u masa je důležité, aby bylo dobře vyzrálé,“ říká zkušený kuchař Martin Motrinec, z webu Matyhochalka.cz. Kvalitu grilovaných surovin vyzdvihuje i kuchař La Strada Ristorante Honza Souček: „Ke grilování se nehodí méně jakostní masa, která se musí dusit, abychom rozdusili glykogen obsažený ve vazivu.“ Jde hlavně o plec a kližku. „Zázraky nečekejte ani od málo tučných partií masa. Tuk je nositelem chuti a vůně a na výsledku vašeho snažení se vždy pozitivně podepíše,“ doplňuje Martin Motrinec.

Marináda musí být. Nebo ne?

„Nejsem příznivce dlouhého a složitého marinování, stačí mít kvalitní surovinu, kterou proložím adekvátní čerstvou bylinkou, okořením čerstvě namletým pepřem a dochutím kvalitní solí,“ řekl nám Otakar Humpl z restaurantu Port 58. Podobně smýšlí i Anna Benešová z rybí restaurace Nordsee Arkády, která u rychlé domácí úpravy ryb preferuje jen máslo a kmín. To aby se nepřebila základní chuť dané suroviny. Ani Martin Motrinec marinování příliš nefandí. Více než na marinování se zaměřuje na předchozí tepelnou úpravu před samotným grilováním. U kachních prsou a vepřové panenky preferuje Sous vide, u vepřových hovězích žeber pak předchzozí předpečení či povaření.

Jenže někdo chce pekelně pálivý hovězí steak a druhý zas vůni bylin, toho jen s pepřem a solí nedocílíte. Ovšem se správnou marinádou… se správnou marinádou navíc získá maso na šťavnatosti a křehkosti. Nemusíme vymýšlet žádné psí kusy, můžeme zůstat u klasických marinád s přidáním tekutějších složek a marinádou surovinu natírat nebo ji do marinády potopit. Můžeme však využít i metodu suchého marinování. „Suché marinování má kouzlo ukryté v intenzivní vůni kořenicích směsí připravených z čerstvých bylin, které vetřeme do masa půl hodiny před grilováním. Pokud směs nasekaných bylinek na povrchu špatně ulpívá, zvlhčíme povrch masa olejem, a poté obalíme v suché marinádě,“ radí Šárka Škachová, kuchařka z webu Gurmánka.cz a autorka knihy Rande s Gurmánkou.

Bez kyselé přísady marinádu nepřipravíte

Vytvořit marinádu není žádná věda a nemusíte mít kvůli tomu plnou spíž surovin, které použijete nanejvýš pětkrát do roka. Klíčové je vlastnit olej, kyselou přísadu a koření.

Olej:

„Je součástí téměř každé marinády, neboť jí poskytuje vlhkost, která je potřebná zejména pro jemná libová masa, jako drůbeží, krůtí, telecí a méně tučné ryby. Extra panenský olivový olej nebo kvalitní olej z ořechů a semen s osobitou chutí jsou nejvhodnější,“ radí Šárka Škachová.

Kyselá přísada:

Je jedno, jestli použijete čerstvě vymačkanou citrónovou, limetkovou nebo pomerančovou šťávu, jemné octy, bílý jogurt, kefír nebo třeba víno či kořeněné hořčice. Kyselá přísada má podle Šárky Škachové velké poslání, při správném postupu marinování totiž dokáže zkrátit dobu tepelné přípravy.

Koření:

Marinádu obvykle nesolíme, neboť sůl z jídla vytahuje vlhkost. Solí se až před podáváním. Použít ale můžete třtinový cukr (v kombinaci s rumem), hodí se zejména pro přípravu marinád na ovoce. Co se pepře týče, čerstvě mletý má vždy výrazně větší aroma, takže je vhodné nahradit jím mletý. Zkuste pepř čtyř barev nebo pařížský pepř, tedy pepř smíchaný se sušenými paprikami. Základní ochucující složkou marinád jsou bylinky, můžete je vybírat podle libovůle, využít se dá tymián, bazalka, šalvěj, ale i máta. Pokud si ale vhodností jednotlivých druhů bylinek nejste jistí, inspirujte se u Honzy Součka:

Tipy na ty nejlepší marinády našich kuchařů najdete ve fotogalerii a pod článkem.

Marinovat více než dva dny je nesmysl

Marinování obvykle zkracuje dobu přípravy, je tak jasné, že marinovat zeleninu půl dne nemá velký význam. Zejména měkkým druhům jako lilek, cuketa nebo žampiony Portobello byste spíš ublížili. „Zeleninu nemarinuji skoro vůbec, před samotným grilováním ji jen lehce namočím například v dochuceném oleji,“ říká Honza Souček. Abychom ale dosáhli kýženého výsledku u masa, budeme k marinování potřebovat alespoň dvacet čtyři hodin. To se týká zejména masa hutnějšího, krájeného na silnější plátky – hovězího, vepřového, jehněčího a zvěřiny. „Celé kuře marinujeme po dobu cca 4 až 6 hodin. Pokud použijeme jen kousky kuřete s kůží, marinujeme cca 3 až 4 hodiny. O něco méně času použijeme na čisté plátky kuřecího masa bez kůže, zejména z prsou. Tam stačí cca 1 až 2 hodiny,“ poradila nám Šárka Škachová a Honza Souček ji doplňuje: „Maso s kostí, například kuřecí paličky, marinuji i 48 hodiny, aby se marináda dostala i ke kosti.“

Ryby se obvykle nemarinují, a když, tak v řádu minut. Jemné rybí maso totiž absorbuje marinádu mnohem rychleji než svalovina červených mas. Navíc, pokud necháte rybu v marinádě příliš dlouho, maso se vám může rozpadnout. „U ryb se mi osvědčilo suché marinování v čerstvých bylinkách. Ideálně se hodí také různé druhy pesto omáček,“ dozvídáme se od Šárky Škachové.

Nemarinujte v měděných hrncích

Obvyklé je marinování v plastových krabičkách, překrytých smršťovací fólií, ale jde to i jinak. „Nejlépe se marinuje ve vakuu, zkracuje totiž dobu marinování a suroviny zůstávají čerstvé,“ radí Honza Souček. Pokud máte vakuum jen mezi okny, můžete dobrých výsledkům dosáhnout i marinováním v pevném plastikovém sáčku se zipem, kameninové či skleněné míse s poklicí. Pak je důležité, abychom masem nádobu těsně vyplnili a nenechali kolem masa moc volného prostoru. Jako zcela nevhodné obaly na marinování pak kuchaři vidí měděné nádobí, hliníkové hrnce a alobalové fólie.

A důležitá rada závěrem: Ať už budete marinovat cokoliv v čemkoliv, před samotným vložením na gril všechnu marinádu z masa či zeleniny setřete. Může se snadno připálit.