Máte alergii na pyl? Nejezte celer!

V tradiční české kuchyni představoval a stále představuje celer jeden ze symbolů hojně používaných a pro lidský organismus prospěšných surovin. O pozitivech této kořenové zeleniny toho bylo napsáno opravdu hodně, včetně její nezastupitelné roli v české kulinářské klasice – svíčkové omáčce.

Celer a výrobky z něj však také patří mezi významné alergeny, o jejichž přítomnosti v potravinách a pokrmech musí být informován jejich konzument – jde o číselné označení A 9 (více v seriálu Alergeny v jídle).

Celer je alergenem až pro 90 % lidí trpících pylovou rýmou

Ačkoli si to mnozí nebudou ochotni přiznat, celer je skutečně pro řadu lidí dost významný alergen. O to významnější, že k nárůstu míry alergenní reakce na celer může docházet v prostředí, ve kterém se běžně pohybujeme.

Jde o známé zkříženě reagující alergeny, což jsou v případě celeru zejména pyly břízy a pelyňku, ale zdaleka nejen těchto rostlin. Podle dosavadních poznatků je totiž alergie na kořenovou zeleninu často spojena s alergií na trávy (respektive pyl trav), zmiňovaný pelyněk kromě toho dále zvyšuje alergenní reakci organismu k planě rostoucím bylinám, včetně jinak zdravotně prospěšného heřmánku. Okruh alergenů ve spojení s celerem je tak poměrně široký.

V zásadě lze říci, že celer může být velmi pravděpodobně alergenem pro osoby, které trpí alergií na pyly složnokvětých rostlin. Podle některých výzkumů je celer alergenem až pro devadesát procent lidí trpících pylovou rýmou.

Významnějším alergenem je kořen celeru

Potravinovou alergií na celer proto trpí překvapivě velká část populace, především v evropských zemích – například ve Švýcarsku a Francii to je třicet až čtyřicet procent pacientů s nějakou potravinovou alergií, přičemž procentuálně vyšším alergenem je kořen celeru než jeho řapíkaté části. Alergizující potenciál sušeného celeru (koření) je nicméně podle dosavadních poznatků srovnatelný se schopností syrového celeru vyvolat alergickou reakci.

To je dáno i tím, že většina alergenních látek obsažených v celeru je termostabilních, tepelné zpracování snižuje mírně jen účinky nejméně významného ze tří nejvýznamnějších celerových alergenů. To potvrzují dosavadní poznatky, podle nichž reagují někteří jedinci alergenní na celer na tepelně zpracovaný celer i v případě, kdy byly při jeho zpracování použity vysoké teploty. Pro celer tedy neplatí to, co se dočteme v řadě článků s tématem alergie – totiž že vaření, pečení, smažení nebo kompotování zeleniny jejich alergenitu odstraní.

Reakce do několika minut – nebo hodin

Alergická reakce se projevuje většinou do několika minut po konzumaci pro daného jedince alergenní potraviny, někdy ale také až po několika hodinách. To poněkud mate při odhalování pravých příčin zdravotních potíží.

Mezi nejčastější projevy potravinové alergie, tedy i alergie na celer, patří kopřivka, rýma, pálení či otoky ústní sliznice, což jsou takzvané lokální (mírné projevy). Celkové (systémové) projevy jsou ale o dost zásadnější – dušnost, astmatické záchvaty, ekzémy, průjmy nebo bolesti břicha. Vrcholem alergenní reakce je pak takzvaná anafylaktická reakce, která je obvykle vyvolána velkým poklesem krevního tlaku a následným kolapsovým stavem.

O bezpečné prahové dávce chybí obdobně jako v případě jiných alergenů dostatek údajů. V současné době se má za to, že mírné projevy alergie vyvolávají pravděpodobně dávky 0,7 –2,7 g, systémové 7,5–31 g, přičemž u syrového a vařeného celeru jde o podobné dávky. Celer jako koření vyvolává reakce při nižších dávkách (0,16–5,85 g).