Voda v mase přirozeně je, a je to tak v pořádku. Jde ale o to, v jakém množství. Maso zakoupené u pultu v maloobchodním řetězci pustilo při pokusu o prudké „zatažení“ tolik tekutiny, až se v ní pomalu topilo. Obchodník neshledal při prošetření na prodejně žádný problém.
Co se dozvíte v článku
„Při kulinární úpravě vepřového masa může v některých případech docházet k uvolňování vody z masa, to však nemusí být zapříčiněno obsahem přidané vody, jak se v poslední době domnívá většina spotřebitelů,“ uvádí i Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Kde se tedy ta voda vzala?
Čím libovější maso, tím více vody
„Obsah vody v mase se obecně pohybuje od padesáti do osmdesáti procent. Záleží na typu a libovosti masa. Čím je maso libovější, tím má vyšší obsah vody. Maso se skládá především ze svalových vláken obsahujících vodu, dále pak bílkoviny a tuku. V menším množství obsahuje sacharidy a minerální látky,“ popisuje Jaroslav Janoušek, vedoucí výroby Kosteleckých uzenin. Nejvíce vody obsahují celkem předvídatelně ryby, následuje kuřecí maso, hovězí a nejméně tekutiny by pak mělo obsahovat právě maso vepřové.
Podrobnosti ke složení vepřového masa dodávají Státní veterinární správa (SVS) a SZPI, jde o obecné údaje, které se mohou velmi lišit, jak odborníci vysvětlují dále.
Složení vepřového masa
- voda 30–75 %,
- bílkoviny 18–22 %,
- tuk 2–3 %,
- minerální látky 1–1,5 %,
- obsahuje také vitamíny, extraktivní látky, sacharidy, organické fosfáty, cizorodé látky a další.
„Konkrétní chemické složení pak závisí na různých faktorech, například druhu zvířete, plemeni, stáří zvířete, pohlaví, svalové partii, způsobu výkrmu, složení krmiv, sezónních vlivech a dalších,“ popisuje Petr Majer z SVS.
Při kuchyňské úpravě ztrácí maso „na mase“
Během tepelného zpracování se složení masa přirozeně mění, jak přibližuje opět Jaroslav Janoušek z Kosteleckých uzenin: „Rozpouštějí se tuky, odpařuje a vyluhuje se voda a dochází nejen k ‚vysušování‘ masa, ale také ke snížení jeho objemu a hmotnosti.“
Úbytek hmotnosti může podle něj činit až padesát procent. „Rozsah ztrát závisí na typu tepelného opracovaní, kterému do značné míry zabráníme, použijeme-li na začátku úpravy masa vyšších teplot, například prudce opečeme nebo vložíme-li maso do vroucí tekutiny. Tímto procesem se bílkoviny obsažené v masu na povrchu srazí a ztráty sníží. Dušení, pečení nebo pomalé vaření způsobuje vyšší ztráty než krátká a rychlá úprava masa, tzv. minutky.“
Váhové ztráty masa například při pečení vepřového jsou podle veterinářů kolem pětadvaceti až pětatřiceti procent podle jakosti masa a podle žádaného stupně propečení.
Pokud výrobce přidá do masa vodu, musí to označit
Doplňujeme komentář SZPI:
Hmotnostní ztráty masa: 18 % je obvyklých
Kulinářská úprava v kombinaci se stavem nakoupeného masa (různé fázi zrání masa) může způsobit velké rozdíly – hmotnostní ztráty masa (myšlen je výron šťávy). Rozdíl, resp. rozpětí hmotnostních ztrát se pohybuje od 10 % až k cca 35 či 37 % hmotnosti dle kulinářské úpravy a stavu masa. Z tohoto pohledu je popsaný případ cca na 18 %, tj. v míře obvyklé.
Právní předpisy hmotnostní ztráty masa během kulinářské úpravy nedefinují, nelze tedy poskytnout přesnější jednoznačný výklad. V případě tzv. křehčení masa (tento pojem právní předpisy rovněž nedefinují) se může jednat např. o kombinaci několika technologických postupů, může docházet např. k masírování či naklepání suroviny, přídavku vody, soli, citrátů nebo kolagenních částic či enzymů, oleje apod. Podstatné však je, že z údajů na obale musí být vždy jasné, o jaký výrobek se jedná. Provozovatel potravinářského podniku nesmí spotřebitele uvádět v omyl tím, že by masu přisuzoval účinky či vlastnosti, které nemá.
Kdy je výrobce povinen uvést vodu v potravině
Výrobce je povinen uvést vodu ve složení potraviny, pokud jí výrobek obsahuje více než pět procent. Přestože ve složení nemusí být konkrétní podíl vody, lze na její množství usuzovat z pořadí jednotlivých složek, neboť ty se uvádějí sestupně podle hmotnosti, nebo z konkrétního podílu masa. V případě neuvedení vody ve složení, přestože ji výrobce přidal v množství přesahující 5 %, jde o závažné porušení potravinového práva. To v minulosti SZPI v tržní síti zjistila, ale v současnosti jde spíše o okrajový problém. Když před lety SZPI zjistila v tržní síti případy nedeklarovaného přídavku vody do masa, kontrolním tlakem přinutila předmětné výrobce adekvátně přídavek vody značit.
Limity na obsah vody v chlazeném nebo mraženém kuřecím mase neexistují.
Proč mé maso plavalo ve vodě?
Oslovení odborníci se shodují v tom, že na vině velmi pravděpodobně není obchodník.
