Ať už ji máte za nepřítele nebo za nejlepšího kamaráda, jedno se jí upřít nedá, šetří čas. Fůru času a zcela nepochybně i energie, potažmo peníze. Má ale mikrovlnný ohřev víc nevýhod než pozitiv? Vyprávěla nám o nich Lenka Votavová z Ústavu konzervace potravin. Zeptali jsme se, jak je možné, že se potravina v obyčejné mikrovlnce ohřeje, ale neupeče, a proč bychom neměli pouštět mikrovlnku naprázdno. Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické pak prozradila, co se stane s bábovkou „pečenou“ v mikrovlnce.
Rozdíl mezi ohřevem na sporáku či v mikrovlnce
„Konvenční ohřev v potravině probíhá přívodem tepla z vnějšku dovnitř. To se děje na základě sdílení tepla, které se následně převede do potraviny,“ říká Lenka Votavová. Jiný princip ohřevu nastává v případě použití mikrovlnky. Mikrovlnné záření potravinu ohřívá v celém objemu, ale tzv. zevnitř.
Abychom vůbec nějakou potravinu v mikrovlnce mohli ohřát, musí obsahovat látky s tzv. elektrickým dipólem. Tedy vodu, případně složky s podobnou strukturou, které vytváří dipóly, např. soli, minerální látky nebo tuky. Vystavíme-li takovou potravinu elektromagnetickému záření, dipóly v potravině se budou snažit zorientovat podle elektrického pole, podobně jako kompas v magnetickém poli. Začnou kmitat více než milionkrát za vteřinu, dojde ke tření, tedy i k tvorbě tepla a od zahřáté vody v potravině se následně začnou zahřívat i látky nepolární, čímž dojde k ohřátí celého pokrmu. Často je mikrovlnné záření označováno jako ohřev zevnitř. To je také důvod, proč například na kuřeti jen díky mikrovlnnému záření nikdy neupečete křupavou kůrčičku.
Výhody a nevýhody mikrovlnného záření
Výhody jednoznačně spočívají v rychlosti ohřevu. Další devizou je jeho rovnoměrnost. Tedy v případě, že potravina obsahuje látky s elektrickým dipólem. Potraviny, které neobsahují látky s elektrickým dipólem, je tak velmi těžké ohřát, a to je velká nevýhoda mikrovlnného ohřevu.
Rozhodně byste si měli dávat pozor na zbytečné přehřívání potraviny. „V případě, že je již potravina částečně zahřátá a my pokračujeme v mikrovlnném ohřevu, mikrovlny už se neabsorbují tak jako na začátku. Při nesprávně zvoleném programu se mohou vracet do magnetronu (pozn. generátor mikrovlnného záření v mikrovlnce) a může dojít k poškození mikrovlnné trouby,“ varuje Lenka Votavová. Takové poškození může nastat i v případě, že mikrovlnku zapnete naprázdno. Zde se budou mikrovlny odrážet od stěn a vracet zpět k magnetronu, což ho může poškodit.
Mikrovlnky jsou ve většině případů kovové, a jako takové odrážejí mikrovlnné záření. Co se týče jeho možného pronikání skrze průhled ve dvířkách, i toto je výrobci ošetřeno. „Na dvířkách jim v tom zabraňuje kovová mřížka. Protože vlnová délka mikrovlnného záření je 12, 5 cm, jedná o mnohem větší rozměr, než jsou otvory v mřížce – záření se od mřížky odráží. Zdravotní riziko zde nebylo prokázáno,“ říká Lenka Votavová.
Čtěte k tématu: Bojíte se mikrovlnky?
V čem je mikrovlnka horší než sporák? Asi v ničem
Víme, jak mikrovlnka funguje, i jak jí od funkčnosti „pomoci“, není od věci podívat se na to, jestli je vaření v mikrovlnce šetrné k potravinám. Zabijí mikrovlny v potravině vše dobré? Profesorka Jana Dostálová v nedávné době prováděla pokusy se stabilitou tuků – to protože jsou nejlabilnější ze všech tří hlavních živin vůči vnějším vlivům, hlavně vůči teplotě a vzdušnému kyslíku. A výsledek: Nejstabilnější byl olej řepkový a olivový. „Porovnávali jsme i mikrovlnný ohřev s ohřevem konvenčním. Tuky se při mikrovlnném ohřevu zahřívaly mnohem rychleji, avšak rozdíly ve stabilitě při dvou různých druzích ohřevu nebyly téměř patrné,“ říká Jana Dostálová.
Sledovali i změny ve složení mastných kyselin v tucích, a to v rybím mase, které zahřívali. „Ani po 5 až 7 minutách jsme neshledali významné ztráty ve zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin. Mikrovlnný ohřev byl sice o něco agresivnější než konvenční, ale rozdíly při ohřevech nebyly nijak velké,“ dodává profesorka. Ohřevy zeleniny v ústavu sice neporovnávali, ale Jana Dostálová se domnívá, že by dopadly podobně: „Předpokládám, že ty rozdíly nebudou velké. Svou roli zde hraje teplota a například u vitaminu C hraje roli kyslík. Pokud tam není, tak se vitamin C tolik neničí nebo neubývá.“
Zkoumání podrobili i „pečení“ v mikrovlnné troubě. „Pekli“ bábovku. „Nejen, že byla světlé barvy, ale velice rychle vysychala. Během dvou tří hodin bylo těsto výrazně sušší než u bábovky upečené klasicky v troubě,“ říká Jana Dostálová s tím, že tuto suchost si zatím nedokáže vysvětlit. To asi příliš nepotěší všechny fanoušky Potravinového inspektora Ladislava Hrušky, který nedávno v televizi sklízel ovace za tříminutovou bábovku – pečenou právě v mikrovlnce.
Anketa: 5 blivajzů roku 2013. Zvolte ten nej
ČLÁNKY DO MAILU