Bujón je silný vývar, u kostek to neplatí
V naší zemi je dlouholetým zvykem využívat k přípravě polévek základ v podobě „masových“ kostek ve formě bujónů. Přičemž slovo masový je uvedeno v uvozovkách zcela záměrně.
Většina takových výrobků totiž maso, respektive vývar ze skutečných kostí neobsahuje buď prakticky vůbec, nebo jen v minimální podobě (například test spotřebitelské organizace dTest zjistil v porovnání hovězích bujónů v kostce obsah jen od 0,1 % do 12,3 % různých hovězích surovin, šlo zejména o sušené maso namleté na prášek nebo hovězí extrakt).
Nejspíš i proto konstatoval kolektiv autorů v lednovém čísle časopisu Výživa a potraviny v článku Jsou vývary doopravdy dobrým zdrojem minerálních látek, že „analýza vzorků vývarů ze školních zařízení potvrdila, že standardní porce vývaru neobsahuje významné množství žádné ze zkoumaných minerálních látek s výjimkou sodíku“. Význam příjmu látek z vývarů se tak podle autorů přeceňuje, byť také konstatují, že „obsah minerálních látek závisí na množství faktorů“, jako je doba varu, receptura nebo použité ingredience.
Konečně vývar vyvařuje už skoro 10 let
Zejména právě ve školních jídelnách (až na výjimky), ale také v řadě restaurací, se bohužel reálně vývary připravují z „kostek“, jak nazývají tyto produkty bratři Jan a Jaroslav Váchovi, kteří v roce 2013 založili firmu Vývar brothers, známou spíše prostřednictvím značky Konečně vývar.
Cílem bylo a je dodávat na trh výrobky připravené způsobem, jehož výsledkem je kvalitní vývar ze surovin, které do něj skutečně patří. Problém samozřejmě je, že udělat kvalitní vývar si vyžaduje nemálo času, a i díky tomu je dražší než uvedené „kostky“. Výsledkem je ale složení, které splňuje roli vývarů z hlediska obsahu minerálních, esenciálních i dalších látek tak, jak by to spotřebitelé očekávali.
Složení svých produktů mohou také bratři doložit na základě protokolů a certifikátů zkušební laboratoře Eurofins i rozbory z VŠCHT, s tím, že k přípravě svých vývarů navíc nepoužívají žádnou chemii. (O začátcích firmy se dočtete v rozhovoru Chutnala jim instantní polévka, teď vaří Konečně vývar.)
Galerie: Když se začal vařit Konečně vývar
Vývar versus „vývar“
Základem dobrého vývaru jsou použité ingredience, v nichž v případě produktů Vývar brothers tvoří (v případě hovězího vývaru) hovězí maso a kosti 42 procent a další složky pak představují jen mrkev, cibule, celer, petržel, česnek, bobkový list a nové koření.
Na produkci kvalitního silného vývaru se specializují i někteří další výrobci, například pod značkou Vývar Silák. Jde o vývary z farmářské zeleniny a masa. Abychom zůstali u příkladu hovězího vývaru, ve složení Siláka najdete vodu, vývar z hovězího masa a kostí, celer, petržel, mrkev, cibuli, sůl, pepř, nové koření a bobkový list. (O firmě jsme psali v článku Vývar nemusí být s nudlemi a nemusí se jíst lžící, říkají autoři Siláka.)
Dalším příkladem může být rodinný statek Naše hospodářství, který se specializuje hlavně na produkci vyzrálého hovězího masa. Z vlastního hovězího také vaří pomalu tažený vývar, za který získali značku Regionální potravina. (Více v článku Prvně jim všechen hovězí vývar zkysl, dnes má chovatel značku kvality.)
Galerie: Naše hospodářství chová dobytek a vaří vývar
Naopak u „kostek“ je hlavní ingrediencí sůl, jejíž obsah činí 20 a více procent, a dále množství různých tzv. éček, zahušťovadel, palmový tuk, kukuřičný škrob a také glutamát, který je ovšem na obalech výrobků označován jako „kvasničný extrakt“ a podobně, což je pro spotřebitele velmi matoucí.
I „kostky“ sice obsahují zeleninu, co se ale týká tuku z kostí, jeho obsah se pohybuje v nízkých procentech a v některých produktech tohoto typu zcela chybí. Není to ovšem nic tajného, složení bujónu výrobci uvádějí na jejich obalech, takže spotřebitel určité informace k dispozici má. Jako příklad lze uvést třeba složení jednoho z nejčastěji používaných produktů, kterým je Vitana Masox bujón, v němž najdeme také na prvním místě sůl, ale i sójový hydrolyzát, škrob a látky jako E 150d, E 621, E 627, E 631 a další.
Ve školních jídelnách a restauracích kvalitní vývary chybí a sůl přebývá
Dodat lze jen, že právě přemíra soli, a to zejména v dětské stravě (tedy i ve školních jídelnách), je v současné době považována za zásadní zdravotní riziko, což potvrzují všichni nutriční odborníci. Přitom to jde i bez soli. „My naše vývary například vůbec nesolíme,“ konstatuje přitom zakladatel firmy Vývar brothers Jaroslav Vácha s tím, že se firma při svých aktivitách také snaží o osvětu, která je (nejen) v oblasti vývarů nedostatečná.
Problém jsou podle Jaroslava Váchy i některé zavádějící informace. Symbolem kvalitního a dlouze taženého vývaru z kostí je výraz „consommé“, kterým řada restaurací ve své nabídce operuje. Reálně ale většina restaurací, až na ty luxusnější, vaří polévky z kostek a dalších polotovarů a právě bez použití kostí.
Galerie: Jak uvařit doma hovězí vývar
ČLÁNKY DO MAILU