Prvním podezřelým jsem naopak já a příliš malý hrnec. „Kvalita masa na prodejně byla prověřena a nebyl shledán žádný problém,“ napsal na můj dotaz prodejce. „Je možné, že pokud zákaznice vařila větší množství masa v malém hrnci, maso se nestačilo zatáhnout a pustilo více vody.“
Podobně se vyjadřuje Jaroslav Janoušek, ale předesílá, že bez znalosti přesných detailů (času, teploty ad.) se věc těžko posuzuje: „Pokud by maso bylo zprudka osmaženo, tak opravdu není možné, aby rázově pustilo takové množství tekutiny. Rychlým opečením se totiž docílí toho, že se na povrchu masa vytvoří zkoagulovaná vrstva bílkovin, která omezí další odpařování vody a rozpouštění tuku. Samozřejmě pokud ale tepelná úprava probíhá delší dobu při vyšší teplotě, tak už je možné, že se takové množství tekutiny uvolní. Důležité je tedy vědět čas, po jakou dobu tento proces probíhal, a při jaké teplotě.“
Na svoji obranu uvádím jen tolik, že můj největší kastrol byl pořád tak velký jako vždycky (mám ho třicet let), stejně jako se nezměnil roky osvědčený postup. Vyšší teplotu než použitou už sporáky nemají. A pokud jde o množství masa, mám jisté zkušenosti i s vařením pro menší dětský tábor, tak kde je ten zakopaný pes?
1,5 kg vepřové plece při pokusu o počáteční zatažení pustilo během chvíle tolik vody, že tento proces byl prakticky nemožný. Šlo o více než 270 ml tekutiny.
Maso obsahuje více vody než dřív. Chovají se jiná, méně tučná plemena
Není to pes, ale vepř, a není zakopaný, ale „zrychlený“ a poněkud ve stresu.
Jak totiž vysvětluje Radek Slanec, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa, trendem dnešní doby je chovat plemena, která rostou mnohem rychleji. „Prasata mnohde rostou jen tři měsíce namísto šesti či více. Jde například o ‚libová‘ plemena z Belgie či Dánska. Snižuje se množství tuku a narůstá obsah vody,“ přibližuje vysvětlení záhady.
A to není vše. Radek Slanec, veterinární správa i potravinářská inspekce mluví o termínu PSE: „Především u vepřového masa se setkáváme s nežádoucí jakostní odchylkou mezinárodně označovanou symbolem PSE. Zkratka PSE vychází z počátečních písmen anglických výrazů Pale = bledé, Soft = měkké, Exudative = vodnaté,“ popisuje SZPI v článku PSE maso aneb jak je to s vodou ve vepřovém mase?
Příčinou vzniku „PSE masa“ jsou změny u prasat šlechtěných právě na vysokou zmasilost (výrazné zvýšení podílu svalových tkání a naopak snížení podílu tukových tkání a vnitrosvalového tuku, výrazné zvýšení podílu bílých svalových vláken na úkor červených). „Takto vysoce šlechtěná prasata mají zvýšenou citlivost ke stresu, ke kterému přispívá celá řada stresorů,“ uvádí SZPI.
Rozhodující je především situace těsně před porážkou a bezprostředně po ní. „Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních procesů ve svalovině poražených zvířat je ovlivněna výsledná kvalita masa,“ popisuje inspekce. Ve zkratce jde o to, že takové maso má značně nižší vaznost vody, uvolňuje se velké množství vody a tkáň je měkká. „Změněná jakost masa postihuje zejména senzorické, technologické a kulinární vlastnosti masa, zdravotní nezávadnost masa je zachována, respektive není dotčena. Spotřebitel takové maso pozná nejen při kulinární úpravě, kdy dochází k velkým ztrátám vody z masa, respektive masové šťávy, a maso je po tepelné úpravě suché a tuhé, ale už i při jeho koupi, proto je velmi důležité soustředit se nejen na nízkou cenu, ale hlavně na kvalitu nabízeného masa, především na jeho senzorické vlastnosti, aby maso nebylo příliš světlé a měkké,“ doporučují odborníci.
Jak mít maso bez zbytečné vody
- Kupujte maso, nikoli tzv. masný polotovar. Jde o balené maso, které může obsahovat další složky, je nutno číst složení. K masným polotovarům mohou být přidány potraviny, koření nebo přídatné látky, musí však být uvedeny v seznamu složek na obale potraviny.
- Najděte si dobrého chovatele, dodavatele, kvalitního prodejce masa.
- Maso by nemělo být příliš světlé a měkké.
- Maso doma zmrazené (případě opětovně rozmrazené a zamrazené) po rozmrazení uvolňuje více vody. Dochází k hmotnostním ztrátám, s vodou se také ztrácejí nutričně a senzoricky cenné látky. Důsledkem je málo šťavnaté maso, které má prázdnou chuť, ztrácí svoji strukturu a rozpadá se.
Použité zdroje: SZPI – PSE maso aneb jak je to s vodou ve vepřovém mase?, Vitalia.cz – Balené mleté je většinou polotovar, Rozdíl mezi masem a polotovarem
Na uvedené PSE maso se – mimo dalších pochybení – zaměřují i kontroly veterinární správy. „V případě zjištění nedostatků je toto maso posouzeno jako poživatelné po úpravě určené ke zpracování do tepelně ošetřených výrobků, nebo ke zpracování do krmiv, případně nepoživatelné,“ komentuje Petr Majer z SVS. Veterináři ještě upozorňují, že na kvalitu výsekového/bouraného masa mají vliv rovněž skladovací podmínky, a to jak u výrobce (jatka, bourárna), tak u prodejce. „Pokud není maso uchováváno při stanovené teplotě, skladovací teplota výrazně kolísá nebo je nešetrně zamrazováno, pak se jeho kvalita výrazně snižuje,“ dodává Petr Majer.
Podle Radka Slance lze očekávat, že případy „vodnatého masa“ budou přibývat, maso obsahuje klidně i dvakrát více tekutiny než dříve.
ČLÁNKY DO MAILU