Med místo cukru do vánočního cukroví? Prodlouží jeho trvanlivost

Není však med jako med, a je proto vhodné připomenout si, co lze od různých druhů medů očekávat.

Který se hodí na pečení? Pekařský med je levnější varianta

Jedno pravidlo platí vždy – tepelnou úpravou medu při pečení se z něj ztrácí řada pro člověka cenných enzymatických látek. To je také důvodem, proč je přímo k pečení často používán takzvaný „pekařský med“.

Pekařský med je sice méně kvalitní, ale o dost levnější. Vzhledem k degradaci medu při tepelné úpravě je proto tak trochu škoda používat med určený k přímé konzumaci, byť se to samozřejmě nevylučuje.

Základním rozdílem mezi pekařským a normálním medem je vyšší obsah vody v tom pekařském. A vzhledem k tomu, že jde o dost podstatný rozdíl ve složení, musí být použití pekařského medu uvedeno na obalech kupovaných výrobků označením „pekařský“, případně „průmyslový“ med. Tento med nicméně není vhodný k přímé konzumaci, byť jde samozřejmě o bezpečnou a nezávadnou potravinu.

Med má nižší sladivost než cukr

Pokud se při výrobě vánočního cukroví použije „světlý“ květový nebo „tmavý“ medovicový med, je vhodné si uvědomit, že sladivost medu obecně je zhruba o 15 procent nižší, než je sladivost klasického cukru (sacharózy).

Míra sladivosti je pak dána především poměrem glukózy a fruktózy v medu s tím, že sladivost u fruktózy je asi o 30 procent vyšší než u běžného řepného cukru, a naopak sladivost glukózy je v porovnání s řepným cukrem přibližně o pětinu nižší.

Květový, nebo medovicový med do pečení?

O něco sladší je podle Milana Špačka, jednatele jednoho z největších tuzemských prodejců medů, společnosti Medokomerc, tmavší medovicový med. Ten také bývá uváděn jako nejvhodnější volba pro pečení cukroví.

Milan Špaček doporučuje k přípravě pokrmů nebo vánočního cukroví i med květový: „Cukroví s květovým medem je rozhodně mnohem vláčnější než cukroví upečené s cukrem. Květový med obsahuje asi polovinu fruktózy a polovinu glukózy, a právě tato směs cukrů je mnohem hydroskopičtější než běžně používaná sacharóza.“ 

Díky svým vlastnostem pak med pomůže cukroví, aby bylo vláčné a vydrželo déle: „Proto se med s výhodou používá na udržení žádané vlhkosti cukroví, které je déle vláčnější a trvanlivější. Cukroví vyrobené z květového medu má také jemnější chuť, a také proto se odpradávna používá med při výrobě perníků,“ připomíná výrobce.

Recept: Špaldovo-medové perníčky bez cukru

Autor: Bonavita

Suroviny:

• 300 g hladké špaldové mouky
• 1 čajová lžička jedlé sody
• 3 čajové lžičky perníkového koření
• 60 g másla
• 100 g medu
• 2 vejce
• 1 vejce na potření

Nejprve smíchejte špaldovou mouku, jedlou sodu a perníkové koření. Poté k sypké směsi přidejte máslo pokojové teploty, med a vejce. Vypracujte těsto, které nechejte v lednici nejlépe do druhého dne odležet. Pak ho vyválejte a vykrajujte perníčky. Než je dáte do trouby, potřete je rozšlehaným vejcem. Pečte při 150 stupních cca 5 minut.

Více v článku Linecké ze špaldové mouky a další tipy na zdravé vánoční cukroví.

Zájem o med stoupá

Trend nahrazování řepného cukru medem se podle Milana Špačka stále více projevuje ve stoupajících prodejích medu. Jen samotné společnosti Medokomerc rostou v posledních letech tržby každoročně zhruba o 10 procent. Uvedená firma přitom na český trh dodává jak med tuzemského původu, tak med ze zahraničí, který bývá obvykle o něco levnější.

Při pečení vánočního cukroví s medem lze tak také ušetřit kromě využití pekařského medu i použitím zahraničních medů. Letos to může být navíc i nutnost, neboť produkce tuzemského medu je nižší, než je jeho spotřeba. To platí i při použití medu v případě, že med při přípravě vánočního cukroví neprochází tepelnou úpravou – v tomto případě není vhodné používat pouze pekařský med.