Je ambiciozní a ráda se učí od těch nejlepších, a přestože v jejím životě ještě před pěti lety hrála prim letadla, dnes řídí zbrusu nový podnik sítě Ambiente nazvaný Grils. Představujeme Markétu Libánskou, mladou kuchařku, která si hraje s ohněm.
Vystudovaná inženýrka v letecké dopravě obvykle řídí jiné provozy než ty, v nichž se prodávají grilovaná kuřata… Kterak se Markéta Libánská ke své první práci v restauraci dostala?
Letecká doprava je v naší rodině docela oblíbený obor, protože moje máma byla letuška. Já jsem začala studia na cestovním ruchu a na vysoké škole jsem přešla na obor letecké dopravy. Jenže když jsem se nedostala na volnou pozici do managementu českých aerolinek, začala jsem přemýšlet o tom, co dál. Letuška jsem být nechtěla, protože vím, co to obnáší, tak jsem zkusila své štěstí v gastronomii. Byla jsem v té době začínající kuchařka amatérka, která pečením a vařením trávila spoustu času, tak jsem napsala do Čestru. To byla před těmi asi pěti lety začínající restaurace zaměřující se na stařené maso a maso z vlastních chovů. Což mi bylo nesmírně sympatické, tušila jsem, že právě tady se budu moci učit od někoho, kdo tohle řemeslo ovládá dokonale.
Poslala jste svůj životopis do Čestru, přestože jste neměla vůbec žádné zkušenosti z kuchyně? Odvážné…
Líná huba, holé neštěstí. Říkala jsem si, že mi maximálně neodpovědí. Já jsem měla měsíc po státnicích, za sebou měsíc prázdnin, neřešila jsem nějaké existenční problémy, prostě jsem to zkusila. Spíš jsem si říkala, že když to dopadne, bude to super.
A ono to dopadlo…
Ano, v Čestru jsem potom strávila velmi intenzivní rok, během kterého jsem stála na nohou patnáct hodin denně, na což vysokoškolák není vůbec zvyklý… Ale mně se to strašně líbilo, člověk má najednou možnost čerpat nové, zajímavé informace od lidí, kteří svému řemeslu rozumí jako málokdo. Jsou to věci, které mě vždycky zajímaly, ale neměla jsem moc příležitostí se je naučit. A najednou i doma umíte krájet cibuli jako profík a vaříte podle postupů, o kterých jste nikdy neslyšeli. Bez praxe v Čestru bych určitě nebyla tam, kde jsem. Navíc jsem se tam seznámila se spoustou skvělých lidí, kteří mě posouvali dál a dál.
Třeba na stáž do Kodaně nebo Londýna a následně do řeznictví Naše maso, kde jste se během tří let vypracovala na šéfkuchařku…
Když jsem tam z Čestru přešla, tak v Naše maso nebyl žádný šéfkuchař, šlo o nový podnik, který se tak trochu hledal. Ovšem během krátké doby se z něj stal fenomén.
Tipy: Kde zaručeně koupíte dobré maso
Vzpomínám, jak jsme si v začátcích připravovali cibuli jen na pět porcí tataráku dopředu, po roce jsme už bez nakrájené cibule a okurky na sto porcí nemohli ani otevřít. Tehdy bylo potřeba podnik začít trochu více vést a já, přestože jsem původně do Naše maso přešla jako obsluha, jsem moc stála o práci na grilu. Vaření mi totiž hrozně chybělo, takže jsem do jídla dost zasahovala, vymýšlela jsem nové recepty i způsoby, jak se posunout dál. Místo šéfkuchaře jsem si tak nějak přirozeně vydobyla.
Zastávala jste post šéfkuchařky v Naše maso, což je pozice, na kterou se možná někteří vyučení kuchaři nedostanou za celé roky praxe, přesto jste odešla.
Když jsem získala tento post, restaurace Ambiente, pod které Naše maso i Čestr spadají, nabídlo všem svým zaměstnancům vstoupit do rozvojového programu nazvaného Hvězdy. Chystali se totiž otevřít několik nových provozů, a tak ve svých řadách hledali zájemce, kteří by se k vedení takových podniků hodili. Ambiente pro tyto pozice totiž vybírá vždy z lidí, kteří se mu osvědčili, nesahá po lidech „z venku“.
Dostala jsem se mezi deset vybraných a po následujících asi devět měsíců jsem se scházela s různými lidmi z managementu Ambiente. Povídali si s námi o tom, jak bychom vedli svou vlastní restauraci, co bychom do restaurace dokázali přinést nového, jak by mělo vypadat naše menu, řešili jsme provozní dokonalost… Finiš celého projektu spočíval v samostatném vytvoření vlastního projektu na imaginární restauraci, který jsme si museli obhájit před vedením Ambiente. A já jsem ho obhájila. Podobně jako Tomáš Hánek, který má dnes na starosti novou cukrárnu Myšák ve Vodičkově ulici v Praze, a já vedu nový podnik specializující se na kuřata grilovaná na ohni, Grils. Je to takové moje dítě, protože jsem stála u jeho zrodu, pomáhala jsem s tvorbou i výběrem loga, spolu s šéfkuchaři Ambiente jsem vymyslela celé menu Grils. A dál chystáme celou řadu novinek.
Co byste vzkázala lidem, kteří jsou zrovna teď ve stejné pozici, v jaké jste byla vy před pěti lety? Vaření je baví, jejich vysněný obor nevyšel. Zvolit stáž, školu?
Nemusí na stáž, mohou jít do dobré restaurace rovnou pracovat. Jen je důležité si předem dobře rozmyslet, zda je člověk ochotný do této práce dát svůj volný čas, zda o jídle přemýšlí, i když nemusí, zda ho jídlo pohltilo. Je třeba si uvědomit, že práce v gastronomii znamená hodně málo volných víkendů a dlouhé stání. Asi bych chtěla říct, že je nutné mít pro tento obor vystudovanou školu, ale setkala jsem se s lidmi, kteří si školu dodělali až zpětně. Ta práce je baví, a to je to, co je v oboru udrželo.
Vyrazit do zahraničí je určitě také dobrá volba, naučí se novou systematiku práce nebo se seznámí s kombinací surovin, která u nás třeba není moc obvyklá. Není nic horšího než sedět doma s tím, že si říkám, jaké by to bylo, kdyby… když někam napíšete a přijdete si tu práci zkusit, je to to nejmenší, co můžete udělat.
ČLÁNKY DO MAILU