Ten clanek je strasna, ale fakt strasna hovadina. Vyzniva tak ze ohrivani jidel v mikrovlnce je ok, coz rozhodne neni. Sestra bydli v Helsinkach, ma kamaradku ktera tam na univerzite delala vyzkum tykajici se potravin, casti vyzkumu bylo i co se s potravinami stane kdyz se ohreji klasicky (sporak, trouba) nebo v mikrovlnce. Podotykam ze to byl seriozni vyzkum provadeny v laboratornich podminkach. Vysledky byly silene. Jidlo ohrate v mikrovlnce je obrazne receno "mrtve", veskere ziviny, vitaminy a prospesne latky jsou znicene, kdyz to clovek sni tak z toho telo ziska jen prazdnou energii v podobe kilojoulu, jinak vubec nic. Hodne spatne dopadla zelenina a ovoce, je to z toho duvodu jakym principem se jidlo v mikrovlnnem zareni ohriva - castecky hmoty kmitajici ve zbesilem tempu o frekvenci pres 2GHz zpusobi ze dojde k roztrhani bunecnych sten, tekutiny vytecou ven a dojde k znehodnoceni vsech vitaminu a prospesnych latek. Tuky na tom nebyly o moc lepe, tim ze maji tendenci v mikrovlnnem ohrevu tvorit ve sve hmote lokalne prehrate loziska kde teplota dosahuje mnohem vyssich hodnot nez ve zbytku objemu tak tam dochazi k chemickym reakcim a vznikaji v nich nezadouci a casto i karcinogenni slouceniny. Situace je jeste mnohem horsi pokud si clovek jidlo ohriva v plastove nadobe nebo pod plastovym poklopem - horky prehraty tuk ktery na ten plast strikne opet produkuje toxicke vypary a slouceniny ktere nejsou pro zdravi vubec dobre.
Pri ohrivani na sporaku nebo v troube je to uplne jina situace protoze teplo prostupuje hmotou potraviny mene agresivne, ubytek telu prospesnych latek je tam taky ale v mnohem mensi mire a jidlo take chutna mnohem lepe. Kdo si nekdy ohrival zeleninu v mikrovlnce tak vi jaky je to vzdycky hnusny vodnaty blivajz (roztrhane bunecne steny ze kterych vsechen obsah vytekl).
Opravdu nevim co si mam o tomto clanku myslet, je to fakt strasny blabol a dezinformace!! Kdo mi neveri at zapoji zdravy rozum a zkusi v googlu vyhledat termin "microwave owen health risks" - uvidite sami, clanku na toto tema i s podrobnym vysvetlenim vsech moznych aspektu je na netu vic nez dost.
When used according to manufacturers' instructions, microwave ovens are safe and convenient for heating and cooking a variety of foods. However, several precautions need to be taken, specifically with regards to potential exposure to microwaves, thermal burns and food handling.
Spíš by to chtělo nevěřit takovým prostoduchým proklamacím. Místo toho by to chtělo používat více svůj mozek a udělat si svůj názor podle informací z více zdrojů, případně si to zkusit sám na sobě. Oni totiž Sten a Martas mají pravdu a jejich příspěvky se doplňují.
2 GHz je nic moc. Molekuly při 0℃ kmitají asi 30 THz, tedy 15 000 × rychleji :-)
Protrhávání buněčných stěn kmitajícími molekulami a voda vyteklá z roztrhaných buněk jsou naprosté nesmysly. Rozbředlá zelenina z mikrovlnky je ta samá jako rozvařená zelenina ze sporáku. Prostě jste to ohříval moc dlouho.
Tuky nedělají žádné toxické výpary, dokud se nezačnou rozpadat. A toho dosáhnete stejně snadno v mikrovlnce jako na sporáku. Toxické výpary ale můžou uvolňovat ty plastové nádoby, proto plastové nádoby nedáváte ani na sporák (dnes již existují i plasty bezpečné pro mikrovlnku).
Že při aplikaci mikrovln na jídlo dochází k protrhávání buněčných stěn je pravda, existují na to studie:
Lebovka and others (2004) studied the effect of PEF treatments on textural properties of carrots, potatoes, and apples, reporting that PEF resulted in loss of turgor and rupture of cell membranes.
Pokud jde o tuky, sám jste prezentoval, že při ohřevu mikrovlnami dochází k přehřívání, protože na rozdíl od klasického ohřevu nedochází k cirkulaci média, vznikají přehřátá ložiska. V mikrovlně lze tuky přepálit mnohem snadněji, než u konvenčního vaření. Co se děje s přehřátými tuky si lze vyhledat.
Sám jsem si kdysi dělal porovnání mezi mikrovlnami a klasickým ohřevem. Např. párky z mikrovlnky byly vodnatější, takové "rozblemclé".
Článek je fajn, akorát že není o mikrovlnkách. PEF má s mikrovlnkou společného hodně málo. V celém článku se mikrovlny vyskytují všehovšudy 2x a to jako příklad jiného zpracování potravin.
A Sten nepsal o přehřívání ve smyslu lokálních přehřátých ložisek. Psal o jevu, který se odborně nazývá utajený var. Voda se zahřeje na víc než 100%, ale nedokáže začít vařit. Čím víc nečistot, tím víc má voda možností, kde může začít vařit. Třeba u polívky bych se utajeného varu nebál.
I u konvenčního vaření to s tou cirkulací média není tak žhavé. Vaření v hrnci se bez míchání obvykle taky neobejde.
Samozřejmě, že mikrovlnka ohřívá na jiném principu, takže třeba nedělá tu zmiňovanou kůrčičku na kuřeti. Mimochodem s jakým klasickým ohřevem jste to porovnával? Párky z hrnce budou taky vodnatější, než párky z grilu. To, že jiný způsob ohřevu má jiné vlastnosti ještě neznamená, že by byl nějak škodlivý.
Ta studie píše o praskání buněčných stěn, ne o nějakém protrhávání kmitajícími molekulami (???). Praskání buněčných stěn ale nastává v různých mírách při jakémkoliv způsobu ohřevu, což je popsané i v tom odkazovaném abstraktu: Many food processes [thermal, HP, EFP] are above these threshold limits [irreversible membrane changes] and impact membrane integrity
Psal jsem o přehřívání čistých kapalin (superheating). U rostlinných a živočišných produktů k tomu nedochází, tam se nukleační centra tvoří třeba i kolem těch buněčných stěn.
Který způsob ohřevu pokládáte za klasický? Pečení, dušení, vaření, smažení, grilování, restování, uzení, pražení nebo nějaký jiný způsob? Každý z nic má na různé potraviny velmi odlišné výsledky a rozhodně nelze prohlásit, že by nějaký z nich byl kvůli tomu obecně špatný nebo nezdravý.
ČLÁNKY DO MAILU