Křen je koření, zelenina, ale i zdravím překypující aromatický kořen. Většinou si ho spojujeme jen s klobásou, jíž výborně doplňuje, se salátem s jablkem, nebo dříve často se šunkovou rolkou s křenovou šlehačkou. Jenže to ani zdaleka nejsou všechny možnosti jeho zpracování.
O pěstování a kuchyňském využití novinky na trhu, Mělnického křenu, který byl představen na tiskové konferenci v Hostíně u Vojkovic, jsme si povídali s Janem Charvátem ze společnosti Český chřest, jediného velkého pěstitele chřestu v Česku.
Proč jíst křen
Botanicky jde o rostlinu z čeledě brukvovitých, ale pro obsah celé řady téměř zázračných vlastností se křenu často přezdívá český ženšen. Podporuje krevní oběh i trávení, dokonce může i snižovat krevní tlak.
Křen je významným zdrojem vlákniny, vápníku, draslíku, fosforu, vitamínu B6, zinku a železa. Obsahuje třikrát větší množství vitamínu C než citrón a tři lžíce nastrouhaného křenu pokryjí polovinu jeho doporučené denní dávky.
V křenu jsme byli vždy soběstační, budeme zas?
I když křen roste i ve volné přírodě, ten pěstovaný je výrazně lepší. Kořenové řízky se sází buď na podzim, nebo časně z jara, ale získat silný kořen není jen tak, pro řadu z nás je mnohem snazší si křen koupit. Ačkoli byla tato zázračná zelenina na našem území kdysi hojně pěstována, z českých polí se vytratil a z více než 95 procent se dováží ze zahraničí.
Od letošního roku je novým dodavatelem křenu na český trh společnost Český chřest, která křen pěstuje na Mělnicku. „Hlavním důvodem, proč jsme se rozhodli začít pěstovat křen, je to, že se u nás vždy tradičně pěstoval a byli jsme v něm soběstační. Něco podobného se nám podařilo s chřestem, který byl navíc polozapomenutý,“ vysvětluje Jan Charvát důvody, proč se po chřestu vrhli na křen.
Křen budou sklízet dvakrát ročně
Pro křen samotný je nejdůležitější lehká písčitá půda, to aby šel dobře sklízet. A pak také závlaha. Na hnojení není náročný, zato na práci ano. Pro představu, na 1 hektar je třeba 1500 pracovních hodin. Při tom je potřeba křen dvakrát do roka okopávat, zbavovat bočních výhonků, aby byl jen silný hlavní kořen, a zařezávat očka pod hlavou. A aby neměl třeba pět a více „hlav“…
Mělnický křen se prozatím pěstuje jen na několika hektarech, ale rozšiřovat se bude až na dvacet. A sklízet se bude na Mělnicku dvakrát ročně, jedna sklizeň proběhne na rozhraní podzimu a zimy, druhá na jaře. „Tak, jak to dělali ostatně i naši předkové. První na podzim, kdy začnou žloutnout listy, míza se stahuje do kořene a s ní i ta nejlepší chuť a aroma. Sklízíme to, co potřebujeme prodat, až do zámrzu,“ říká Jan Charvát.
Druhá sklizeň je naplánovaná na dobu, kdy rozmrzne zem. Je to hlavně proto, že křen sklizený v listopadu by se musel dát do „chlaďáků“, čímž by zbytečně stárnul, a navíc by se zbytečně plýtvalo energií na něco, co zvládne příroda. „Navíc je pak při jarní sklizni křen stále živý a čerstvý,“ vysvětluje Jan Charvát.
Jak snížit u křenu štiplavost
Možná se křenu vyhýbáte, protože má na váš vkus až příliš velký říz, je moc štiplavý, nevíte, jak jinak byste ho v kuchyni využili, než jak jsme uvedli výše. A obavy jsou v tomto případě oprávněné.
„Jak ukazují nejen naše vlastní dojmy, ale i reakce od restauratérů a kuchařů, kteří ho již zkouší a používají, určitě má ostřejší chuť. Ta je způsobena vyšším obsahem hořčičných olejů. Strouhaná kořenová tkáň jich obsahuje více než dvacet a v přírodě rostlině slouží jako součást obranného systému proti býložravcům a nejrůznějším patogenům,“ říká Jan Charvát. Výhodou silného křenu je, že ho stačí použít málo. Navíc štiplavost křenu lze jednoduše regulovat. Stačí k němu přidat jablečný ocet.
Kam s křenem v kuchyni
V kuchyni má křen bohaté využití. A není to jen čerstvý strouhaný křen, kterým můžete ochutit uzeniny a zabijačkové pochoutky, ale i jeho použití do salátů, hummusu, pomazánek či třeba jen na vaječné volské oko.
„Klasika je určitě jablečný křen, kdy stačí smíchat nastrouhaný křen s nastrouhaným jablkem, přidat trošičku octa, soli, pepře a kapku jablečného džusu. Anebo křenový dip, ideální k sendvičům a masům nebo uzeným rybám – stačí smíchat nastrouhaný křen se zakysanou smetanou, majonézou, jablečným octem, solí a pepřem…“ přidává osvědčené tipy Jan Charvát.
Co vy a křen?
Mělnický křen zatím jen v Makru
„Prozatím je náš Mělnický křen k mání pouze v prodejnách Makro ČR, kteří od nás koupili celou zkušební úrodu, za což jsme rádi, protože máme jistotu a můžeme se věnovat farmaření namísto obchodu…“ prozrazuje jediné místo prodeje Jan Charvát.
Se začátkem chřestové sezóny, která oficiálně začne 20. dubna, je křen k mání i v Hostíně u Vojkovic na Mělnicku. „A pochoutky z něj určitě budete moci ochutnat na našich chřestových a křenových slavnostech, které se u nás uskuteční 13. a 14. května,“ uzavřel Jan Charvát.
ČLÁNKY DO MAILU