Med je zdravý. O tom asi nikdo nepochybuje, i když třeba pro alergiky se nehodí. Ale nedávno jsem se v jednom časopise dočetla, že to platí i o tom medu, který dáte do těsta na perník a pak ho dlouze pečete v troubě. A to už mě docela zarazilo – copak medu neškodí zahřívání, vaření a pečení?
Kvalitu medu pouhým zahřátím neutrpí
„Med poškozuje hlavně součin teploty a času. Takže například u čaje s tím není problém,“ vysvětlil mi Vladimír Lněnička z vedení Českého včelařského svazu.
Krátké zahřátí byť na celkem vysokou teplotu podle něj nevadí. Soudí dokonce, že ani u perníku by se všechny látky v medu zničit neměly. „U perníku by při použití normálního medu a času také neměl být problém. Ovšem některé firmy používají takzvaný ´pekařský med´, což je med už předem poškozený (je v něm zvýšený obsah HMF – látka, vznikající v medu vlivem času při nesprávném skladování, vody, případně kvasí) do takové míry, že neodpovídá příslušné vyhlášce ministerstva zdravotnictví a nelze jej prodávat k normální přímé spotřebě,“ popsal včelař.
O tomto medu jsme na serveru Vitalia.cz psali zde: Pekařský med je levnější, ale na chleba nepatří. Pokud si do perníku nebo do čaje dáte tento med, je celkem jedno, jak moc ho zahříváte. Podobně se dá čekat, že ho budou používat výrobci různého hotového perníkového pečiva.
Medu škodí teploty nad 45 stupňů Celsia
Pokud jde ovšem o med v pečivu, nezdá se mi to, že by v něm zůstaly zachovány jakékoli látky citlivé na teplo, i kdyby v něm původně byly, protože třeba vánoční perník se peče nejméně deset minut a litý perník na plech minimálně půl hodiny.
„Příliš vysoká teplota medu škodí. Delší zvýšení na 45 stupňů Celsia poškodí enzym invertázu, která je termolabilní a krátkodobý ohřev na 70 stupňů Celsia jej zcela zničí,“ uvádějí ostatně včelaři.
Někdo, když med potřebuje třeba do těsta a spěchá, rozehřeje potřebné množství i v mikrovlnce, protože je to nejrychlejší. Jiný med rozehřívá také na sporáku. Tím se ale účinné látky v něm obsažené ničí. „Ano, speciálně v mikrovlnné troubě,“ potvrzuje Vladimír Lněnička. „Vhodné je jej rozehřívat při teplotách do čtyřiceti pěti stupňů Celsia po dobu, než se stane znovu tekutým,“ radí. Doporučuje vložit sklenici medu do hrnce s vlažnou vodou. A pokud má někdo setrvalé problémy s konzistencí medu, doporučuje mu sáhnout po pastovém, který netuhne ani neteče.
Je to paradoxní, ale právě krystalizace, která mnoha lidem vadí, svědčí o tom, že med nebyl zbytečně zahříván. Ale pozor, některé medy samy od sebe nekrystalizují, jde třeba o med akátový či jedlový.
Přečtěte si: Bubák ve vaší kuchyni: mikrovlnka
Šup s medem do ledničky
Bohužel, obsah účinných a zdraví prospěšných látek může v medu klesat i při samotném
skladování. „Ideální je med skladovat v suchu, temnu a při teplotách do 20 stupňů Celsia, nejlépe okolo nuly,“ poradil mi Vladimír Lněnička z vedení Českého svazu včelařů.
Takže s medem do ledničky? Ano, ale pokud je načatý, dobře ho zavřete, jinak by mohl přijímat různé zápachy a vlhkost z okolí.
Čtěte dále: Med je častým předmětem falšování
ČLÁNKY DO MAILU