Jednou z fint snižujících náklady a ve výsledku ceny masa je spojování jednotlivých kousků masa do jednoho jakoby homogenního celku. Děje se tak prostřednictvím látek nazývaných souhrnně „lepidla na maso“, přičemž použití takových látek v současné době spotřebitel prakticky nepozná. To se ale brzy změní.
Lepený steak je vlastně takové puzzle – z masa
Základní otázkou nicméně je, zdali by byl spotřebitel vůbec ochoten takové výrobky kupovat. „Testovacím balónkem“ se stal v loňském roce spor o zařazení přípravku trombin na seznam povolených přídatných látek (éček). Zatímco Evropská komise zařazení tohoto přípravku mezi aditiva navrhla, poslanci Evropského parlamentu návrh zamítli. Trombin je tedy v celé EU zakázáno používat, přičemž hlavním argumentem proti byla údajná zdravotní rizika.
Bakterie jsou argument mimo mísu
To tvrdil mimo jiné i náš europoslanec Pavel Poc, podle kterého spojovací materiál (lepidlo na maso) představuje v praxi zvýšení plochy masného výrobku, čímž se zvyšuje riziko bakteriologické nákazy. Obdobně argumentují i další odpůrci trombinu a „lepidel“ obecně.
Dlužno ale říci, že zrovna tento typ argumentace je naprosto mimo mísu. Vyšší riziko bakteriální kontaminace při zvětšení plochy je samozřejmě skutečností, nicméně takové riziko představuje například jakékoli mleté maso, které pomletím také zvyšuje plochu vhodnou na pomnožení bakterií. A protože ji zvyšuje daleko více než proužek „lepidla na maso“ spojující původně jednotlivé kusy masa, je u mletého masa takové riziko mnohem vyšší. To přitom lidé konzumují bez jakýchkoli problémů. Zvýšení plochy pro pomnožení bakterií prostě představuje jakékoli pokrájení či rozrušení struktury masa, včetně pouhého vbodnutí nože do svaloviny.
Čtěte téma: Test – Kolik bakterií je v běžném kuchyňském prkénku?
Lepení masa je klamání spotřebitele
Problém slepovaných bifteků, ale i jakýchkoli kousků mas do homogenních celků je jinde. Jde totiž o nekalou soutěž a klamání spotřebitele, který je manipulován k dojmu, že si kupuje masný výrobek vcelku a neví, že se skládá z původně menších kousků.
Menší kousky masa jsou samozřejmě levnější než steak, který je vcelku. To v praxi znamená, že výrobky na bázi slepeného masa je možné prodávat za nižší ceny, což je nefér vůči těm, kteří vyrábí, na trh dodávají a prodávají skutečné steaky, bifteky či jiné skutečně homogenní masné výrobky.
Je to tak trochu jako z poslední doby se známou koninou – výsledný výrobek není zdravotně závadný, ale příslušný výrobce klame spotřebitele a navíc získává neoprávněnou cenovou výhodu vůči poctivé konkurenci. Na druhou stranu, pro sociálně slabší jedince představuje levnější slepované maso možnost koupit si jinak standardně dražší produkt za nižší cenu. Problém je ovšem v tom, aby spotřebitel věděl, co že to vlastně kupuje.
Přečtěte si: Mlýnky na maso – jak vybrat ten správný
Od prosince povinně: „Ze slepovaných kousků masa“
Právě s tím počítá v současnosti již platná evropská legislativa, která ale ještě nemusí být v praxi dodržována, protože příslušné Nařízení 1169/2011 má odkladný účinek do prosince letošního roku. Toto nařízení přitom u slepovaných masných výrobků stanovuje, že v případě použití slepovacích technologií musí být příslušná informace uvedena přímo v názvu výrobku, a to spojením „ze slepovaných kousků masa“.
Spotřebitel tedy nemusí studovat složení takových výrobků, ze kterého lze využití technologií slepování masa také vydedukovat, ale poměrně obtížně. Předpokládá to totiž znalost názvů látek, které se při takové technologii používají, a také kombinace těchto látek. Jde většinou o enzymy, jako je transglutamináza, jenže pouze tento pojem nemusí nutně slepování masa signalizovat. Bude-li ale povinnost uvádět použití technologie přímo v názvu, je na první pohled vše jasné.
Čtěte téma: Křehčení – metoda nutící spotřebitele platit v ceně masa vodu
Lepidlo trombin – to je krev a bakterie
Dlužno také konstatovat, že na počátku zmíněné „lepidlo“ trombin se sice nesmí používat v rámci EU, nicméně mimo Evropu, zejména ve Spojených státech, je jeho použití možné. I to je jedním z podpůrných důkazů, že „lepidla na maso“ nepředstavují zdravotní rizika, ale jsou „jen“ nástrojem klamání spotřebitele, pakliže o tom není spotřebitel informován.
Zmiňovaný trombin je v podstatě derivát z krve zvířat, glutaminázy a speciálních bakterií, které dokáží spojit jednotlivé kousky svaloviny v jeden celek, a to dokonce libovolného tvaru. Krev, glutamináza nebo enzymy patří přitom ke standardním složkám potravin. I proto EU v podstatě počítá s tím, že lepidla na maso budou zejména v případě, že tuto technologii přijme spotřebitel, legitimně využívána i v budoucnosti. Skutečnost, že „neprošel“ trombin, totiž ještě neznamená, že se v EU tyto technologie nepoužívají. Používají, jen o tom spotřebitel neví.
Čtěte dále: Jedli byste biftek z pitbula?
ČLÁNKY DO MAILU